Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 15.12.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (далее - продукт).
Классификация:
Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:
- обыкновенный;
- десертный.
Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть:
- пористый;
- с тонкоизмельченными добавлениями;
- с крупными добавлениями;
- с начинкой;
- в сочетании.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Шоколад обыкновенный без добавления:
- весовой шоколад;
- шоколад «Ванильный»;
- шоколад «Дорожный».
Шоколад обыкновенный с добавлением:
- шоколад «Сливочный»;
- «Белый шоколад»;
- шоколад «Хрустящий»;
- шоколад «Молочный с орехами»;
- шоколад с орехами;
- шоколад «Грильяж»;
- шоколад с изюмом.
Шоколад десертный без добавления:
- шоколадные медали;
- шоколад «Люкс»;
- шоколад «Прима»;
- шоколадные фигуры без начинки;
- шоколад «Он и Она» (темный и белый);
- шоколад «Он и Она» (молочный и белый);
- шоколад горький.
Шоколад десертный с добавлением:
- шоколад «Экстра с молоком»;
- шоколад «Молочный»;
- шоколад «Молочный с кофе»;
- шоколад с корицей;
- шоколад «Миньон»;
- шоколад с цитрусовой корочкой;
- шоколад «Молочно-грильяжный»;
- шоколад с вафельной крошкой;
- шоколад «Молочный» с вафельной крошкой;
- шоколад молочный с дробленным фундуком;
- шоколад молочный с изюмом и дробленным фундуком;
- шоколад «Князь Володимѣръ";
- шоколад «Царица Елизавета»;
- шоколад «О, Женщина!»;
- шоколад молочный с изюмом и дробленным миндалем;
- шоколад молочный с миндально-апельсиновым грильяжем;
- шоколад молочный с изюмом, арахисом, мармеладом;
- шоколад молочный с йогуртово-черничной начинкой;
- шоколад молочный с французской вафлей и миндалем;
- шоколад молочный с арахисом;
- шоколад «Женское счастье»;
- шоколад темный с дробленным фундуком;
- шоколад темный с изюмом и дробленным фундуком;
- шоколад «Мужские слабости»;
- шоколад «Мужские слезы»;
- шоколад «Покоритель Севера»;
- шоколад темный с изюмом и дробленным миндалем;
- шоколад темный с миндально-апельсиновым грильяжем;
- шоколад темный с изюмом, арахисом, мармеладом;
- шоколад темный с йогуртово-черничной начинкой;
- шоколад «О, Да!!»;
- шоколад «Мужские грёзы»;
- шоколад темный с арахисом;
- шоколад белый с миндалем и кокосом;
- шоколад белый с корицей и хрустящими хлопьями;
- шоколад белый с цельным лесным орехом и хлопьями;
- шоколад белый с вафельной крошкой.
Шоколад пористый десертный без добавлений и с добавлениями:
- шоколад «Слава»;
- шоколад «Ракета»;
- шоколад молочный с солью.
Шоколад с начинками:
- шоколад с шоколадной начинкой;
- шоколад с пралиновой начинкой;
- шоколад с арахисовой начинкой;
- шоколад с шоколадно-кремовой начинкой;
- шоколад с помадно-шоколадной начинкой;
- шоколад с помадно-сливочной начинкой;
- шоколад с помадно-фруктовой начинкой;
- шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;
- молочный шоколад с шоколадной начинкой;
- молочный шоколад с пралиновой начинкой;
- молочный шоколад с цитрусовой начинкой;
- молочный шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;
- молочный шоколад с фруктово-помадной начинкой;
- молочный шоколад с помадно-сливочной начинкой;
- молочный шоколад с помадно-лимонной начинкой;
- молочный шоколад с помадно-фруктовой начинкой;
- молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой;
- шоколад «Императрица Елизавета»;
- темный шоколад с шоколадной начинкой;
- темный шоколад с пралиновой начинкой;
- темный шоколад с цитрусовой начинкой;
- темный шоколад с фруктово-мармеладной начинкой;
- темный шоколад с фруктово-помадной начинкой;
- темный шоколад с помадно-сливочной начинкой;
- темный шоколад с помадно-лимонной начинкой;
- темный шоколад с помадно-фруктовой начинкой;
- темный шоколад с помадно-кофейной начинкой;
- шоколад «Императрица Елизавета»;
- шоколадные фигуры с молочной начинкой.
Шоколадные плитки:
- плитка шоколадная темная;
- плитка шоколадная молочная;
- плитка шоколадная белая;
- плитка шоколадная йогуртовая;
- плитка шоколадная с отделкой орехами;
- плитка шоколадная с отделкой печеньем;
- плитка шоколадная с отделкой вафельной крошкой.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
Шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
Несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
Горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
Темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Примечание - К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
Шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
Примечания:
К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
Примечания:
К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.
Шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Примечание - К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
Шоколадное изделие: Кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Примечания:
К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.