Настоящая технологическая инструкция  распространяется на безалкогольные сидры.

Термины и определения
безалкогольный сидр: Напиток брожения с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока с последующей деалкоголизацией полученного сидра или остановкой брожения, без добавления или с добавлением сахаросодержащих продуктов, без насыщения или с искусственным насыщением диоксидом углерода.

Примечание - Допускается использовать до 15% грушевого сусла.

фруктовый безалкогольный сидр: Безалкогольный сидр, изготовленный с добавлением фруктового сусла, фруктового восстановленного сока.

ароматизированный фруктовый безалкогольный сидр: Фруктовый безалкогольный сидр, изготовленный с добавлением ароматизаторов и/или натуральных вкусоароматических веществ.

фруктовое сусло: Полуфабрикат с объемной долей этилового спирта не более 1,0%, получаемый из фруктов самопроизвольно или с использованием физических приемов дробления, стекания, прессования.

Классификация
Безалкогольные сидры по степени насыщения диоксидом углерода подразделяют:

- на негазированные;

- газированные;

- газированные жемчужные.

По способу изготовления безалкогольные сидры подразделяют:

- на фильтрованные;

- нефильтрованные.

По способу обработки безалкогольные сидры подразделяют:

- на пастеризованные;

- непастеризованные.

Безалкогольные сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют:

- на сухие;

- полусухие;

- полусладкие;

- сладкие.

По органолептическим показателям безалкогольные сидры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

Характеристика для безалкогольных сидров

показателя

нефильтрованных

фильтрованных

Внешний вид

Непрозрачные или прозрачные с опалесценцией. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений

Прозрачные, без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция

При наливе в бокал безалкогольного сидра, насыщенного диоксидом углерода, должна образовываться пена с выделением пузырьков диоксида углерода

Цвет, аромат, вкус

В соответствии с технологической инструкцией или рецептурой на сидры безалкогольные конкретных наименований

По физико-химическим показателям безалкогольные сидры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Объемная доля этилового спирта, %

Не более 0,5

Массовая концентрация сахаров, г/дм:

- для сухих

Не более 4,0

- полусухих

Более 4,0 до 35,0* включ.

- полусладких

От 35,1 до 55* включ.

- сладких

Не менее 55,1

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту, г/дм, не менее

2,0**

Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм, не более

200

Давление диоксида углерода в бутылке с безалкогольным сидром при температуре 20°С, кПа (массовая доля диоксида углерода, %)***:

- газированным, не менее

200 (0,48)

- газированным жемчужным,

не менее

100 (0,32)

не более

190 (0,46)

Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту, мг/дм, не более

300

* Допускаемые отклонения от значений массовой концентрации сахаров для безалкогольного сидра конкретного наименования (за исключением сухого безалкогольного сидра) составляют ± 5,0 г/дм в границах значения данного показателя.

** Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации титруемых кислот для безалкогольного сидра конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм, но не ниже значения данного показателя.

*** Показатель массовой доли диоксида углерода нормирован для сидра безалкогольного, расфасованного в бутылки и банки. Допускается определять один из показателей "Давление диоксида углерода в бутылке с безалкогольным сидром при температуре 20°С, кПа" или "Массовая доля диоксида углерода, %".

Транспортирование и хранение
Срок годности безалкогольных сидров конкретных наименований устанавливает изготовитель в технологических инструкциях и/или рецептурах.