Дата введения в действие – 01.03.2021 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на товарное зерно мягкой пшеницы (Triticum aestivum) и устанавливает требования по силе.

Требования к качеству хлебопекарной пшеницы указаны в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Значение показателя для пшеницы:

сильная (улучшитель)

средняя по силе (ценная по качеству)

филлер

слабая

Тип, подтип

I и IV типы 1-2 подтипы;

III тип 1 подтип и V тип

I и IV типы 1-3 подтипы

III тип 1-2 подтип и V тип

I и IV типы 1-4 подтипы;

III тип 1-2 подтипы и V тип

Зерно твердой пшеницы "Triticum durum", %, не более

5,0

Состояние

в здоровом, негреющемся состоянии

Цвет

свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

допускается первая степень обесцвеченности

допускается первая и вторая степени обесцвеченности

допускается любая степень обесцвеченности

Запах

свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее*

13,5

12,5

11,0

8,0

Количество клейковины, %, не менее

28,0

25,0

22,0

16,0

Качество клейковины, ед. ИДК

43-85

40-90

35-90

18-102

Число падения, с, не менее

220

200

150

120

Стекловидность, %, не менее

60

45

40

не ограни-
чивается

Натура, г/л, не менее

750

730

710

680

Влажность, %, не более

14,0

Сорная примесь, %, не более:

2,0

в том числе

минеральная примесь,

0,3

в том числе галька

0,1

испорченные зерна

0,2

куколь

0,5

трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха)

2,0

В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси

Зерновая примесь, %, не более

5,0

* Массовую долю белка определяют по требованию покупателя.

Соответствие пшеницы определению "хлебопекарная" рекомендуется подтверждать показателями качества муки. Требования к муке, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы в результате односортного лабораторного помола 70%-ного выхода и прошедшей созревание, приведены в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя для муки из пшеницы:

сильной (улучшителя)

средней по силе (ценной по качеству)

филлера

слабой

Цвет муки

белый, кремовый или белый с кремовым оттенком, или белый, или кремовый с желтоватым оттенком

белый, кремовый (допускается с сероватым оттенком)

Количество клейковины, %, не менее

30,0

27,0

23,0

17,0

Качество клейковины, ед. ИДК

33-85

33-95

30-95

18-112

Число падения, с, не менее

220

185

120

Соответствие пшеницы определению "хлебопекарная" рекомендуется подтверждать показателями реологических свойств теста из муки 70%-ного односортного лабораторного помола, прошедшей созревание. Требования к реологическим свойствам теста приведены в таблицах 3, 4.
Таблица 3

Наименование показателя

Значение показателя для муки из пшеницы:

альвеографа

сильная (улучшитель)

средняя по силе (ценная по качеству)

филлер

слабая

Максимальное избыточное давление, Р, мм вод.ст.

не менее 80

не менее 70

не менее 50

не ограничива-
ется

Показатель формы кривой, Р/L, мм вод.ст./мм

0,7-2,0

0,7-2,2

0,5-2,5

не ограничива-
ется

Энергия деформации, W, 10J, не менее

не менее 240

не менее 200

не менее 150

150 и менее

Таблица 4

Наименование показателя

Значение показателя для муки из пшеницы:

фаринографа (валориграфа)

сильная (улучшитель)

средняя по силе (ценная по качеству)

филлер

слабая

Водопоглощение, %

не менее 63

не менее 60

не менее 56

менее 56

Разжижение, ЕФ (ЕВ)

не более 70

не более 90

не более 150

более 150

Соответствие пшеницы определению "хлебопекарная" рекомендуется подтверждать пробной лабораторной выпечкой. Требования по качеству хлеба, полученного из муки 70%-ного выхода односортного лабораторного помола хлебопекарной пшеницы, при пробной лабораторной выпечке приведены в таблице 5.
Таблица 5

Наименование показателя

Значение показателя для хлеба из муки 70%-ного выхода односортного помола пшеницы:

сильная (улучшитель)

средняя по силе (ценная по качеству)

филлер

слабая

Объемный выход хлеба, см/100 г муки, не менее

400

325

280

Формоустойчивость, не менее

0,35

0,30

0,25

Пористость мякиша, %, не менее

70

60

50

Оценка внешнего вида хлеба, балл, не менее

4,5

4,0

3,0

2,0

Оценка мякиша, балл, не менее

4,5

4,0

3,0

2,0

Транспортирование и хранение

Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными с учетом требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы по ГОСТ 9353.

В процессе хранения проводится систематический контроль за качеством и состоянием зерна пшеницы. Контролируют: температуру зерна, влажность, зараженность, цвет, запах и другие показатели согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Срок годности и условия хранения зерна устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.