Дата введения в действие – 01.05.2024 г. 

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сельди с гарниром или без гарнира в заливке, соусе или масле (далее - пресервы), готовые для употребления в пищу.

К разделанной сельди относят сельдь следующих видов разделки - кусочки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики.

Классификация

В зависимости от особенностей технологии изготовления пресервы выпускают:

- сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в заливке;

- сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в соусе;

- сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в масле.

Пресервы могут быть изготовлены следующего ассортимента:

Рулет из сельди в маринаде;

Рулет из сельди в горчичном соусе;

Сельдь азово-черноморская кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая кусочки в винном соусе "Арктическая";

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе "Арктическая";

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе с гарниром;

Сельдь атлантическая кусочки в майонезе;

Сельдь атлантическая кусочки в майонезном соусе "Арктическая";

Сельдь атлантическая кусочки в маринаде;

Сельдь атлантическая кусочки в маринаде по-домашнему;

Сельдь атлантическая кусочки в масле;

Сельдь атлантическая кусочки в укропном соусе;

Сельдь атлантическая кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая кусочки в яблочном соусе "Арктическая";

Сельдь атлантическая филе в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая филе в масле;

Сельдь атлантическая филе в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в остром соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в томатной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в укропном маринаде;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с приправой "Южная";

Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с растительной приправой;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе "Арктическая";

Сельдь атлантическая филе-кусочки в креме из майонеза;

Сельдь атлантическая филе-кусочки "Москва";

Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в соусе провансаль;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчично-овощном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринаде;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;

Сельдь атлантическая филе-кусочки "Закусочная";

Сельдь атлантическая филе-кусочки "Новинка";

Сельдь атлантическая филе-кусочки "Особая";

Сельдь атлантическая филе-кусочки "Луковка";

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная "Луковка";

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в гастрономическом соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезно-томатном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в майонезно-томатном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в масле;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочно-сливовом соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочно-сливовом соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в укропном соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в красносмородиновой заливке;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь каспийская филе-кусочки в виноградной заливке;

Сельдь каспийская филе-кусочки в гранатовой заливке;

Сельдь каспийская филе-кусочки в натуральном тузлуке с лимоном;

Сельдь каспийская филе-кусочки с маринованным луком в масле;

Сельдь каспийская филе-ломтики в масле;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе с гарниром;

Сельдь тихоокеанская кусочки в майонезе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде с гарниром;

Сельдь тихоокеанская кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская кусочки в томатном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в укропном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему;

Сельдь тихоокеанская кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе в масле;

Сельдь тихоокеанская филе в масле "Оригинальная";

Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями;

Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями "Пряная";

Сельдь тихоокеанская филе в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская филе в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в масле;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в заливке из лимонника;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в калиновом соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в креме из майонеза;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в томатной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки "Москва";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в соусе провансаль;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчично-овощном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в остром соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки "Новинка";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки "Луковка";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки "Особая";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчичной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринаде;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле "Оригинальная";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями "Пряная";

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в масле "Классическая";

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в укропном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в красносмородиновой заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь филе в пряно-маринадной заливке "Полярная закусочная";

Сельдь филе-кусочки в абрикосовом соусе;

Сельдь филе-кусочки в банкетной заливке;

Сельдь филе-кусочки в белом соусе;

Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе;

Сельдь филе-кусочки в винном соусе;

Сельдь филе-кусочки в гастрономическом соусе;

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе;

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе "Московская";

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе "Российская";

Сельдь филе-кусочки в клюквенной заливке "Осень";

Сельдь филе-кусочки в красносмородиновой заливке;

Сельдь филе-кусочки в лимонно-винном соусе;

Сельдь филе-кусочки в лимонном соусе;

Сельдь филе-кусочки в майонезе;

Сельдь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;

Сельдь филе-кусочки в майонезе с томатным соусом "Новинка";

Сельдь филе-кусочки в маринаде;

Сельдь филе-кусочки в маринаде "Яблочко";

Сельдь филе-кусочки в масле;

Сельдь филе-кусочки в натуральном тузлуке;

Сельдь филе-кусочки в пивном соусе;

Сельдь филе-кусочки в пикантном соусе;

Сельдь филе-кусочки в пряной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряной заливке "Атлантика";

Сельдь филе-кусочки в пряно-винной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-пивной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-укропной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-свекольной заливке "Весна";

Сельдь филе-кусочки в пряно-чесночном соусе;

Сельдь филе-кусочки в рижской заливке;

Сельдь филе-кусочки в розовом соусе;

Сельдь филе-кусочки в соусе из икры и молок;

Сельдь филе-кусочки в соусе из майонеза "Восток";

Сельдь филе-кусочки в тминной заливке;

Сельдь филе-кусочки в томатном соусе;

Сельдь филе-кусочки в томатно-свекольном соусе "Красная";

Сельдь филе-кусочки в укропном соусе;

Сельдь филе-кусочки в укропном маринаде;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с чесночной или луковой приправой;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-солевой заливке с приправой "Луковка";

Сельдь филе-кусочки в хренно-сметанном соусе;

Сельдь филе-кусочки в яблочно-лимонном соусе;

Сельдь филе-кусочки в яблочном соусе;

Сельдь филе-кусочки "Любительская";

Сельдь филе-кусочки с салатной приправой "Коктейль";

Сельдь филе-кусочки с луком в ароматизированном масле "Юбилейная".

Термины и определения

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Свойственный соленой сельди и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный соленой сельди, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов (при использовании), без постороннего запаха

Консистенция:

- сельди

Нежная, сочная, мягковатая, уплотненная.

Может быть плотная для пресервов в масле.

- овощей, фруктов, ягод

Плотная или мягкая, свойственная конкретному виду овоща/фрукта/ягоды

Состояние:

- кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков

Целые, с ровными срезами. Рулеты должны сохранять форму свернутого рулона (цилиндрическую форму). Могут быть:

- выделившийся жир и незначительный белковый налет на поверхности;

- слегка перезревшее мясо;

- слипание отдельных кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений

- кожных покровов

Целые.

Могут быть незначительные повреждения кожного покрова

- овощей, фруктов, ягод

Нарезаны кусочками, лук, лимон - кольцами или полукольцами. Ягоды целые, могут быть частично деформированные, с треснувшей кожицей

- заливки, соуса, масла

Свойственное данному виду.

Может быть желеобразное

Цвет:

- рыбы

Свойственный соленой сельди данного вида

- заливки, соуса, масла

Свойственный данному виду

Наличие чешуи

Удалена.

Могут быть единичные чешуйки

Порядок укладывания:

- кусочков

Поперечным срезом к донышку или стенке банки, ведра из полимерных материалов в один или несколько рядов в зависимости от высоты емкости.

- филе

Взаимно перекрещивающимися или параллельными рядами, подкожной стороной (кожей) вверх.

В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами.

Возможно укладывание в цилиндрические банки, полимерные ведра - по окружности подкожной стороной (кожей) филе к корпусу банки или ведра; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты; верхняя часть ведра может быть заполнена горизонтальным рядом филе.

В полимерные ведра:

- вертикально по высоте ведра подкожной стороной (кожей) к стенке во всем объеме;

- горизонтально винтообразным способом по высоте ведра.

Рулеты укладывают вертикально или плашмя.

Допускается другой порядок укладывания.

- филе-кусочков

В банки - плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда подкожной стороной к корпусу банки;

в фигурные банки - "елочкой" или плашмя, или в один (два) ряда по длине (ширине) банки;

в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки". Возможно при фасовании в цилиндрические банки укладывание отдельных филе-кусочков плашмя или - в два ряда;

в полимерные ведра - плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке или корпусу ведра в несколько рядов.

Допускается другой порядок укладывания

- филе-ломтиков

Плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтообразным способом, или по форме тушки рыбы.

Допускается другой порядок укладывания

- гарнира (овощей, фруктов, ягод)

Произвольно, на дно или под крышку банки, полимерные ведра

Наличие посторонних примесей

Не допускается

По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Таблица

Наименование показателя

Характеристика и норма

Массовая доля поваренной соли, %

4,0-8,0

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %, для пресервов:

- с добавлением уксусной кислоты

0,4-1,2

- остальных с кислой заливкой, не более

0,8

Массовая доля жира, %, не менее:

- для пресервов из атлантической и тихоокеанской жирных сельдей

12,0

- для других пресервов (кроме пресервов в масле)

6,0

Содержание бензоата натрия* (Е211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е200), сорбата калия* (Е202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более

2**

Массовая доля составных частей:

- рыбы, %, не менее, для пресервов:

"Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке "Полярная закусочная";

65

"Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему", "Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему", "Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему";

70

остального ассортимента

75

- заливки, соуса или масла, %, не менее

10

- гарнира (овощей, фруктов, ягод), %, не более, для пресервов:

"Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке "Полярная закусочная";

25

остального ассортимента

10

Длина филе

Равномерная.

Допускается в одной упаковочной единице отклонение между экземплярами филе с наибольшей и наименьшей длиной не более 2,0 см

Ширина (высота) кусочков, филе-кусочков

Равная внутренней высоте банки при укладывании в один ряд.

Допускается наличие до 20% (по счету):

- кусочков и филе-кусочков менее высоты банки;

- кусочков более 5,0 см при укладывании в ведра;

- филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя

Количество кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков

Не нормируется.

Допускается в одной упаковочной единице:

- прихвостовых кусочков или филе-кусочков (филе-ломтиков) из прихвостовой части сельди - не более 30% (по счету);

- срезки мяса - не более трех;

- один кусочек длиной не менее 4,0 см для установления стандартной массы в банке вместимостью 520 см

* Допускается использование других консервантов в соответствии с ТР ТС 029/2012  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму.

Транспортирование и хранение

Пресервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при установленных изготовителем условиях хранения.

Пресервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемый срок годности пресервов (с даты изготовления), изготовленных с использованием бензоата натрия, мес, не более:

- при температуре от минус 8°С до 0°С:

- 4 - в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, уксусно-солевой заливке с луком ("Луковка");

- 3 - остальных;

- при температуре от минус 8°С до минус 4°С:

- 6 - пресервы "Сельдь тихоокеанская жирная кусочки в солевой заливке".