Дата введения в действие – 01.01.2013 год

Дата актуализации текста – 06.09.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых полуфабрикатов из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания, выпускаемых в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

 Из говядины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

-говяжья вырезка;

- говядина от спинно-поясничной части;

- говядина от тазобедренной части;

- говядина от лопаточной части;

Категория Б:

- говядина от подлопаточной части;

Категория В:

- говядина от грудной части;

- котлетное мясо говяжье;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны говяжьи;

- бифштекс говяжий;

- лангет говяжий;

- антрекот говяжий;

- ромштекс говяжий;

- зразы говяжьи;

- говядина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

- бефстроганов говяжий;

- азу говяжье;

- поджарка говяжья;

- гуляш говяжий;

 Из конины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

- вырезка конская;

- конина от спинно-поясничной части;

- конина от тазобедренной части;

- конина от лопаточной части;

Категория Б:

- конина от подлопаточной части;

Категория В:

- конина от грудной части;

- котлетное мясо конское;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны конские;

- бифштекс конский;

- лангет конский;

- антрекот конский;

- ромштекс конский;

- зразы конские;

- конина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

- бефстроганов конский;

- азу конское;

- поджарка конская;

- гуляш конский;

 Из свинины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

- вырезка свиная;

- свинина от спинно-поясничной части;

- свинина от тазобедренной части;

- свинина от лопаточной части;

Категория В:

- котлетное мясо свиное;

Порционные, бескостные

Категория А:

- эскалоп свиной;

- шницель свиной;

- свинина духовая;

Мелкокусковые, бескостные

Категория А:

- поджарка свиная;

- гуляш свиной;

Из баранины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

- вырезка баранья;

Категория Б:

- баранина от тазобедренной части;

- баранина от лопаточной части;

Порционные, бескостные

Категория А:

- эскалоп бараний;

- шницель бараний;

Мелкокусковые, бескостные:

Категория Б:

- баранина духовая;

- поджарка баранья;

- мясо для плова баранье;

- котлетное мясо баранье.

Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.
Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины

Категория А

Категория Б

Категория В

Говяжья вырезка

Говядина от спинно-
поясничной части

Говядина от тазобедрен-
ной части

Говядина от лопаточной части

Говядина от подлопаточ-
ной части

Говядина от грудной части

Котлетное мясо говяжье

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

17,0

16,0

13,0

Массовая доля жира, %, не более

3,0

6,0

6,0

6,0

6,0

10,0

15,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 2

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А

Медальоны говяжьи

Бифштекс говяжий

Лангет говяжий

Антрекот говяжий

Ромштекс говяжий

Зразы говяжьи

Говядина духовая

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

Массовая доля жира, %, не более

3,0

3,0

3,0

6,0

6,0

6,0

6,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 3

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А

Бефстроганов говяжий

Азу говяжье

Поджарка говяжья

Гуляш говяжий

Внешний вид

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

Массовая доля жира, %, не более

6,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 4

 

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины

Категория А

Категория Б

Категория В

Вырезка конская

Конина от спинно-
поясничной части

Конина от тазобедрен-
ной части

Конина от лопаточной части

Конина от подлопаточ-
ной части

Конина от грудной части

Котлетное мясо конское

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

17,0

16,0

13,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

6,0

8,0

8,0

6,0

10,0

15,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 5

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А

Медальоны конские

Бифштекс конский

Лангет конский

Антрекот конский

Ромштекс конский

Зразы конские

Конина духовая

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 6

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А

Бефстроганов конский

Азу конское

Поджарка конская

Гуляш конский

Внешний вид

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 7

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины

Категория А

Категория В

Вырезка свиная

Свинина от спинно-
поясничной части

Свинина от тазобедренной части

Свинина от лопаточной части

Котлетное мясо свиное

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

17,0

17,0

16,0

10,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

10,0

12,0

12,0

30,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 8

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А

порционных

мелкокусковых

Эскалоп свиной

Шницель свиной

Свинина духовая

Поджарка свиная

Гуляш свиной

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

17,0

16,0

17,0

16,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 9

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины

Категория А

Категория Б

Вырезка баранья

Баранина от тазобедренной части

Баранина от лопаточной части

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

12,0

12,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

9,0

9,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 10

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского питания из баранины

порционных

мелкокусковых

Категория А

Категория Б

Эскалоп бараний

Шницель бараний

Баранина духовая

Поджарка баранья

Мясо для плова баранье

Котлетное мясо баранье

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

15,0

12,0

12,0

12,0

16,0

Массовая доля жира, %, не более

9,0

9,0

9,0

9,0

9,0

12,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Транспортирование и хранение:

 Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

- охлажденные - от 0 °С до 6 °С;

- подмороженные - от минус 2 °С до минус 3 °С;

- замороженные - не выше минус 10 °С.

Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов - в соответствии с таблицей.

 Таблица  Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов

Вид полуфабриката Способ упаковки Температура хранения, °С Срок годности полуфабриката,
не более, сут
охлаж-
денного		 подморо-
женного		 заморо-
женного
Крупнокусковые Без применения вакуума От 0 °С до 6 °С включ. 2 - -
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. 5 - -
От минус 2 °С до минус 4 °С - 10 -
Не выше минус 10 °С - - 30
Не выше минус 18 °С - - 90
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 °С до 6 °С включ. 5 - -
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. 8 - -
От минус 2 °С до 0 °С 10 - -
От минус 2 °С до минус 4 °С - 15 -
Не выше 10 °С - - 60
Не выше минус 18 °С - - 90
Порционные, мелкокусковые Без применения вакуума От 0 °С до 6 °С включ. 1 - -
От минус 2 °С до плюс 4 °С включ. 2 7 -
Не выше минус 18 °С - - 30
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 °С до 2 °С включ. 5 - -
Не выше минус 18 °С - - 60

 После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0 °С до 6 °С в пределах срока годности.

Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и МУК 4.2.1847.