Дата введения в действие – 01.07.2013 год
Дата актуализации текста – 15.04.2024 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство субпродуктов птицы пищевых, полученных при убое сельскохозяйственной птицы, а также в результате потрошения тушек птицы и технологической обработки внутренних органов, предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки для изготовления продуктов питания [далее по тексту — субпродукты].
Субпродукты должны соответствовать требованиям ГОСТ 31657 и вырабатываться по настоящей технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил, требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011), Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», (далее – ТР ЕАЭС 051/2021).
Технологическая инструкция не распространяется на производство субпродуктов с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.
Технологическая инструкция устанавливает порядок проведения технологических процессов и операций обработки субпродуктов птицы, контроля производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции и отвечающих требованиям ГОСТ 31657.
Ассортимент продукции
Субпродукты птицы, обработанные в зависимости от вида и возраста птицы, выпускают следующих видов и наименований:
Субпродукты сухопутной птицы [кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, цесарок, цесарят]:
Вид – субпродукты куриные:
— печень куриная;
— сердце куриное;
— мышечные желудки куриные;
— шея куриная;
— ноги куриные;
— головы куриные;
— гребни куриные.
Вид – субпродукты цыплят-бройлеров [цыплят]:
— печень цыплят-бройлеров [цыплят];
— сердце цыплят-бройлеров [цыплят];
— мышечные желудки цыплят-бройлеров [цыплят];
— шея цыплят-бройлеров [цыплят];
— ноги цыплят-бройлеров [цыплят];
— головы цыплят-бройлеров [цыплят];
— гребни цыплят-бройлеров [цыплят].
Вид – субпродукты индейки:
— печень индейки;
— сердце индейки;
— мышечные желудки индейки;
— шея индейки;
— ноги индейки;
— головы индейки;
— гребни индейки.
Вид – субпродукты индюшат:
— печень индюшат;
— сердце индюшат;
— мышечные желудки индюшат;
— шея индюшат;
— ноги индюшат;
— головы индюшат;
— гребни индюшат.
Вид – субпродукты цесарок:
— печень цесарок;
— сердце цесарок;
— мышечные желудки цесарок;
— шея цесарок;
— ноги цесарок;
— головы цесарок;
— гребни цесарок.
Вид – субпродукты цесарят:
— печень цесарят;
— сердце цесарят;
— мышечные желудки цесарят;
— шея цесарят;
— ноги цесарят;
— головы цесарят;
— гребни цесарят.
Субпродукты водоплавающей птицы [уток, утят, гусей, гусят]:
Вид – субпродукты уток:
— печень уток;
— сердце уток;
— мышечные желудки уток;
— шея уток;
— ноги уток;
— головы уток.
Вид – субпродукты утят:
— печень утят;
— сердце утят;
— мышечные желудки утят;
— шея утят;
— ноги утят;
— головы утят.
Вид – субпродукты гусей:
— печень гусей;
— сердце гусей;
— мышечные желудки гусей;
— шея гусей;
— ноги гусей;
— головы гусей.
Вид – субпродукты гусят:
— печень гусят;
— сердце гусят;
— мышечные желудки гусят;
— шея гусят;
— ноги гусят;
— головы гусят.
Субпродукты птицы пищевые, обработанные выпускают:
— охлажденные [замороженные] весовые или фасованные в потребительской таре;
— замороженные в полиблоках, блоках.
— быстрозамороженные;
— глубокозамороженные.
Транспортирование и хранение
Субпродукты птицы транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 (статья 17) и ТР ЕАЭС 051/2021 (раздел X, п. 87, п. 95), в транспортных средствах [рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения] в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).
Транспортные средства, предназначенные для перевозки (транспортирования) субпродуктов птицы, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
Перевозка субпродуктов птицы навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки не допускается.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных субпродуктов птицы.
Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе хранения во время загрузки или выгрузки субпродуктов птицы допускается не более чем на 5 ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.
Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
Реализацию субпродуктов птицы осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура субпродуктов птицы в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.
Срок годности субпродуктов птицы, гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции, обосновывает и устанавливает изготовитель в зависимости от технической оснащенности предприятия, от упаковочных материалов, современных средств контроля и других факторов, влияющих на срок годности субпродуктов.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
— от 0°С до плюс 2°С включительно — не более 2 суток;
— от минус 1°С до плюс 1°С включительно — не более 4 суток;
— от 0°С до плюс 4°С включительно в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — не более 15 суток.
Рекомендуемый срок годности замороженных [быстрозамороженных, глубокозамороженных] субпродуктов птицы с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
— не выше минус 12°С — не более 2 месяцев;
— не выше минус 18°С — не более 6 месяцев соответственно.
После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности субпродуктов птицы при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 12 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Срок годности субпродуктов птицы, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, субпродукты птицы хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Транспортирование и хранение субпродуктов птицы, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.