Дата введения в действие - 01.01.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбу мелкую холодного копчения (далее - рыба холодного копчения), предназначенную для пищевых целей.

Термины и определения
мелкая рыба (small-sized fish): Рыба, имеющая незначительный размер, обусловленный особенностями биологии вида или рыба, для которой ограничение размера установлено в стандартах, нормативных и технических документах.

Примечания
К рыбам, имеющим незначительный размер, обусловленный биологическими особенностями вида, относят - Анчоусы (Engraulis), Тюльки (Clupeonella), Шпроты (Sprattus) и им подобные.
Как правило, ограничение размера связано с технохимическими свойствами неразделанной рыбы, а также потребительскими характеристиками готовой продукции.

 рыба холодного копчения (cold-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способа холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.

Примечания
Под холодным копчением понимают обработку рыбы в коптильной среде при температуре не выше 40°С, в результате которой достигается частичное обезвоживание продукции.
Под бездымным копчением понимают обработку рыбы с помощью коптильного ароматизатора.

Видовой состав рыб

 Таблица

Товарное наименование рыбы

Название рыбы

русское

латинское

Семейство Анчоусовые - Engraulidae

Род Анчоусы - Engraulis

Хамса

Хамса

Engraulis encrasicholus ponticus

Семейство Барабулевые - Mullidae

Род Барабули - Mullus

Барабуля

Барабуля черноморская

Mullus barbatus ponticus

Семейство Бычковые - Gobiidae

Бычок азово-черноморский

Бычок

Виды родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus

Семейство Нототениевые - Nototheniidae

Род Патагонские нототении - Patagonotothen

Желтоперка

Желтоперка

Patagonotothen guentheri

Семейство Сельдевые - Clupeidae

Род Алозa - Alosa

Пузанок азовский

Пузанок азовский [сельдь азово-черноморская (пузанок)]

Alosa tanaica (Alosa caspia tanaica)

Род Сельди - Clupea

Салака

Салака (сельдь балтийская)

Clupea harengus membras

Сельдь атлантическая

Сельдь атлантическая

Clupea harengus

Сельдь беломорская

Сельдь беломорская

Clupea pallasii marisalbi

Сельдь тихоокеанская

Сельдь тихоокеанская

Clupea pallasii pallasii

Род Тюльки - Clupeonella

Килька каспийская

Килька анчоусовидная (тюлька анчоусовидная)

Clupeonella engrauliformis

Килька большеглазая (тюлька большеглазая)

Clupeonella grimmi

Килька обыкновенная (тюлька черноморско-каспийская)

Clupeonella cultriventris caspia

Тюлька

Тюлька

Clupeonella delicatula (Clupeonella cultriventris)

Род Сардинопсы -Sardinops

Сардина тихоокеанская

Сардина тихоокеанская (иваси)

Sardinops sagax melanosticta

Род Шпроты - Sprattus

Килька балтийская

Килька балтийская (шпрот балтийский)

Sprattus sprattus balticus

Килька североморская

Килька североморская (шпрот североморский)

Sprattus sprattus sprattus

Килька черноморская

Килька черноморская (шпрот черноморский)

Sprattus sprattus phalericus

Семейство Ставридовые -Carangidae

Род Ставриды - Trachurus

Ставрида черноморская

Ставрида черноморская (азово-черноморская)

Trachurus mediterraneus ponticus

Семейство Тресковые - Gadidae

Род Мерланги - Odontogadus (Merlangius)

Мерланг черноморский

Мерланг черноморский (мерланка)

Odontogadus merlangus euxinus

Примечание - Допускается использовать другие виды (подвиды) мелких рыб, разрешенные к вылову правилами рыболовства.

Рекомендуемый срок годности и условия хранения

Рекомендуемый срок годности рыбы холодного копчения (с даты изготовления), сут, не более:

 

15 - при температуре от минус 2°С до 0°С;

 

3 - при температуре от 5°С до 18°С.