Дата введения в действие - 01.01.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мелкую рыбу горячего копчения (далее - рыба горячего копчения), предназначенную для пищевых целей.
Термины и определения
мелкая рыба (small-sized fish): Рыба, имеющая незначительный размер, обусловленный особенностями биологии вида, или рыба, для которой ограничение размера установлено в стандартах, нормативных и технических документах.
Примечания
К рыбам, имеющим незначительный размер, относят виды родов Анчоусы (Engraulis), Тюльки (Clupeonella), Шпроты (Sprattus) и им подобные.
Как правило, ограничение размера связано с технохимическими свойствами неразделанной рыбы, а также потребительскими характеристиками готовой продукции.горячее
копчение рыбы (hot smoking of fish): Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до готовности продукта.
Примечание - Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильных ароматизаторов) и смешанный способы горячего копчения.
рыба горячего копчения (hot-smoked fish): Пищевая продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе горячего копчения, обладающая вкусом, цветом и запахом копчености.
коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavor): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.
Видовой состав рыб
Таблица
|
Товарное наименованиерыбы |
Название рыбы |
|
|
русское |
латинское |
|
|
Анчоус |
Семейство Анчоусовые - Engraulidae Род Анчоусы - Engraulis |
|
|
Анчоус австралийский |
Engraulis australis |
|
|
Анчоус аргентинский |
Engraulis anchoita |
|
|
Анчоус европейский |
Engraulis encrasicolus |
|
|
Анчоус калифорнийский |
Engraulis mordax |
|
|
Анчоус перуанский |
Engraulis ringens |
|
|
Анчоус японский |
Engraulis japonicus |
|
|
Хамса |
Хамса черноморская |
Engraulis encrasicolus ponticus |
|
Хамса азовская |
Engraulis encrasicolus maeoticus |
|
|
Барабуля (султанка) |
Семейство Барабулевые - Mullidae Род Барабули - Mullus |
|
|
Барабуля черноморская |
Mullus barbatus ponticus |
|
|
Бычок азово-черноморский |
Семейство Бычковые - Gobiidae |
|
|
Бычок |
Виды родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus |
|
|
Корюшка |
Семейство Корюшковые - Osmeridae Род Корюшки - Osmerus |
|
|
Корюшка азиатская зубастая |
Osmerus mordax |
|
|
Корюшка европейская |
Osmerus eperlanus |
|
|
Род Малоротые корюшки - Hypomesus |
||
|
Корюшка малоротая |
Hypomesus olidus |
|
|
Корюшка малоротая морская |
Hypomesus japonicus* |
|
|
Корюшка малоротая японская |
Hypomesus nipponensis* |
|
|
Салака |
Семейство Сельдевые - Clupeidae Род Сельди - Clupea |
|
|
Салака (сельдь балтийская) |
Clupea harengus membras |
|
|
Сельдь атлантическая |
Сельдь атлантическая |
Clupea harengus |
|
Сельдь беломорская |
Сельдь беломорская |
Clupea pallasii marisalbi |
|
Сельдь тихоокеанская |
Сельдь тихоокеанская |
Clupea pallasii pallasii |
|
Килька каспийская |
Род Тюльки - Clupeonella |
|
|
Килька анчоусовидная (тюлька анчоусовидная) |
Clupeonella engrauliformis |
|
|
Килька большеглазая (тюлька большеглазая) |
Clupeonella grimmi |
|
|
Килька обыкновенная (тюлька черноморско-каспийская) |
Clupeonella cultriventris caspia |
|
|
Тюлька |
Тюлька |
Clupeonella cultriventris (Clupeonella delicatula) |
|
Килька балтийская |
Род Шпроты - Sprattus |
|
|
Килька балтийская (шпрот балтийский) |
Sprattus sprattus balticus |
|
|
Килька североморская |
Килька североморская (шпрот североморский) |
Sprattus sprattus sprattus |
|
Килька черноморская |
Килька черноморская (шпрот черноморский) |
Sprattus sprattus phalericus |
|
Рипус |
Семейство Сиговые - Coregonidae Род Сиги - Coregonus |
|
|
Рипус |
Coregonus albula ladogensis |
|
|
Ряпушка |
Ряпушка европейская |
Coregonus albula |
|
Ряпушка сибирская |
Coregonus sardinella |
|
|
Скумбрия азово-черноморская |
Семейство Скумбриевые - Scombridae Род Скумбрии - Scomber |
|
|
Скумбрия азово-черноморская (атлантическая) |
Scomber scombrus |
|
|
Ставрида черноморская |
Семейство Ставридовые - Carangidae Род Ставриды - Trachurus |
|
|
Ставрида черноморская (азово-черноморская) |
Trachurus mediterraneus ponticus |
|
|
Мерланг черноморский |
Семейство Тресковые - Gadidae Род Мерланги - Merlangius (Odontogadus) |
|
|
Мерланг черноморский |
Merlangius merlangus euxinus |
|
|
Примечание - Допускается использовать мелкую рыбу других видов (подвидов), разрешенных к вылову правилами рыболовства. |
||
Рекомендуемый срок годности и условия хранения рыбы горячего копчения
Рекомендуемый срок годности рыбы горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:
48 - при температуре хранения от 2°С до 6°С;
72 - при температуре хранения от минус 2°С до плюс 2°С.
Рекомендуемый срок годности замороженной рыбы горячего копчения - не более 30 сут с даты изготовления, при температуре хранения не выше минус 18°С.