Дата введения в действие – 01.07.2013 г
Дата актуализации текста –13.11.2015 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов - сырокопченых колбас (колбасок), изготавливаемых с применением стартовых культур и без них в следующем ассортименте:
Группа – продукты мясные
Вид – сырокопченые колбасы
Категория А:
- «Брауншвейгская»,
- «Московская»;
- «Еврейская»;
- «Любительская»;
- «Туристские колбаски»;
- «Суджук»;
- «Особенная»;
- «Сервелат»;
- «Советская»;
- «Столичная»;
- «Майкопская»
- «Брауншвейгская полусухая»,
- «Московская полусухая»,
- «Еврейская полусухая»,
- «Любительская полусухая»,
- «Туристские колбаски полусухие»,
- «Суджук полусухой»,
- «Особенная полусухая»,
- «Сервелат полусухой»,
- «Советская полусухая»,
- «Столичная полусухая»,
- «Майкопская полусухая»
Категория Б:
- «Свиная»;
- «Невская»;
- «Российская»;
- «Сервелат коньячный»;
- «Зернистая»;
- «Минская»;
- «Свиная полусухая»,
- «Невская полусухая»,
- «Российская полусухая»,
- «Сервелат коньячный полусухой»,
- «Зернистая полусухая»,
- «Минская полусухая»
Транспортирование и хранение
Сырокопченые колбасы (колбаски) выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.
Сырокопченые колбасы (колбаски) транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующую температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Сырокопченые колбасы (колбаски), отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Сырокопченые колбасы (колбаски), не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы, хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%.
Рекомендуемые сроки годности сырокопченых колбас (колбасок) при различных температурах хранения приведены в таблице.
Таблица
| Температура хранения, °С | Способ упаковки | Вид упаковки | Рекомендуемый срок годности, сут |
| От 0 до 6 | Целыми батонами (батончиками) | Любой | 180 |
| Порционная нарезка | С применением вакуума | 90 | |
| Сервировочная нарезка | 45 | ||
| Порционная нарезка | С применением модифицированной атмосферы | 35 | |
| Сервировочная нарезка | 30 | ||
| От 0 до 12 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 120 |
| С применением вакуума | 150 | ||
| Порционная нарезка | С применением вакуума | 17 | |
| Сервировочная нарезка | 15 | ||
| От 0 до 18 | Сервировочная нарезка | С применением вакуума | 6 |
| От минус 2 до минус 4 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 180 |
| От минус 7 до минус 9 | Целыми батонами (батончиками) | Без применения вакуума или модифицированной атмосферы | 270 |