Дата введения в действие – 01.07.2010 г.
Дата актуализации текста – 10.06.2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство рассольных сыров (Кобийского, Осетинского, Грузинского, Столового, Имеретинского, Карачаевского, Брынзы), из молока и продуктов переработки молока, предназначенных для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.
Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:
- в рассоле;
- в маринаде;
- в полимерных материалах.
Рассольные сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:
- Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский - 30;
- Осетинский без созревания - 5;
- Столовый зрелый - 15;
- Столовый без созревания - 5;
- Имеретинский - 1;
- Карачаевский - 3;
- Брынза - 5.
Термины и определения
В соответствии с ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52738:
сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.
Транспортирование и хранение
Рассольные сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Рассольные сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Рассольные сыры в бочках хранят на поддонах; через каждые 5 сут бочки переворачивают для перемешивания рассола.
Хранение рассольных сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Сроки годности рассольных сыров указаны в таблице.
Таблица
| Наименование сыра | Срок годности сыра, (суток), | |
| упакованного в полимерные материалы | реализуемого в рассоле | |
| Кобийский | 60 | 120 |
| Осетинский
без созревания зрелый |
10 60 |
10 120 |
| Грузинский | 60 | 120 |
| Столовый
без созревания зрелый |
9 15 |
- - |
| Имеретинский | - | 15 |
| Карачаевский | 10 | 15 |
| Брынза | 30 | 75 |