Дата введения в действие - 01.07.2015 г.

Дата актуализации текста - 14.11.2017 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство полутвердых сыров с массовой долей влаги в обезжиренном веществе* от 54,0% до 69,0% (далее - сыры), изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

В зависимости от температуры второго нагревания сыры подразделяются на:

- сыры с низкой температурой второго нагревания:

- Российский;

- Голландский;

- Костромской;

- Ярославский;

- Эстонский;

- Степной;

- Угличский;

- Латвийский;

- сыры с высокой температурой второго нагревания:

- Советский;

- Швейцарский;

- Алтайский.

Термины и определения

«сыр» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислым способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;

«сыр мягкий» - сыр, который имеет соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями технического регламента;

«нормализованное молоко» - сырье для производства продуктов переработки молока, в котором массовые доли молочного жира и молочного белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока;

«закваски для производства продуктов переработки молока» -специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы и (или) ассоциации микроорганизмов (преимущественно молочнокислых);

«генно-модифицированные (генно-инженерные, трансгенные) организмы» (далее - ГМО) – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и (или) содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов;

 «дата изготовления пищевой продукции» - дата окончания технологического процесса производства пищевой продукции.

«дата выработки» - дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра.

«возраст сыра» - промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.

«сыр с низкой температурой второго нагревания» - сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 35°С до 43°С;

сыр с высокой температурой второго нагревания: - сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С.

Транспортирование и хранение

Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах.

Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Рекомендуемый срок годности сыра - 30 сут.

Срок годности сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.