Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мелкую вяленую рыбу (далее - вяленая рыба), предназначенную для пищевых целей.
По органолептическим, физическим и химическим показателям вяленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для сорта |
|
|
|
первого |
второго |
|
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая. Допускается: - незначительный налет поваренной соли на поверхности голов рыб; - отпечатки от сетки на поверхности рыб; |
|
|
|
|
- налет поваренной соли на поверхности рыбы |
|
Наружные повреждения |
Рыба без наружных повреждений. Допускается наличие рыб с наружными повреждениями (проколы, порезы, срывы кожи, повреждения жаберных крышек, отломанные головы) и лопнувшим брюшком без обнажения внутренностей у неразделенной рыбы, % (по счету), в одной упаковочной единице, не более: |
|
|
|
у тюльки |
|
|
|
10 |
20 |
|
|
у кильки черноморской, балтийской и североморской |
|
|
|
20 |
30 |
|
|
у кильки каспийской |
|
|
|
30 |
40 |
|
|
у бычка |
|
|
|
50 |
Не нормируется |
|
Цвет |
Свойственный данному виду вяленой продукции. Допускается: - незначительное пожелтение плавников и брюшка |
|
|
|
|
- пожелтение поверхности, не проникшее в мясо у кильки и тюльки |
|
Консистенция |
Плотная |
Плотная или твердая |
|
|
Брюшко плотное у неразделанной рыбы. Допускается слегка ослабевшее брюшко у бычка |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные вяленой рыбе, без посторонних привкуса и запаха |
|
|
|
|
Допускается: - у бычка незначительный привкус ила |
|
Массовая доля поваренной соли, % |
6,0-10,0 |
8,0-11,0 |
|
Массовая доля воды, % |
30,0-43,0 |
|
|
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) |
Не допускается |
|
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:
мелкая рыба (small-sized fish): Рыба, имеющая незначительный размер, обусловленный особенностями биологии вида, или рыба, для которой ограничение размера установлено в стандартах, нормативных и технических документах.
Примечания
К рыбам, имеющим незначительный размер, обусловленный биологическими особенностями вида, относят анчоусы (Engraulis), тюльки (Clupeonella), шпроты (Sprattus) и им подобные.
Как правило, ограничение размера связано с технохимическими свойствами неразделанной рыбы, а также потребительскими характеристиками готовой продукции.
вяленая рыба (dried fish) Продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе вяления до массовой доли воды не менее 30%, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшей рыбы.
Примечание - Под вялением понимают обработку соленой рыбы воздухом температурой не выше 30°С в естественных или искусственных условиях.
Видовой состав рыб приведен в таблице
Таблица
|
Товарное наименование рыбы |
Название видов рыб |
|
|
|
русское |
латинское |
|
|
Семейство Бычковые - Gobiidae |
|
|
Бычок |
Бычок |
Виды родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus |
|
|
Семейство Сельдевые - Clupeidae |
|
|
|
Род Сельди - Clupea |
|
|
Салака |
Салака (сельдь балтийская) |
Clupea harengus membras |
|
Килька каспийская |
Род Тюльки - Clupeonella |
|
|
|
Килька анчоусовидная |
Clupeonella engrauliformis |
|
|
Килька большеглазая |
Clupeonella grimmi |
|
|
Килька обыкновенная |
Clupeonella cultriventris caspia |
|
Тюлька |
Тюлька |
Clupeonella delicatula (Clupeonella cultriventris) |
|
Килька балтийская |
Род Шпроты - Sprattus |
|
|
|
Килька балтийская |
Sprattus sprattus balticus |
|
Килька североморская |
Килька североморская |
Sprattus sprattus sprattus |
|
Килька черноморская |
Килька черноморская |
Sprattus sprattus phalericus |
|
|
Семейство Ставридовые - Carangidae Род Ставриды - Trachurus |
|
|
Ставрида черноморская |
Ставрида черноморская (азово-черноморская) |
Trachurus mediterraneus ponticus |
Рекомендуемый срок годности и условия хранения вяленой рыбы приведены в таблице
Таблица
|
Наименование продукции |
Вид упаковки |
Наличие вакуума |
Температура хранения |
Рекомендуемый срок годности с даты изготовления, сут, не более |
|
Килька балтийская, каспийская, черноморская, североморская, салака, ставрида черноморская, тюлька вяленые |
Ящики, пачки, термоусадочная пленка |
Без вакуума |
От минус 4°С до 0°С |
30 |
|
|
Пакеты из полимерных пленок |
Под вакуумом |
|
40 |
|
Бычок вяленый |
Ящики, пачки, термоусадочная пленка |
Без вакуума |
|
120 |
|
|
Пакеты из полимерных пленок |
Под вакуумом |
|
150 |
|
|
Ящики, пачки, пакеты из полимерных пленок |
Без вакуума |
Не выше 20°С |
60 |
|
Килька каспийская вяленая |
Ящики, пачки, пакеты из полимерных пленок |
Без вакуума |
Не выше 10°С |
15 |
|
|
|
|
Не выше 20°С |
5 |
|
Бычок вяленый замороженный |
Пакеты из полимерных пленок |
Без вакуума |
Не выше минус 18°С |
150 |