Дата введения в действие — 01.01. 2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на рубленые полуфабрикаты высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания (далее - полуфабрикаты), предназначенные для производства готовых продуктов для детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации в розничной торговле и сети общественного питания.

Термины и определения:

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания: Пищевой продукт из мяса птицы для детского питания, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
полуфабрикаты рубленые высокой степени готовности из мяса птицы для детского питания: Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания, изготовленные из измельченного обваленного мяса птицы, которые прошли частичную или полную термическую обработку, из которых в результате минимально необходимых технологических операций (подогрев и/или порционирование, и/или дополнение гарниром) получают готовое блюдо или кулинарное изделие.

Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

Вид полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Формованные в панировке или без нее

Котлеты

Крокеты

Палочки

Биточки

Тефтели

Фрикадельки

Формованные в панировке или без нее

Бифштекс

Ромштекс

Гамбургер

Шницель

Фаршированные

Зразы

Котлеты с начинкой

В оболочке

Колбаски из мяса птицы

Колбаски субпродуктовые

Котлета в тесте

Сосиска в тесте

Примечание - Полуфабрикаты в оболочке предназначены для детей старше 3 лет.

 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще от 0°C до 6°C;

- замороженные с температурой в толще не выше минус 12°C.

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя для полуфабрикатов

Внешний вид

Поверхность без трещин, разорванных и ломаных краев, повреждения оболочки, у панированных - равномерно панирована

Запах

Свойственный данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых компонентов, предусмотренных рецептурой

Цвет

Свойственный используемому сырью: мясу, субпродуктам и другим рецептурным компонентам

Форма

Котлет - округло-приплюснутая, с заостренным концом, слегка вытянутая в длину; палочек - параллелепипеда; крокетов, биточков - округлая; тефтелей, фрикаделек - шарообразная; зраз, ромштексов, бифштексов - овально-приплюснутая; шницеля - плоскоовальная; гамбургера - плоскоокруглая; колбасок, сосисок - прямые батончики длиной от 7 до 11 см

Массовая доля белка, %, не менее

10,0

Массовая доля жира, %, не более

18,0

Массовая доля хлорида натрия, %, не более, для детей

- старше 1,5 до З лет

0,4

- старше 3 лет

0,9

Массовая доля хлеба, %, не более

15,0

Массовая доля панировки, %, не более

5,0

Общая кислотность, °Т, не более

4,0

Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более

20,0

Масса единицы изделия, г:

- котлеты

От 30 до 100

- палочки

От 50 до 100

- крокета

От 20 до 50

- биточка

От 50 до 100

- тефтели

От 30 до 100

- фрикадельки

От 20 до 30

- зразы, гамбургера, шницеля

От 50 до 100

- бифштекса, ромштекса

От 50 до 100

- колбасок, сосисок

От 50 до 100

Примечания:
1 Показатель "Общая кислотность" регламентируют в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб.
2 Показатель "Массовая доля начинки" определяют в фаршированных полуфабрикатах.
3 Показатель "Массовая доля хлеба" определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, тефтели.
4 Показатель "Массовая доля панировки" определяют в полуфабрикатах: котлеты, крокеты, палочки, биточки, зразы, шницели, ромштексы.
5 Допускается выработка полуфабрикатов другой формы и массы в зависимости от конструктивных возможностей формующего оборудования.

Транспортирование и хранение

 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6°C.
Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов, указаны в таблице 2.

Таблица 2

Полуфабрикаты

Способ упаковки

Температура в толще, °C

Рекомендуемый срок годности, не более

Охлажденные

Без вакуума

От 0 до 6

48 ч

С применением вакуума или модифицированной атмосферы

5 сут

Замороженные

-

Минус 12

1 мес

Минус 18

3 мес

 Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности полуфабрикатов.

Срок годности полуфабрикатов, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.