Дата введения в действие – 01.01.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая распространяется распространяется на пресервы из мелкой неразделанной рыбы в соусе, заливке или масле (далее - пресервы).

По настоящему стандарту изготовляют пресервы следующих наименований:

- килька каспийская неразделанная в томатно-масляном соусе;

- килька каспийская неразделанная в уксусно-масляной заливке;

- килька черноморская неразделанная в ароматизированном масле;

- килька черноморская неразделанная с овощами в ароматизированном масле;

- килька черноморская неразделанная в горчичном соусе;

- килька черноморская неразделанная в горчичном соусе по-домашнему;

- килька черноморская неразделанная с луком в маринадной заливке "Закусочная";

- килька черноморская неразделанная в масле;

- килька черноморская неразделанная в острой заливке "Огонек";

- килька черноморская неразделанная в укропном маринаде;

- тюлька неразделанная в горчичном соусе;

- тюлька неразделанная в масле;

- тюлька неразделанная в острой заливке "Огонек";

- тюлька неразделанная в уксусно-масляной заливке;

- тюлька неразделанная в горчичном соусе по-домашнему;

- хамса неразделанная в масле.

Допускается изготавливать пресервы других наименований с использованием предусмотренного стандартом сырья, соответствующие требованиям настоящего стандарта, технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

 Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица

Товарное наименование рыбы

Названия видов и подвидов рыб

русское

латинское

Семейство Анчоусовые - Engraulidae

Род Анчоусы - Engraulis

Хамса

Хамса

Enqraulis encrasicolus

Семейство Сельдевые - Clupeidae

Род Тюльки - Clupeonella

Килька каспийская

Килька анчоусовидная

 Clupeonella  engrauliformis

Килька большеглазая

 Clupeonella  grimmi

Килька обыкновенная

 Clupeonella  cultriventris caspia

Тюлька

Тюлька

Clupeonella  delicatula
(Clupeonella cultriventris)

Род Шпроты - Sprattus

Килька черноморская

Шпрот черноморский (килька черноморская)

Sprattus sprattus phalericus

     Примечание - Допускаетcя использовать другие промысловые виды мелких рыб.

По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица

Наименование показателя

Норма

Массовая доля поваренной соли, %

5,0-8,0

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах с добавлением кислоты, %, не более

1,0

Массовая доля бензоата натрия в пересчете на бензойную кислоту*, %, не более

0,2

Массовая доля составных частей, %:

для пресервов в масле:

- рыбы

80-90

- масла

10-20

для пресервов в горчичном соусе по-домашнему:

- рыбы

70-80

- соуса и овощей

20-30

для остального ассортимента

- рыбы

75-85

- заливки или соуса, или заливки и овощей, или масла и овощей

15-25

Длина рыбы, см, не менее:

- кильки черноморской и каспийской

7,5

- хамсы

8,0

- тюльки

5,0

Допускаются отклонения менее установленной длины на 0,5 см у 10% рыб (по счету)

* Допускается использовать другие консерванты в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица

Наименование показателя

Характеристика и норма

Вкус

Свойственный созревшей рыбе и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса.

Допускается естественный привкус горечи в пресервах из хамсы, не связанный с окислением жира

Запах

Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха

Цвет рыбы

Свойственный данному виду рыбы

Консистенция:

- рыбы

Нежная, сочная, плотная. Допускается мягковатая

- овощей

Плотная или мягкая

Состояние:

- рыбы

Целая, поверхность чистая.

Допускаются:

- белковый налет на поверхности рыбы;

- незначительные повреждения жаберных крышек;

- слипание отдельных рыб, когда их разъединение возможно без повреждения кожи;

- лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30% рыб (по счету)

- кожных покровов

Целые.

Допускаются незначительные повреждения

- овощей

Нарезаны кусочками, лук - кольцами или полукольцами

- соуса, заливки, масла

Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для заливки с корицей

Порядок укладывания:

- рыбы

В зависимости от вида и формы банки:

- параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно, спинкой к крышке или дну банки. В ряду каждая рыба по отношению к соседней уложена головной частью к хвостовой;

- вертикально по высоте банки, боковой стороной рыбы к корпусу банки, головной частью ко дну, в верхнюю, незаполненную часть банки - насыпью с разравниванием;

- кольцевое укладывание по высоте банки, боковой стороной рыбы к корпусу так, чтобы хвостовые плавники рыб прикрывали головы ниже расположенных рыб; в центральную незаполненную часть банки - вертикально, головой вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками. Допускается безрядовое укладывание с разравниванием по рядам (кроме стеклянных банок)

- овощей

Произвольно, на дно или под крышку банки

Наличие чешуи

Не нормируется

Наличие посторонних примесей

Не допускается

Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов

Пресервы хранят при температуре от минус 8°C до 0°C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности пресервов с даты изготовления, мес, не более:
3 - "Килька черноморская неразделанная в укропном маринаде", "Килька черноморская неразделанная с луком в маринадной заливке "Закусочная";
4 - других наименований.