Дата введения в действие – 01.01.2013 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов – вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасных хлебов), выпускаемых в охлажденном виде, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (продукция).
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент продукции:
Группа – мясная.
Вид – изделия колбасные.
Подвид – вареные.
Категория А:
- Колбаса вареная «Говяжья»;
- Колбаса вареная «Московская»;
- Колбаса вареная «Докторская»;
- Колбаса вареная «Столичная»;
- Колбаса вареная «Краснодарская»;
- Колбаса вареная «Любительская»;
- Колбаса вареная «Телячья»;
- Колбаса вареная «Ветчинно-рубленая»;
- Сосиски «Говяжьи»;
- Сардельки «Говяжьи»;
- Хлеб колбасный «Ветчинный»;
- Хлеб колбасный «Говяжий»;
- Хлеб колбасный «Отдельный»;
- Хлеб колбасный «Любительский».
Категория Б:
- Колбаса вареная «Диабетическая»;
- Колбаса вареная «Любительская свиная»;
- Колбаса вареная «Русская»;
- Колбаса вареная «Отдельная»;
- Колбаса вареная «Отдельная баранья»;
- Колбаса вареная «Свиная»;
- Колбаса вареная «Столовая»;
- Колбаса вареная «Обыкновенная;
- Колбаса вареная «Калорийная»;
- Колбаса вареная «Молочная»;
- Колбаса вареная «Заказная»;
- Колбаса вареная «Чайная»;
- Колбаса вареная «Закусочная»;
- Сосиски «Сливочные»;
- Сосиски «Любительские»;
- Сосиски «Молочные»;
- Сосиски «Русские»;
- Сосиски «Особые»;
- Сардельки «Свиные»;
- Сардельки «Обыкновенные»;
- Шпикачки «Москворецкие»;
- Хлеб колбасный «Заказной»;
- Хлеб колбасный «Чайный».
Примечание:
Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
Категория и группа вареных колбасных изделий:
Продукт мясной: Колбасное изделие с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;
Продукт мясной:
Колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке;
Колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в табл.
Таблица
Вид продукта | Способ упаковки | Вид упаковки | Вид оболочки | Рекомендуемый срок годности, сут |
Колбасы | Целыми батонами | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | 5 |
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) | 8 | |||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 30 | |||
С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 | 35 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Полиамидная барьерная | До 75 | ||
Порционная нарезка | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | - | 30 | |
Сервировочная нарезка | 10 | |||
Сосиски | - | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | 5 |
Полиамидная проницаемая | 10 | |||
Полиамидная барьерная | 15 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | 8 | ||
С применением вакуума или модифицированной атмосферы | 30 | |||
С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 | 35 | |||
Сардельки, шпикачки | - | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная, полиамидная проницаемая | 5 |
Сардельки | Полиамидная проницаемая | 10 | ||
Полиамидная барьерная | 15 | |||
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) | Натуральная, искусственная белковая, целлофановая | 8 | ||
Сардельки, шпикачки | - | С применением вакуума или модифицированной атмосферы | Натуральная | 30 |
С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 | 35 | |||
Колбасные хлебы | Целым изделием | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | - | 3 |
С применением вакуума или модифицированной | 15 | |||
Порционная нарезка | атмосферы | 10 | ||
Сервировочная нарезка | 6 | |||
* Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан». |
Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.