Дата введения в действие – 01.11.2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство филе рыбы мороженого (далее - филе), предназначенного для питания детей старше трех лет.
Видовой состав рыб
| Товарное наименование рыб | Название рыб | |
| русское | латинское | |
| Лососевые: | ||
| Горбуша | Горбуша | Oncorhynchus gorbuscha |
| Кета | Кета | Oncorhynchus keta |
| Нерка | Нерка | Oncorhynchus nerka |
| Семга | Лосось атлантический (семга) | Salmo salar |
| Форель | Форель | Oncorhynchus mykiss |
| Осетровые: | ||
| Белуга | Белуга | Huso huso |
| Калуга | Калуга | Huso dauricus |
| Осетр | Род Осетр | Род Acipenser |
| Севрюга | Севрюга | Acipenser stellatus |
| Стерлядь | Стерлядь | Acipenser ruthenus |
| Сиговые: | ||
| Муксун | Муксун | Coregonus muksun |
| Омуль | Омуль | Coregonus autumnalis |
| Сиг | Сиг | Coregonus huntsmani |
| Тресковые: | ||
| Минтай | Минтай | Theragra chalcogramma |
| Пикша | Пикша | Melanogrammus aeglefinus |
| Сайда | Сайда | Pollachius virens |
| Треска | Треска атлантическая, тихоокеанская | Gadus morhua, Gadus macrocephalus |
| Мерлузовые | ||
| Хек | Хек серебристый | Merluccius bilinearis |
| Скорпеновые | ||
| Морской окунь | Морской окунь | Sebastes marinus, Sebastes alutus, Sebastes mentella, Sebastodes introniger, Sebastodes mystinus |
| Пресноводные рыбы: | ||
| Пиленгас | Пиленгас | Mugil so-iuy Basilewsky |
| Сазан | Сазан | Cyprinus carpio |
| Сом | Сом | Silurus glanis |
| Судак | Судак | Sander lucioperca |
| Щука | Щука | Esox lucius |
По органолептическим, физическим и химическим показателям филе должно соответствовать требованиям, указанным в Таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид: |
|
|
мороженых блоков |
Целые, плотные с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Поверхность чистая |
|
филе, замороженного поштучно |
Целое, без значительной деформации. Поверхность чистая, ровная, естественной окраски |
|
Консистенция (после размораживания) |
Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы |
|
Цвет мяса |
Свойственный данному виду рыбы. Допускается не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение у осетровых, кефали. |
|
Запах (после размораживания) |
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха Допускается слабовыраженный йодистый запах для морских рыб |
|
Вкус и запах (после варки)* |
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
Глубокое обезвоживание, %, не более* |
10,0 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
16,0 |
|
Массовая доля жира, % |
0,5-11,0 |
|
Наличие костей |
Не допускается в 1 кг продукции наличие более чем одной кости равной или превышающей 10 мм в длину, или превышающей 1 мм в диаметре. Наличие одной кости длиной 5 мм или менее не считается дефектом, если ее диаметр не превышает 2 мм. Нижняя часть кости (место прикрепления к позвоночной кости) не учитывается, если ее ширина составляет 2,2 мм или менее или если ее можно легко удалить |
|
Наличие паразитов |
Не допускается в 1 кг продукции наличие более одного нежизнеспособного паразита с диаметром капсулы более 3 мм или одного паразита без капсулы длиной более 10 мм |
|
* Определяют в спорных случаях. |
|
Термины и определения:
глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и (или) содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.
рыба-сырец (свежая) (raw fish): Рыба, без признаков жизни находящаяся при температуре не выше температуры среды обитания или охлаждаемая.
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
Рекомендуемый срок годности мороженого филе (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С:
|
Вид мороженой продукции |
Срок годности, мес, не более |
| 1 Лососевые рыбы | |
| 1.1 Филе лососей (горбуши, кеты, нерки): | |
| - замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона | 12 |
| - замороженное поштучно с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой в коробках из парафинированного или ламинированного картона | 12 |
| - упакованное в термоусадочную пленку | 12 |
| - упакованное в пакеты из полимерных пленок | 12 |
| 1.2 Филе лососей (семга, форель): | |
| - глазированное поштучно | 6 |
| 2 Осетровые рыбы | |
| 2.1 Филе, глазированное поштучно, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок | 8 |
| 3 Сиговые рыбы (омуль, муксун, сиг): | |
| - филе глазированное, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 11 |
| - филе неглазированное, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 7 |
| 4 Тресковые (треска, пикша, минтай, сайда): | |
| - филе, глазированное в блоках | 12 |
| - филе замороженное поштучно с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой в коробках из парафинированного или ламинированного картона | 12 |
| - филе, упакованное в термоусадочную пленку | 12 |
| - филе, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 12 |
| 5 Мерлузовые (хек): | |
| - филе, замороженное поштучно с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой в коробках из парафинированного или ламинированного картона | 12 |
| - филе, упакованное в термоусадочную пленку | 12 |
| - филе, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 12 |
| 6 Скорпеновые | |
| 6.1 Филе окуня морской: | |
| - глазированное в блоках | 6 |
| - замороженное поштучно с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой в коробках из парафинированного или ламинированного картона | 12 |
| - упакованное в термоусадочную пленку | 12 |
| - упакованное в пакеты из полимерных пленок | 12 |
| 7 Пресноводные рыбы | |
| 7.1 Филе судака, сома, щуки, сазана, кефали: | |
| - глазированное блоками или поштучно | 10 |
| - под вакуумом, глазированное, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 10 |
| 7.2 Филе судака, сома: | |
| - без вакуума, неглазированное, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 3 |
| - под вакуумом, неглазированное, упакованное в пакеты из полимерных пленок | 4 |