Дата введения в действие - 01.09.2017 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство сыров рассольных из коровьего, овечьего, козьего молока, молочных продуктов и/или продуктов переработки молока и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Рассольные сыры в зависимости от используемого молока подразделяют:

- на рассольные сыры из коровьего молока;

- рассольные сыры из овечьего молока;

- рассольные сыры из козьего молока;

- рассольные сыры из смеси овечьего и коровьего молока;

- рассольные сыры из смеси козьего и коровьего молока.

Рассольные сыры в зависимости от условий реализации подразделяют:

- на рассольные сыры, реализуемые в рассоле;

- рассольные сыры, реализуемые в маринаде;

- рассольные сыры, реализуемые в полимерных материалах.

Рассольные сыры в зависимости от наличия и продолжительности созревания подразделяют:

- на рассольные сыры без созревания, реализуемые в возрасте 1-4 сут включительно;

- рассольные сыры с коротким сроком созревания (от 5 до 15 сут);

- рассольные сыры зрелые (более 15 сут).

Рассольные сыры в зависимости от использования вкусовых компонентов подразделяют:

- на рассольные сыры без вкусовых компонентов;

- рассольные сыры с вкусовыми компонентами.

Продукт различается сырьем, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

- сыр Кобийский;

- сыр Осетинский;

- сыр Осетинский зрелый;

- сыр Грузинский;

- сыр Столовый;

- сыр Столовый зрелый;

- сыр Имеретинский;

- сыр Карачаевский;

- сыр Брынза;

- сыр Чанах;

- сыр Лори;

По органолептическим и физико-химическим показателям, продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ 33959 раздел 5.1, приведенным в таблицах (таблицах 1, 2 и 3).

Таблица 1 Форма, размер и масса рассольных сыров

Наименование сыра Форма сыра Размеры, см Масса, кг
длина ширина высота диаметр
Кобийский Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями - - 17-19 Широкая часть - 21-25, узкая - 13-16 4,0-6,0
Осетинский Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными гранями - - 10-14 24-28 4,5-8,0
Грузинский Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями - - 10-14 24-28 4,5-8,0
Столовый Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями 24-30 12-15 10-14 - 3,0-6,5
Карачаевский Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - 5-8 26-28 3,0-4,5
Имеретинский Брусок прямоугольной формы 10-18 8-10 6-7 - 1,0-1,5
Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями - - 3-5 14-17 0,5-1,2
Брынза Брусок с квадратным основанием 10-11 10-11 7-9 - 1,0-1,5
Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - 9-11 7-9 0,5-0,6
Чанах Брусок с квадратным основанием 10-25 8-25 6-12 - 1,0-5,0
Два усеченных конуса, соединенные вместе широкими основаниями - - 18-20 Широкая часть - 22-24, узкая - 15-16 4,0-7,0
Лори Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями 28-30 14-15 10-12 - 4,0-6,0
Допускается реализация рассольных сыров в фасованном виде в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов и др., массой нетто от 0,1 до 1,0 кг.

Таблица 2 Органолептические показатели рассольных сыров

Наименование показателя Характеристика показателя для рассольного сыра
в полимерных

материалах

в рассоле (маринаде)
Внешний вид Сыр упакован в полимерные материалы. Сыр в упаковке залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них.
Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного вкусового компонента.

Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация

Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый. Умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый. Для сыра в рассоле (маринаде) - с привкусом и запахом внесенных в рассол (маринад) вкусовых компонентов в случае их использования.
Сыр с вкусовыми компонентами имеет привкус и запах внесенного вкусового компонента.

Допускается для зрелых сыров легкая горечь.

Сыр, изготовленный из овечьего и козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку

Консистенция Однородная, умеренно плотная, слегка нежная. Однородная, умеренно плотная.
Для сыров со сроком созревания от 15 до 30 сут - более плотная, слегка ломкая*
Рисунок Рисунок отсутствует.

Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы

Цвет От белого до светло-желтого.

В сыре с вкусовыми компонентами видны вкрапления частиц вкусового компонента.

Допускается незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами

Качество заливки (рассола, маринада) Полупрозрачная (мутноватая) жидкость, с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле или маринаде вкусовых компонентов (специй или пряностей) - наличие плавающих частиц вкусовых компонентов
* Для сыра Грузинский - от умеренно плотной, слегка нежной до плотной, ломкой.

Таблица 3 Физико-химические показатели рассольных сыров

Наименование сыра Массовая доля, %
жира в пересчете на сухое вещество, не менее влаги, не более хлористого натрия (поваренной соли)
Кобийский 45,0 51,0 4,0-7,0
Осетинский и 45,0 54,0 2,0-4,0
Осетинский зрелый 45,0 51,0 4,0-7,0
Грузинский 40,0 52,0 4,0-7,0
50,0 48,0
Столовый и 40,0 53,0 2,0-4,0
Столовый зрелый 50,0 2,5-6,0
Имеретинский 45,0 52,0 2,0-4,0
Карачаевский 45,0 54,0 2,0-5,0
Брынза 40,0

45,0

55,0 2,0-4,0
Чанах 40,0 50,0 4,0-7,0
50,0 49,0 4,0-7,0
Лори 50,0 44,0 3,5-7,0

Рассольные сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.
Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Срок годности рассольных сыров при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно указан в таблице.

Таблица

В сутках

Наименование сыра

Срок годности рассольного сыра,

реализуемого в полимерных материалах

реализуемого в рассоле (маринаде)

Кобийский

60

120

Осетинский

10

10

Осетинский зрелый

60

120

Грузинский

60

120

Столовый

9

-

Столовый зрелый

15

-

Имеретинский

-

15

Карачаевский

10

15

Брынза

30

75

Чанах

60

120

Лори

60

120