Дата введения в действие – 01.01.2013 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пищевые жиры птицы - жир-сырец и топленый (далее - жиры), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Классификация
Жиры по виду используемого сырья подразделяются:
- на куриный;
- индюшиный;
- гусиный;
- утиный.
В зависимости от технологии обработки жиры подразделяются:
- на жир-сырец;
- топленый.
Топленый жир в зависимости от качества вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сорта.
В зависимости от температуры в толще продукта жиры по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - с температурой от 0°С до 4°С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 12°С.

По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для жира-сырца

куриного и индюшиного

утиного и гусиного

Внешний вид и цвет

Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от кремового до желтого цвета с розоватым оттенком

Внутренняя жировая ткань в виде пластинок или отдельных кусочков от белого до светло-кремового цвета. Допускается сероватый оттенок

Запах

Специфический, свойственный данному виду свежего жира, без признаков осаливания и прогорклости

Консистенция:

- охлажденного

Мягкая, эластичная

- замороженного

Плотная

Кислотное число, мг КОН/г, не более

1,5

Массовая доля влаги, %, не более

25,0

 Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и норма для топленого жира

куриного и индюшиного

гусиного и утиного

высшего сорта

1-го сорта

2-го сорта

высшего сорта

1-го сорта

2-го сорта

Цвет при температуре от 18°С до 20°С

От светло-кремового до светло-желтого различной интенсивности

От матово-белого до кремового различной интенсивности.
Допускается сероватый оттенок

Матово-белый или светло-кремовый различной интенсивности

От матово-белого до кремового различной интенсивности.
Допускается сероватый оттенок

Запах и вкус

Свойственный данному виду жира, без посторонних привкуса и запаха. Допускается приятный поджаристый

Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Опалесцирующий

Прозрачный

Опалесцирующий

Консистенция при температуре от 18°С до 20°С

От жидкой до мажущейся. Допускается неоднородная структура - расслоение

Кислотное число, мг КОН, не более

1,1

2,2

3,5

1,1

2,2

3,5

Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более

3,0

5,0

7,0

3,0

5,0

7,0

Массовая доля влаги, %, не более

0,25

0,30

0,80

0,25

0,30

0,80

Рекомендуемые сроки годности жира-сырца с даты выработки:

1) охлажденного, при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
- от 0°С до 4°С - не более 48 ч;

- от 0°С до минус 1°С - не более 4 сут;
2) замороженного, при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
- не выше минус 12°С - не более 30 сут;

- не выше минус 18°С - не более 2 мес.

Б.2. Рекомендуемые сроки годности топленого жира с даты выработки представлены в таблице Б.1.
Таблица Б.1

Топленые жиры

Сроки годности при температуре, мес

от 0°С до 4°С

от минус 12°С и ниже

Упакованные в:

- металлические фляги

2

6

- металлические банки

6

8

- стеклянные банки

6

-

- тару из полимерных материалов

2

4