Дата введения в действие – 01.07.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на карамель, представляющую собой сахаристое кондитерское изделие.
В зависимости от технологии производства и рецептуры карамель подразделяют:
- на леденцовую;
- с начинкой;
- мягкую.
Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют:
- с одной начинкой;
- с двумя или более начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:
- из нетянутой карамельной массы;
- из тянутой карамельной массы;
- из карамельной массы с жилками, полосками.
Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют:
- на глянцованную;
- дражированную;
- обсыпную;
- глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой.
Карамель изготовляют со следующими начинками:
- фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной;
- ликерной;
- медовой;
- помадной;
- молочной;
- марципановой;
- жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной);
- сбивной;
- кремово-сбивной;
- ореховой (в том числе пралине);
- шоколадно-ореховой (в том числе пралине);
- желейной;
- из злаковых, бобовых и масличных культур (в том числе пралине, халвичной).
По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов |
|
Цвет |
В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов - окраску в соответствии с утвержденной рецептурой |
|
Внешний вид |
Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, нонпарели, ореховой крупки, другими видами обсыпки. Поверхность сухая, без трещин и вкраплений. Карамель, отформованная на штампующих машинах, должна иметь гладкую или с четким рисунком поверхность. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности карамели. Карамель, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, с начинками, переслоенными карамельной массой, может иметь неясный рисунок, небольшие трещины и сколы краев; карамель с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза. Открытая (незавернутая) карамель не должна слипаться в комки. Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность без подтеков и трещин. Для глазированной карамели допускается незначительная потертость поверхности при изготовлении на поточно-механизированных линиях. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели. В карамели с использованием порошков морской капусты, фруктово-ягодных, овощных допускаются включение частиц порошка. В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия |
|
Форма |
Соответствующая данному виду изделия, без деформации перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез |
|
Примечание - Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и деформированной карамели. |
|
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать значениям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более кроме: |
3,0 |
|
карамельной массы с добавлением сгущенного молока с сахаром и карамельной массы для карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более |
3,5 |
|
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и леденцовой фигурной карамели, %, не более |
4,0 |
|
мягкой карамельной массы, %, не более |
15,0 |
|
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: |
|
|
в неподкисленной |
20,0 |
|
в подкисленной: |
|
|
до 0,6% включ. |
22,0 |
|
с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания |
23,0 |
|
с введением кислоты более 1% |
29,0 |
|
изготовляемой с лактозой |
32,0 |
|
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: |
|
|
с введением кислоты до 0,6% включ. |
7,1 |
|
с введением кислоты до 1,0% включ. |
10,0 |
|
с введением кислоты до 1,5% включ. |
16,0 |
|
с введением кислоты до 2,0% включ. |
26,0 |
|
карамели неглазированной с фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной и помадными начинками: |
|
|
с введением кислоты до 0,4% включ. |
3,0 |
|
с введением кислоты до 0,8% включ. |
6,0 |
|
с введением кислоты до 1,0% включ. |
9,0 |
|
карамели с жировой (в том числе, масляно-сахарной) начинкой |
7,1 |
|
Массовая доля начинки в карамели, %, не менее: в завернутой карамели с помадной, марципановой, жировой, ореховой, шоколадно-ореховой начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: |
|
|
до 120 включ. |
33,0 |
|
от 121 до 160 включ. |
31,0 |
|
от 161 до 190 включ. |
30,0 |
|
более 191 |
25,0 |
|
в карамели с двойными начинками и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: |
|
|
до 120 включ. |
32,0 |
|
от 121 до 160 включ. |
30,0 |
|
от 161 до 190 включ. |
29,0 |
|
более 191 |
25,0 |
|
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: |
|
|
до 100 включ. |
33,0 |
|
от 101 до 120 включ. |
31,0 |
|
от 121 до 150 включ. |
29,0 |
|
от 151 до 200 включ. |
28,0 |
|
более 201 |
23,0 |
|
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: |
|
|
до 100 включ. |
27,0 |
|
от 101 до 120 включ. |
26,0 |
|
от 121 до 150 включ. |
25,0 |
|
от 151 до 200 включ. |
22,0 |
|
более 201 |
17,0 |
|
в карамели, глазированной шоколадной, кондитерской и жировой глазурью |
21,0 |
|
Массовая доля начинки, %, не менее: |
|
|
в мягкой карамели, глазированной глазурью |
23,0 |
|
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: |
|
|
до 220 включ. |
25,0 |
|
более 221 |
20,0 |
|
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования |
22,0 |
|
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0% |
|
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более |
2,0 |
|
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с использованием фруктового, ягодного, овощного сырья, консервированного диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), %, не более |
0,01 |
|
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 |
Транспортирование и хранение
Карамель транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов.
Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
Не допускается хранить и транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения карамели устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.