Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на рыбные консервы, изготовленные из рыбы, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков мяса осетровых рыб в томатном соусе (далее - консервы).
В зависимости от особенностей технологии изготовления консервы подразделяют на следующие группы:
- из неразделанной рыбы без предварительной тепловой обработки;
- неразделанной рыбы с предварительной тепловой обработкой;
- разделанной рыбы без предварительной тепловой обработки;
- разделанной рыбы с предварительной тепловой обработкой;
- фаршевых изделий из рыбы без предварительной тепловой обработки;
- фаршевых изделий из рыбы с предварительной тепловой обработкой;
- хрящей и срезков мяса осетровых рыб без предварительной тепловой обработки;
- хрящей и срезков мяса осетровых рыб с предварительной тепловой обработкой.
По настоящему стандарту изготавливают консервы следующего ассортимента:
- анчоус бланшированный в томатном соусе;
- анчоус в томатном соусе;
- анчоус обжаренный в томатном соусе;
- ассорти из тихоокеанских лососевых рыб в томатном соусе;
- барабуля (султанка) обжаренная в томатном соусе;
- белоция обжаренная в томатном соусе;
- белуга бланшированная в желированном томатном соусе;
- белуга обжаренная в томатном соусе;
- бычки в томатном соусе;
- бычки обжаренные в томатном соусе "Чили";
- бычки разделанные обжаренные в томатном соусе;
- голец в томатном соусе;
- голец обжаренный в томатном соусе;
- горбуша бланшированная в томатном соусе;
- горбуша в томатном соусе;
- горбуша в томатном соусе "Огонек";
- горбуша обжаренная в томатном соусе;
- горбуша с нерестовыми изменениями в томатном соусе;
- ерш речной обжаренный в томатном соусе;
- желтоперка обжаренная в томатном соусе;
- жерех обжаренный в томатном соусе;
- зубатка обжаренная в томатном соусе;
- икра из кукумарии измельченной в томатном соусе;
- камбала бланшированная в томатном соусе;
- камбала обжаренная в томатном соусе;
- карась в томатном соусе;
- карась обжаренный в томатном соусе;
- карп обжаренный в томатном соусе;
- кета обжаренная в томатном соусе;
- кета с нерестовыми изменениями в томатном соусе;
- кефаль черноморская обжаренная в томатном соусе;
- кижуч обжаренный в томатном соусе;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная бланшированная в томатном соусе;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная в томатном соусе;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
- килька балтийская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе "Чили";
- килька балтийская (шпрот) разделанная обжаренная в томатном соусе;
- килька каспийская неразделанная бланшированная в томатном соусе;
- килька каспийская неразделанная в томатном соусе;
- килька каспийская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
- килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- килька каспийская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
- килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе;
- килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусе по-дагестански;
- килька черноморская (шпрот) неразделанная бланшированная в томатном соусе;
- килька черноморская (шпрот) неразделанная в томатном соусе;
- килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
- килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- килька черноморская (шпрот) неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком;
- килька черноморская (шпрот) разделанная обжаренная в томатном соусе;
- кнели рыбные бланшированные в томатном соусе;
- корюшка неразделанная бланшированная в томатном соусе;
- корюшка неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- корюшка разделанная обжаренная в томатном соусе;
- котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из осетровых рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из пресноводных (частиковых) рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из салаки обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе;
- котлеты рыбные в томатном соусе "Рыбацкие";
- котлеты рыбные в томатном соусе "Камчатские";
- красноперка обжаренная в томатном соусе;
- ледяная рыба обжаренная в томатном соусе;
- лещ бланшированный в томатном соусе;
- лещ в томатном соусе;
- лещ обжаренный в томатном соусе;
- лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями бланшированные в томатном соусе;
- лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями обжаренные в томатном соусе;
- мерланка обжаренная в остром томатном соусе;
- мерланка обжаренная в томатном соусе;
- мерланка обжаренная в томатном соусе "Кубанский";
- мидии в остром томатном соусе;
- минтай бланшированный в томатном соусе;
- минтай обжаренный в томатном соусе;
- мойва жирная разделанная обжаренная в томатном соусе;
- мойва неразделанная в томатном соусе;
- муксун обжаренный в томатном соусе;
- навага обжаренная в томатном соусе;
- налим обжаренный в томатном соусе;
- налим пресноводный в томатном соусе;
- налим пресноводный обжаренный в томатном соусе;
- налим пресноводный филе обжаренный в томатном соусе;
- налим филе в томатном соусе;
- нототения обжаренная в томатном соусе;
- окунь дальневосточный (терпуг) в томатном соусе;
- окунь дальневосточный (терпуг) обжаренный в томатном соусе;
- окунь пресноводный в томатном соусе;
- окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе;
- омуль в томатном соусе;
- осетр бланшированный в желированном томатном соусе;
- осетр обжаренный в томатном соусе;
- пеламида в остром томатном соусе;
- пеламида обжаренная в томатном соусе;
- пеламида филе бланшированная в томатном соусе;
- пеленгас обжаренный в томатном соусе;
- песчанка тихоокеанская бланшированная в томатном соусе;
- песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе;
- плотва в томатном соусе;
- путассу бланшированная в томатном соусе;
- путассу бланшированная в томатном соусе по-домашнему;
- путассу в томатном соусе;
- путассу обжаренная в томатном соусе;
- пыжьян в томатном соусе;
- пыжьян обжаренный в томатном соусе;
- рагу из тихоокеанских лососевых рыб в томатном соусе;
- рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) обжаренная в остром томатном соусе;
- рыба пресноводная мелкая (частик мелкий) обжаренная в томатном соусе;
- рыба-сабля обжаренная в томатном соусе;
- ряпушка европейская неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- ряпушка европейская разделанная обжаренная в томатном соусе;
- ряпушка сибирская в томатном соусе;
- ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе;
- сазан в томатном соусе;
- сазан обжаренный в остром томатном соусе;
- сазан обжаренный в томатном соусе;
- сайда бланшированная в томатном соусе;
- сайда обжаренная в томатном соусе;
- сайра бланшированная в томатном соусе;
- сайра в томатном соусе;
- сайра обжаренная в томатном соусе;
- салака (сельдь балтийская) бланшированная в томатном соусе;
- салака (сельдь балтийская) в томатном соусе;
- салака (сельдь балтийская) обжаренная в остром томатном соусе;
- салака (сельдь балтийская) обжаренная в томатном соусе;
- сардина атлантическая в томатном соусе "Огонек";
- сардина атлантическая бланшированная в томатном соусе;
- сардина атлантическая в томатном соусе;
- сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе;
- сардина атлантическая обжаренная в томатном соусе "Кубанский";
- сардина тихоокеанская (иваси) бланшированная в томатном соусе;
- сардина тихоокеанская (иваси) в томатном соусе;
- сардина тихоокеанская (иваси) обжаренная в томатном соусе;
- сардина филе обжаренная в остром томатном соусе;
- сардина филе обжаренная в томатном соусе;
- сардинелла в томатном соусе;
- сардинопс бланшированный в томатном соусе;
- сардинопс обжаренный в томатном соусе;
- севрюга обжаренная в томатном соусе;
- сельдь атлантическая бланшированная в томатном крем-соусе;
- сельдь атлантическая бланшированная в томатном соусе;
- сельдь атлантическая в томатном соусе;
- сельдь атлантическая в томатном соусе "Огонек";
- сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусе;
- сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусе;
- сельдь атлантическая филе бланшированная в томатном соусе;
- сельдь круглая обжаренная в томатном соусе;
- сельдь тихоокеанская в томатном соусе;
- сиг обжаренный в томатном соусе;
- сквама обжаренная в томатном соусе;
- скумбрия атлантическая бланшированная в томатном крем-соусе;
- скумбрия атлантическая бланшированная в томатном соусе;
- скумбрия атлантическая в томатном соусе;
- скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе;
- скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусе "Закусочная";
- скумбрия дальневосточная бланшированная в томатном соусе;
- скумбрия дальневосточная в томатном соусе;
- скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусе;
- скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусе;
- снеток неразделенный обжаренный в томатном соусе;
- сом в томатном соусе;
- сом в томатном соусе "Огонек";
- сом обжаренный в остром томатном соусе;
- сом обжаренный в томатном соусе;
- сом океанический обжаренный в томатном соусе;
- сом океанический обжаренный в томатном соусе с чесноком;
- ставрида океаническая рубленая в томатном соусе;
- ставрида океаническая бланшированная в томатном соусе;
- ставрида океаническая в томатном соусе;
- ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусе;
- ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе;
- ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе "Кубанский";
- ставрида океаническая обжаренная в томатном соусе с чесноком;
- ставрида океаническая филе бланшированная в томатном соусе;
- ставрида черноморская в томатном соусе;
- ставрида черноморская обжаренная в томатном соусе;
- судак обжаренный в томатном соусе;
- сырок в томатном соусе;
- сырок обжаренный в томатном соусе;
- толстолобик бланшированный в томатном соусе;
- толстолобик в томатном соусе;
- толстолобик в томатном соусе "Огонек";
- толстолобик обжаренный в томатном соусе;
- треска бланшированная в томатном соусе;
- треска бланшированная в томатном соусе по-домашнему;
- треска обжаренная в томатном соусе;
- тресочка полярная бланшированная в томатном соусе;
- тресочка полярная обжаренная в томатном соусе;
- тунец бланшированный в томатном соусе;
- тюлька неразделанная в томатном соусе;
- тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусе;
- тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- умбрина обжаренная в томатном соусе;
- усач обжаренный в томатном соусе;
- форель морская в томатном соусе;
- форель обжаренная в томатном соусе;
- хамса неразделанная в томатном соусе;
- хамса неразделанная обжаренная в томатном соусе;
- хамса разделанная обжаренная в томатном соусе;
- хек бланшированный в томатном соусе;
- хек серебристый обжаренный в томатном соусе;
- хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусе;
- хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусе;
- чехонь обжаренная в томатном соусе;
- чир в томатном соусе;
- чир обжаренный в томатном соусе;
- шип обжаренный в томатном соусе;
- щука в томатном соусе;
- щука обжаренная в томатном соусе;
- щука филе в томатном соусе;
- щука филе обжаренная в томатном соусе;
- языки тресковые в томатном соусе;
- язь бланшированный в томатном соусе;
- язь в томатном соусе;
- язь обжаренный в томатном соусе.
Допускается изготавливать консервы других наименований с использованием предусмотренного стандартом сырья.
По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ в консервах, %, не менее: |
|
|
- из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб |
30 |
|
- из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы |
25 |
|
- из рыбы без предварительной тепловой обработки, бланшированной, всех видов |
20 |
|
Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту), %: |
|
|
- из скумбрии, ставриды, сардины (сардинопса), сардинеллы |
0,3-0,7 |
|
- из остальных видов рыб, фаршевых изделий, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
0,3-0,6 |
|
Массовая доля пищевой соли, % |
1,2-2,0 |
|
Массовая доля составных частей, %, не менее: |
|
|
- рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
70 |
|
- кильки балтийской и черноморской (шпрота), кильки каспийской, сельди балтийской (салаки), сардины (сардинопса), сардинеллы, скумбрии без предварительной тепловой обработки |
60 |
|
- соуса |
10 |
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Допускается: - природный привкус горечи для консервов из хамсы; - незначительный природный илистый привкус для консервов из бычка |
|
Запах |
Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха с ароматом пряностей и внесенных компонентов |
|
Консистенция: |
|
|
- рыбы, фаршевых изделий |
От мягкой до плотной, сочная. Может быть суховатая |
|
- костей, плавников, костных образований ("жучек") |
Мягкая. Допускается жестковатая у позвоночных и реберных костей крупных пресноводных рыб |
|
- хрящей |
Мягкая, желеобразная |
|
Состояние: |
|
|
- рыбы, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
Рыба, тушки, спинки, филе, куски, куски спинки, теши, филе, рубленые кусочки, в том числе хрящи и срезки мяса осетровых рыб, целые. Допускается легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных тушек, спинок, филе, кусков, рубленых кусочков, хрящей и срезков мяса осетровых рыб при их выкладывании из банки. Целостность неразделанной рыбы не нормируется |
|
- фаршевых изделий |
Целые, правильной формы, одинаковые по размеру. При выкладывании из банки сохраняют свою форму. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы; надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки |
|
- соуса |
Однородный, без отделения бульона. |
|
Цвет соуса |
От красно-оранжевого до красно-коричневого с оттенками, свойственными внесенным пищевым компонентам. Допускается коричневый в консервах из камбалы, минтая, наваги, терпуга, щуки, фаршевых изделий |
|
Характеристика разделки |
В соответствии с 4.2.3.1-4.2.3.9 |
|
Порядок укладывания: |
|
|
- рыбы |
Куски рыбы, куски спинки, куски филе уложены поперечным срезом к донышку банки. Тушки и филе мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к хвостовой, тушки мелкой сардины иваси - кольцеобразно в цилиндрические банки. Тушки рыб должны быть равномерными по длине. Рубленые кусочки, в том числе хрящи и срезки мяса осетровых рыб, неразделенная рыба уложены насыпью с разравниванием. Допускается: - безрядовое укладывание тушек и отдельных кусков мелких рыб; - укладывание спинок, кусков спинки и кусков теши плашмя; - укладывание отдельных кусков в банке в два ряда, а также плашмя; - укладывание в банки тушек мелких рыб вертикально, кусков рыбы - в два ряда |
|
- фаршевых изделий |
Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно, в один или несколько рядов |
|
Количество: |
|
|
- кусков, филе, тушек, хрящей и срезков мяса осетровых рыб |
Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска. Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, в том числе хрящей и срезков мяса осетровых рыб, филе, неразделенных рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, а в консервах из мелкой рыбы, разрезанной на поперечные куски, - не более одной трети от общего количества кусков. |
|
|
Количество прихвостовых кусков не нормируется в консервах из сардины (сардинопса), сельди, скумбрии, ставриды, тресковых рыб и рыб длиной не более 20 см. Допускается один довесок в консервах из тушек или филе рыб |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Рекомендуемые условия хранения и срок годности консервов
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемый срок годности консервов (с даты изготовления) приведен в таблице .
Таблица
|
Наименование рыбы |
Вид банки |
Рекомендуемый срок годности, мес, не более |
|
Килька каспийская |
Банки из ламинированных материалов |
6 |
|
Путассу |
Жестяные сборные банки |
12 |
|
Килька черноморская (шпрот), мойва, треска |
|
15 |
|
Горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, терпуг, минтай |
|
18 |
|
Сом, щука |
|
21 |
|
Осетр |
|
24 |
|
Минтай |
Жестяные цельные банки |
6 |
|
Треска |
|
12 |
|
Пелядь (сырок), корюшка, килька черноморская (шпрот) |
|
15 |
|
Европейская корюшка (снеток) |
|
18 |
|
Ряпушка |
|
21 |
|
Килька каспийская |
|
22 |
|
Килька каспийская разделанная |
|
25 |
|
Тюлька |
Алюминиевые цельные банки |
15 |
|
Сардина |
|
24 |
|
Сардина с добавлением пасты "Океан" Треска Путассу |
|
18 |
|
Хек |
|
21 |
|
Килька черноморская (шпрот), путассу |
|
24 |
|
Килька каспийская |
|
22 |
|
Килька каспийская разделанная |
|
25 |
|
Голец, горбуша, кета, кижуч, фаршевые изделия |
|
24 |
|
Камбала |
Все виды банок, кроме банок из ламинированных материалов |
18 |
|
Налим, скумбрия, ставрида, толстолобик и другие рыбы |
|
24 |