Дата введения в действие — 2020 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технологические условия распространяются на изделия кулинарные и блюда разных стран Юго-Восточной Азии: Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая, Гавайи, Полинезии [запеченные, отварные, тушеные, жареные] из мяса птицы с добавлением овощей, круп, бобовых, грибов, фруктов/ягод, соусов/маринадов, специй и приправ, доведенные до кулинарной готовности [далее по тексту — изделия кулинарные, блюда китайской и паназиатской кухни, продукция].
Особенностью приготовления ряда блюд и кулинарных изделий китайской и паназиатской кухни — минимальная термообработка продуктов, сохраняющая их полезные свойства, цвет и аромат.
Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни предназначены для реализации в зале предприятия общественного питания, а также в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни в зависимости от термического состояния выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная и замороженная – после разогрева.
Блюда и кулинарные изделия китайской и паназиатской кухни в зависимости от вида используемого сырья и способа кулинарной тепловой обработки выпускают следующих видов и наименований:
Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] из мяса сухопутной птицы [кур, цыплят-бройлеров, индеек]:
Вид: вареные кулинарные изделия:
Сорт: высший:
— «Курица по-сычуаньски»;
— «Курица гуайвей цзи»;
— «Рулет куриный [Цзижоу цзюань цзянь]».
Вид: паровые кулинарные изделия:
Сорт: высший:
— «Курица ароматичная по-китайски»;
— «Курица-призрак» с пастой чили и зеленым луком»;
— «Курица холодная паровая [Цинчжэнцзи]».
Вид: тушеные кулинарные изделия:
Сорт: экстра:
— «Куриные грудки в остро-сладком соусе с яблочным соком и имбирем».
Сорт: высший:
— «Куриные крылышки в соусе из черной фасоли»;
— «Куриные крылышки в кока-коле [Кэлэ Цзи Чи]»;
— «Цыпленок по-японски»;
— «Крылышки в пиве по‑китайски».
Сорт: первый:
— «Курица в китайском соусе с лапшой соба "Величественная особа"»;
— «Курица в кисло-сладком соусе по-китайски»;
— «"Филе для мандарина" по-китайски»;
— «Курица с фасолью и картофелем по-корейски»;
— «Курица с ростками бамбука и грибами»;
— «Курица с ананасом по-китайски»;
— «Зеленое тайское карри из курицы»;
— «Цыплята в яйце по-японски».
Сорт: фирменный:
— «Курица в кисло-сладком соусе с ананасами»;
— «Курица с лимонным сорго и лапшой по-вьетнамски»;
— «Чоу-мейн из курицы по-китайски [китайское рагу]»;
— «Карри с курицей по-тайски».
Вид: запеченные кулинарные изделия:
Сорт: экстра:
— «Куриные грудки в сливочно-лимонном креме на подушке из соуса песто».
Сорт: высший:
— «Крылышки куриные в соевом соусе»;
— «Куриные крылышки в китайском стиле»;
— «Цыпленок, фаршированный рисом и цукатами»;
— «Курочка в хойсиново-медовой глазури».
Сорт: фирменный:
— «Курица с устричным соусом».
Вид: жареные [основным способом, во фритюре, гриль] кулинарные изделия:
Вид: жареные основным способом:
Сорт: экстра:
— «Кубики куриные жареные [Соборо ни]»;
— «Филе куриное с зеленым луком по-японски»;
— «Курица "Kung-Po" по-китайски»;
— «Куриное филе с китайской капустой»;
— «Курица под соусом "Муркарма"»;
— «Курица Мияцу в глазури терияки с овощами».
Сорт: высший:
— «Курица с белыми баклажанами по-китайски»;
— «Курица «Три чашки»;
— «Мясо куриное жареное по-корейски».
Сорт: первый:
— «Курица с имбирем и кешью»;
— «Курица по-китайски»;
— «Пад Тай с курицей».
Сорт: фирменный:
— «Курица с паприкой по-китайски»;
— «Цыпленок в зеленом карри»;
— «Курица по-китайски с овощами»;
— «Курица в сладко-остром соусе с гречневой лапшой [Тори яки соба]».
Вид: жареные во фритюре:
Сорт: экстра:
— «Куриные котлеты по-китайски»;
— «Курица пикантная [Тори-но тацутаагэ]»;
— «Куриные грудки в остром кляре»;
— «Стрипсы по-японски»;
— «Кура пикантная [Тори-но тацутаагэ]».
Сорт: высший:
— «Курица хрустящая по-китайски»;
— «Ножки курицы фри по-китайски»;
— «Цыпленок фри кусочками по-китайски»;
— «Куриные крылья по-японски».
Сорт: первый:
— «Филе куриное с перцем жареное по-корейски»;
— «Цыпленок генерала Цо»;
— «Стир фрай из курицы с медом и чесноком»;
— «Сладкие куриные грудки во фритюре с зеленым луком, рисовым вином и цедрой апельсина».
Сорт: фирменный:
— «Филе курицы в томатном соусе по-китайски»;
— «Филе курицы по-гунбао»;
— «Филе курицы с соевой пастой жареное».
Вид: жареные гриль:
Сорт: экстра:
— «Курица якитори».
Сорт: высший:
— «Крылышки в азиатской карамели»;
— «Куриные крылья, маринованные в азиатском стиле»;
— «Шашлык по-японски ["Якитори"]»;
Сорт: первый:
— «Шашлык из курицы с соусом «Якитори».
Кулинарные изделия [блюда китайской и паназиатской кухни] из мяса водоплавающей птицы [уток, гусей]:
Вид: вареные кулинарные изделия:
Сорт: полужирный:
— «Утка фаршированная».
Вид: паровые кулинарные изделия:
Сорт: полужирный:
— «Утка в белом вине»;
— «Утка в коричневом соусе».
Вид: запеченные кулинарные изделия:
Сорт: полужирный:
— «Утка по-пекински»;
— «Утка по-кантонски»;
— «Такос с пекинской уткой»;
— «Утка в медово-апельсиновой глазури»;
— «Утка жареная по-корейски»;
— «Жареная утка с соусом порто»;
— «Запеченная утка с соусом хойсин».
Вид: тушеные кулинарные изделия:
Сорт: полужирный:
— «Тушеная утка с абрикосовым соусом».
Вид: жареные [основным способом, во фритюре, гриль] кулинарные изделия:
Вид: жареные основным способом кулинарные изделия:
Сорт: отборный:
— «Утиные грудки в перце под черничным соусом».
Сорт: полужирный:
— «Утка с перцем жареная»;
— «Утка в тайском стиле»;
— «Жаркое из гуся по-корейски».
Сорт: фирменный:
— «Нежная утка в сливовом соусе по-китайски».
Вид: жареные во фритюре кулинарные изделия:
Сорт: полужирный:
— «Утка хрустящая».
Вид: жареные гриль кулинарные изделия:
Сорт: отборный:
— «Утка в медово-перечном соусе».
Сорт: полужирный:
— «Утиное филе с розмарином на гриле».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять или заменять название вносимых соусов [пряностей] в рецептурах кулинарных изделий из мяса птицы;
— в наименовании с использованием соусов [пряностей], вводимых в рецептуру кулинарных изделий из мяса птицы, допускается указывать их конкретное наименование или наименование пряностей.
Термины и определения
кулинарное изделие из мяса птицы: продукция из мяса птицы, с гарниром или без него, подвергнутая при изготовлении тепловой обработке до кулинарной готовности с последующим охлаждением или замораживанием.
Кулинарные изделия из мяса птицы в зависимости от количества используемого сырья [кускового мяса] подразделяют на следующие сорта:
— из мяса сухопутной птицы — экстра, высший, первый, фирменный;
— из мяса водоплавающей птицы — отборный, полужирный, фирменный.
сорт экстра: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части - не менее 50%.
сорт высший: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.
сорт первый: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.
сорт отборный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в том числе мяса грудной части - не менее 50%.
сорт полужирный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей кускового мяса не менее 51%, в том числе кожи с подкожным жиром в мясе не более 50%.
сорт фирменный: Сорт кулинарного изделия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей.
вареное или паровое кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке в водной среде или атмосфере водяного пара до кулинарной готовности.
запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки запеканию и доведенное до кулинарной готовности;
тушеное кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке в небольшом количестве жидкости с добавлением специй, пряностей, приправ или соуса до кулинарной готовности.
жареное [основным способом, во фритюре, гриль и т.п.] кулинарное изделие из мяса птицы: кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки жарке при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки и доведенное до кулинарной готовности.
блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °С до 6 °С.
охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °С до плюс 2 °С, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание - Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °С - минус 25 °С.
шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °С - минус 25 °С в течение минимального времени.
замороженные блюда китайской и паназиатской кухни: Пищевые продукты, готовые к непосредственному употреблению в пищу после их тепловой обработки, изготовленные из мяса, с добавлением или без добавления овощей, круп, грибов, панировочных сухарей, муки, пряностей, с соусом или без него, замороженные до достижения внутри продукта температуры не выше минус 18°С, обеспечивающей микробиологическую стабильность и сохранение качества не менее одного года.
Срок годности кулинарных изделий и блюд из мяса птицы [блюд китайской и паназиатской кухни], гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель, в том числе после вскрытия потребительской упаковки.
Рекомендуемые сроки годности кулинарных изделий и блюд из мяса птицы [блюд китайской и паназиатской кухни] после их изготовления, отпускаемые и реализуемые в горячем виде на мармите или горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом при температуре подачи не ниже 65 °С:
— вареные [паровые] — не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки;
— запеченные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки;
— тушеные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки;
— жареные — не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий и блюд из мяса птицы [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, без вакуума, упакованных в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— вареные [паровые] — не более 72 часов;
— запеченные — не более 72 часов;
— тушеные — не более 72 часов;
— жареные — не более 72 часов.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий и блюд из мяса птицы [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, упакованных под вакуумом в газонепроницаемые полимерные материалы при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— вареные [паровые] — не более 7 суток;
— запеченные — не более 7 суток;
— тушеные — не более 7 суток;
— жареные — не более 7 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных кулинарных изделий и блюд из мяса птицы [блюд китайской и паназиатской кухни] со дня выработки, упакованных с применением газомодифицированной среды при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С:
— вареные [паровые] — не более 10 суток;
— запеченные — не более 10 суток;
— тушеные — не более 10 суток;
— жареные — не более 10 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции с применением консервантов при температуре хранения от плюс 2°С до плюс 6°С:
— герметично упакованные — не более 7 суток;
— упакованные в вакуумную упаковку — не более 10 суток;
— упакованные с применением газомодифицированной среды — не более 15 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции при температуре от плюс 2°С до 6°плюс С:
— вырабатываемых в барьерной оболочке – не более 60 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности воздуха не более 95%:
— герметично упакованной – не более одного года со дня выработки;
— весовой – не более 3 месяцев.
После вскрытия упаковки кулинарные изделия и блюда из мяса птицы [блюда китайской и паназиатской кухни] хранят при температуре от 0 °С до плюс 6 °С в пределах установленного срока годности — не более 36 часов.
Срок годности кулинарных изделий и блюд из мяса птицы, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение замороженных кулинарных изделий и блюд из мяса птицы, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.