Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на атлантическую, дальневосточную и курильскую скумбрии и океаническую ставриду пряного посола (далее - рыба пряного посола).
По видам разделки рыбу пряного посола подразделяют:
Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, без разреза по брюшку.
Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный надрез у грудных плавников частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.
Может быть: перерезание калтычка, удаление жабр, частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками.
Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычек может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены.
Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Кусок - потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником или тушка, разрезанные на части.
Другие виды разделки - в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
|
Товарное наименование рыбы |
Название рыбы |
|
|
русское |
латинское |
|
|
Скумбрия атлантическая |
Скумбрия атлантическая (обыкновенная, полосатая, макрель); |
Scomber scombrus |
|
|
Скумбрия африканская пятнистая (африканская средиземноморская скумбрия) |
Scomber japonicus colias (Scomber colias, Scomber japonicus) |
|
Скумбрия дальневосточная |
Скумбрия калифорнийская (восточно-тихоокеанская, дальневосточная) |
Scomber japonicus diego (Pneumatophorus diego) |
|
Скумбрия курильская |
Скумбрия японская (япономорская, восточная, курильская) |
Scomber japonicus japonicus (Pneumatophorus japonicus japonicus) |
|
Ставрида океаническая |
Ставрида океаническая (восточно-атлантическая) |
Trachurus picturatus |
|
Ставрида европейская (обыкновенная, скумбрейка, средиземноморско-атлантическая) |
Trachurus trachurus |
|
|
Ставрида капская |
Trachurus capensis |
|
|
Ставрида новозеландская |
Trachurus novaezelandiae |
|
|
Ставрида японская |
Trachurus japonicus |
|
|
Ставрида австралийская (южная) |
Trachurus declivis |
|
|
Ставрида средиземноморская |
Trachurus mediterraneus |
|
|
Ставрида перуанская |
Trachurus murphyi |
|
|
Ставрида калифорнийская |
Trachurus symmetricus |
|
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля поваренной соли, %, для рыбы: |
|
|
- слабосоленой |
От 6,0 до 8,0 включ. |
|
- среднесоленой |
Св. 8,0 " 10,0 " |
|
Массовая доля жира в мясе курильской скумбрии, %, не менее |
12,0 |
По органолептическим и физическим показателям рыба пряного посола должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая с наличием пряностей, по цвету свойственная данному виду рыбы. |
|
|
Могут быть: |
|
|
- осадок белковых веществ на поверхности рыбы; |
|
|
- подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; |
|
|
- пожелтение мяса на разрезах у разделанной рыбы, не связанное с окислением жира и не проникшее в толщу мяса; |
|
|
- слегка ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы |
|
Наружные повреждения |
Рыба без наружных повреждений. |
|
|
Допускаются в упаковочной единице: |
|
|
- проколы, порезы, срывы кожи (не более двух) - не более чем у 15% рыб (по счету); |
|
|
- повреждения жаберных крышек - не более чем у 10% рыб (по счету). |
|
|
Допускается не более трех различных повреждений у одного экземпляра рыбы |
|
Разделка |
В соответствии с 5.2.3.1-5.2.3.8 |
|
Консистенция |
Нежная, сочная, мягкая. |
|
|
Может быть: |
|
|
- плотная у ставриды; |
|
|
- незначительное расслоение мяса у скумбрии |
|
Вкус и запах |
Свойственные созревшей рыбе данного вида с ароматом и привкусом пряностей, без преобладания отдельных пряностей, без посторонних привкуса и запаха |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
Термины и определения:
натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при ее обработке смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
пряно-солевая заливка: Отвар пряностей с добавлением поваренной соли и сахара согласно рецептуре.
созревшая рыба пряного посола: Готовая к употреблению продукция из рыбы, обработанной смесью поваренной соли, пряностей и сахара, с нежной сочной консистенцией и своеобразным вкусоароматическим "букетом", полученным в результате биохимических и физико-химических процессов, произошедших при хранении.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы пряного посола
Рекомендуемый срок годности рыбы пряного посола (с даты изготовления) при температуре хранения от минус 8°С до минус 4°С приведен в таблице
Таблица
|
Наименование продукции |
Вид упаковки |
Срок годности, не более |
|
Скумбрия, ставрида пряного посола слабосоленые: |
Бочки полимерные |
|
|
- неразделанные |
|
4,0 мес |
|
- обезглавленные |
|
5,0 мес |
|
Скумбрия, ставрида пряного посола среднесоленые: |
|
|
|
- неразделанные |
|
5,0 мес |
|
- обезглавленные |
|
6,0 мес |
|
Скумбрия пряного посола (из мороженого сырья) |
|
3,0 мес |
|
Скумбрия, ставрида пряного посола |
Ведра, контейнеры из полимерных материалов |
3,0 мес |
|
Банки из полимерных материалов |
1,0 мес |
|
|
Пакеты из полимерных материалов под вакуумом |
35 сут |
|
|
Пакеты из полимерных материалов без вакуума и термоусадочная пленка |
10 сут |
|
|
Пакеты из полимерных материалов без вакуума и термоусадочная пленка (при температуре хранения от минус 4°С до 0°С) |
7 сут |