ТИ к ГОСТ Р 52477-2005 КОНСЕРВЫ. МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ

Дата введения в действие – 01.01.2007 г.

Дата актуализации текста – 08.04.2024 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением растительного масла или без него.

Маринование основано на повышении кислотности среды в результате введения уксусной кислоты.

В зависимости от используемого сырья овощные маринады изготавливают следующих наименований:

- баклажаны маринованные (целые или нарезанные);

- баклажаны со сладким перцем маринованные;

- гогошары по-молдавски маринованные;

- кабачки маринованные (целые или нарезанные);

- капуста белокочанная маринованная;

- капуста белокочанная маринованная с клюквой;

- капуста белокочанная маринованная с яблоками;

- капуста белокочанная маринованная с клюквой и яблоками;

- капуста белокочанная маринованная со свеклой;

- капуста белокочанная маринованная с морковью;

- капуста цветная маринованная;

- капуста краснокочанная маринованная;

- листья виноградные маринованные;

- лук репчатый маринованный (целый или нарезанный);

- огурцы маринованные (целые или нарезанные);

- огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные;

- патиссоны маринованные (целые или нарезанные);

- перец сладкий маринованный (целый или нарезанный);

- перец горький маринованный;

- портулак маринованный;

- свекла столовая маринованная (целая или нарезанная);

- свекла столовая нарезанная с тмином маринованная;

- свекла столовая нарезанная с хреном маринованная;

- сельдерей корневой нарезанный маринованный;

- томаты маринованные (красные, бурые);

- томаты маринованные молочные;

- томаты маринованные зеленые;

- томаты маринованные домашние;

- томаты молочные маринованные со сладким перцем;

- томаты зеленые маринованные со сладким перцем;

- томаты маринованные деликатесные;

- тыква маринованная нарезанная;

- фасоль стручковая маринованная (целая или нарезанная);

- чеснок маринованный (головками или зубками);

- чеснок маринованный (головками или зубками) со свеклой;

- черемша маринованная;

- "Ассорти" (не менее двух видов овощей в различной комбинации).

По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52477-2005 п. 5.2.1, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для сорта
	высшего	первого
Внешний вид	Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации (для перца сладкого маринованного и томатов - по степени зрелости, цвету), здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Портулак, черемша - целые или нарезанные побеги, веточки Допускаются:
	плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету	плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей
	деформированные красные томаты, %, не более 10	деформированные красные томаты, %, не более 15
		разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм. Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в потребительской таре вместимостью до 1 дм  включительно не более 30% (по массе), вместимостью более 1 дм  - не более 10% (по массе)
	Единичные экземпляры неоднородных по размеру плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неоднородные по размеру и форме кубики или кусочки до 20% включительно (по массе), для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25% включительно (по массе)
Вкус и запах	Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный для овощей одного вида, близкий к типичному для данного ботанического сорта, без пятен, прозелени и ожогов. Для баклажанов - фиолетовый со светло-коричневым оттенком. Для огурцов - с оттенками от зеленого до оливкового. Для патиссонов и кабачков - от зеленовато-белого до желтого. Для перца (сладкого и горького) - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливково-зеленого, свойственный плодам в технической или потребительской степени зрелости. Для томатов - характерный для красной, бурой и молочной степеней зрелости. Для портулака, черемши, виноградных листьев - зеленый, оливковый, оливково-зеленый, без темных пятен. Неоднородность окраски одного плода перца не считается неоднородностью окраски плодов в потребительской таре
		Допускаются: в банке плоды перца (сладкого или горького) неоднородной окраски, с прозеленью не более 20% общей поверхности плода
	Допускаются: в маринадах из бурых томатов - томаты молочной степени зрелости не более 20% по счету
		естественная пятнистость единичных плодов
Консистенция	Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Портулак, черемша, виноградные листья - эластичные, упругие, неразваренные
		Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы - кубики или кусочки плодов слегка разваренные не более 5% (по массе)
Качество заливки	Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком с частицами пряностей или без них
		Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать ГОСТ Р 52477-2005 п. 5.2.2, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: целых нарезанных	50,0 55,0
в маринадах "Огурцы, нарезанные кружками, с луком маринованные": огурцов нарезанных лука	50,0 5,0
Массовая доля хлоридов, %: в тыкве маринованной нарезанной в остальных маринадах	0,1-0,2 1,0-2,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксусную или лимонную кислоту), %, для: листьев виноградных маринованных остальных	- 0,5-0,7
Массовая доля жира, %, не менее: в гогошарах по-молдавски маринованных в баклажанах со сладким перцем маринованных в томатах маринованных деликатесных	3,0 5,0 1,0
Минеральные примеси	Не допускаются
Посторонние примеси	То же

Термины и определения

 «маринованные фрукты [овощи, грибы]»: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.

Транспортирование и хранение

 Правила транспортирования и условия хранения овощных маринадов должны быть в соответствии с ГОСТ Р 52477, ГОСТ Р 53959.

Овощные маринады рекомендуется хранить в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75% - не более 2 лет со дня изготовления.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

При постановке продукции на производство, увеличении срока годности продукции должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.

Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.