Дата введения в действие – 01.03.2022 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженые наборы из рыбы для ухи (далее - наборы для ухи), изготовленные из разделанной рыбы всех семейств и видов, и/или из субпродуктов рыбы, с добавлением или без добавления пряностей, предназначенные для пищевых целей.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на наборы для ухи, изготовленные из анчоусовых, мелких сельдевых, хрящевых (кроме катрана черноморского), тунцовых рыб, а также илиши, маринки, пристипомы, атерины, вьюна, мойвы, пескаря, песчанки, смариды.
По видам разделки рыбу в наборах для ухи подразделяют
Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, чешуя, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть (теша); удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом, чешуя; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У спинки минтая брюшная часть удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, чешуя, позвоночная, плечевые и реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости могут быть оставлены.
У филе без кожи должна быть удалена кожа.
Филе-кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные части.
Кусок - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова с плечевыми костями, чешуя, хвостовой плавник, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены; или тушка, или спинка, разрезанная на поперечные части.
Допускаются другие виды разделки рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
По органолептическим показателям наборы для ухи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. |
|
- мороженых блоков |
Допускаются незначительные впадины на поверхности блоков |
|
- рыбы в наборах после размораживания |
Поверхность чистая, окраска, свойственная данному виду рыбы. Ровные срезы у филе, филе-кусков, тушек, спинок, теши и кусков рыбы. Допускаются: - отсутствие серебристой окраски у морского сома, сабли-рыбы, серебристого помпано; - окраска от яркой до бледной и наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня, кубинского карася и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; - незначительные буровато-розоватые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб; - поперечные и продольные полосы и пятна слабые розоватые и темно-серые на поверхности у тихоокеанских лососевых рыб; - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; - изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полосу балтийского лосося; - изменение окраски поверхности до бледно-розовой у морского окуня; - не связанное с окислением жира: - незначительное подкожное пожелтение у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы, сериолеллы, скумбрии, снэка, ставриды, угря; - подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали; |
|
|
- потускневшая поверхность у морского сома, рексии, сабли-рыбы, серебристого помпано, снэка и хека; - незначительное изменение формы челюстей у голов горбуши и кеты: верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута; - как результат кровоизлияния: - покраснение поверхности у карася, красноперки, линя, ставриды, судака, осетровых рыб; - багрово-красная окраска поверхности у воблы, жереха, кефали, кутума, леща, сазана, сома, тарани, усача, язя; - пятна различного цвета у камбалы; - незначительные кровоподтеки у осетровых рыб |
|
Наружные повреждения |
Филе, филе-куски, тушки, спинки, теша и куски рыбы без наружных повреждений. Допускаются: - незначительные повреждения кожного покрова (проколы, порезы и срывы кожи); - нарушение целостности кожи в местах удаления жучек у осетровых рыб и ставриды, шиповидных пластин - у камбалообразных |
|
Консистенция |
Плотная или мягкая, присущая данному виду рыбы. Допускается: - ослабевшая, но не дряблая; - расслоение мяса по септам у альбулы, клыкача, луфаря, мраморной нототении, палтуса, сазана, скумбрии, ставриды, снэка, хека и тресковых рыб |
|
Запах после размораживания |
Свойственный свежей рыбе, без постороннего запаха. Допускается: - йодистый запах для наборов из морских рыб; - илистый - для наборов из пресноводных рыб |
|
Вкус (после варки)* |
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: - привкус йода для наборов из морских рыб; - привкус ила для наборов из пресноводных рыб |
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
* Определяют в спорных случаях. |
|
По физическим показателям наборы для ухи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Глубокое обезвоживание, %, не более |
10 |
|
Массовая доля голов в одном наборе, %, не более |
50 |
|
Количество прихвостовых кусков в одном наборе, шт., не более: - без добавления голов и других субпродуктов: |
|
|
массой нетто 0,5 кг |
3 |
|
массой нетто св. 0,5 кг до 1,5 кг - с добавлением голов и других субпродуктов: |
4 |
|
массой нетто 0,5 кг |
2 |
|
массой нетто св. 0,5 кг до 1,5 кг |
3 |
|
- изготовленных распиловкой мороженых блоков |
Не нормируется |
Рекомендуемый срок годности наборов для ухи при температуре хранения не выше минус 18°С, с даты изготовления, мес, не более:
3,0 - замороженных блоками глазированных или неглазированных и упакованных в пленку из полиэтилена высокого давления;
3,0 - в потребительской упаковке, кроме изготовленных из сазана, сома, щуки, в том числе полученных после распиловки блоков;
2,5 - замороженных блоками неглазированных, обернутых в парафинированную или антиадгезионную бумагу;
2,0 - в потребительской упаковке, изготовленных из сазана, сома, щуки, в том числе полученных после распиловки блоков.
Срок годности наборов для ухи, отличающийся от указанного в 8.2.1, устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.