Дата введения в действие — 01.01.2016 г.

Дата актуализации текста – 20.11.2018 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной рубленный полуфабрикат – фарш мясной (далее по тексту – полуфабрикат, продукт, продукция, фарш), выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Группа – мясная.

Вид – рубленный.

Подвид – весовой, фасованный.

Категория А:

- фарш «Говяжий»;

- фарш «Бараний»;

- фарш «Конский».

Категория Б:

- фарш «Московский»;

- фарш «Свиной»;

- фарш «Домашний»;

- фарш «Ассорти».

Категория В:

- фарш «Нежный».

Примечание:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Мясной полуфабрикат категории А –полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани 80% и более;

Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 60% до 80%;

Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани от 40% до 60%.

Рекомендуемые сроки годности фарша в зависимости от термического состояния, вида упаковки и температуры хранения приведены в таблице.

 

Термическое состояние фарша Вид упаковки Температура хранения и реализации, °С Рекомендуемый срок годности, сут. (час), не более
Охлажденный Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности От 0 до 6 включ. 1(24)
С применением модифицированной атмосферы, без применения регуляторов кислотности 5
Охлажденный Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности 7
С применением модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности 10
С применением вакуума без применения регуляторов кислотности* 7
Подмороженный Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности От минус 5 до минус 2 5
Без применения модифицированной атмосферы, с применением регуляторов кислотности 10
Замороженный Без применения модифицированной атмосферы и регуляторов кислотности Не выше минус 18 90
* Рекомендуется для реализации в сети общественного питания.