Дата введения в действие — 27.03.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, попадает под льготное налогообложение 10%.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины [мелкокусковые, порционные], изготовленные в соответствии с руководством по разделке мяса, в основу которой взята разделка по NAMP [разделение по мышцам] из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков различной формы и размера или фарша, требующие перед употреблением в пищу тепловой обработки до кулинарной готовности, и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети предприятий общественного питания [далее по тексту – полуфабрикаты мясные, продукция].
Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают:
в зависимости от технологии изготовления:
— кусковые [порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные].
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные.
Ассортимент продукции
Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают следующих видов и наименований:
Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные, бескостные.
Категория А:
— Стейк «Денвер» б/к (Denver Steak, NAMP 1116 G);
— Стейк «Чак Ай Ролл» б/к (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D);
— Стейк «Трехглавый» б/к (Shoulder clod Steak, NAMP 114 Е);
— Стейк «Клод» б/к (Сlod Steak, NAMP 114 Е);
— Стейк «Топ-Блейд» б/к (Top Blade Steak, NAMP 1114 D);
— Стейк «Ранчо» (Ranch Steak, NAMP 1114 Е);
— Стейк «Чак Тендер» (Chuck Tender Steak. NAMP 116 В);
— Стейк «Флэт Айрон» б/к (Flat Iron Steak, NAMP 1114 D PSO 1);
— Стейк «Минутка» б/к (One Minute Steak, NAMP 1102);
— Стейк «Капелька» б/к (Droplet Steak);
— Стейк «Вегас Стрип» б/к (Vegas Strip Steak, NAMP 114 F);
— Шницель из говядины б/к (Beef Schnitzel);
— Бифштекс (Steak, Beefsteak, NAMP 1100);
— Стейк «Мерлан» (стейк «Мерло») (Merlan Steak, Merlot steak (Inside);
— Стейк «Пуар» (Poire Steak (Inside);
— Стейк из оковалка (стейк Раунд/Топсайд) (Round Steak, NAMP 167 A);
— Стейк «Шатобриан» б/к (Chateaubriand Steak, NAMP 1190);
— Стейк «Филе Миньон» б/к (Filet Mignons Steak, NAMP 1190);
— Стейк «Медальон» б/к (Shoulder Tender, Portioned, NAMP 1114 F);
— Стейк из диафрагмы б/к (Beef Plate, Inside Skirt, NAMP 121 D, 1121 D);
— Стейк «Мясника» б/к (Butcher Steak, NAMP 140);
— Стейк «Кантри» б/к (Beef, Hanging Tender, NAMP 140);
— Стейк «Рибай» б/к (Ribeye Steak, NAMP 1103);
— Стейк «Рибай Экстра» б/к (Rib Еye Roll Steak, NAMP 1112);
— Стейк «Дельмонико» б/к (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D);
— Стейк Трай-Тип (Tri - Tip Steak, NAMP 185 D);
— Стейк «Нью-Йорк» б/к (New York Steak, NAMP 1180);
— Стейк «Пиканья» б/к (Picanha, "Coulotte Steak", NAMP 1184 D); кострец
— Стейк «Глазной» (Eye of Round Steak, NAMP 171 С, 1102);
— Стейк «Рамп» б/к (Rump Steak, 1170 А, NAMP 1171 D);
— Стейк «Пеппер» (первичный) б/к (Steak ou poivre, Pepper steak (primary) used);
— Стейк «Стриплойн» б/к (Striploin Steak, NAMP 1180);
— Стейк «Топ Сирлойн» б/к (Top Sirloin Steak, NAMP 1184 F);
— Стейк «Сирлойн Флэп» (Sirloin Flap Steak, NAMP 1185А);
— Стейк «Сплип-стрип» б/к (Steak "Split strip");
— Стейк «Яблочко» б/к (Eye of Round Steak, NAMP 1102);
— Отбивная из говядины (Beef Cube Steak, NAMP 1100);
— Антрекот из говядины б/к (Beef Еntrecote, NAMP 1103);
— Ромштекс из говядины б/к (Beef steak).
Категория Б:
— Нарезка «Якинику» слайсы для жарки б/к (Yakiniku slices for frying);
— Межреберное мясо с рибая (Rib fingers boneless, NAMP 124 А (межреберные стрипсы);
— Стейк «Мачете» из тонкой диафрагмы б/к (Steak Machete, Beef Plate, Outside Skirt, NAMP 121 С);
— Стейк «Скерт» из толстой диафрагмы б/к (Inside Skirt Steak, NAMP 121 D);
— Стейк «Паук» б/к (Стейк Аргенье, Spider Steak);
— Стейк из грудинки «Экстра» б/к (Brisket Denuded Portioned);
— Стейк из пашины «Флэнк» б/к (Beef Flank, Flank Steak, NAMP 193);
— Стейк «Бавет» б/к (Steak Bavette).
Категория В:
— Стейк из грудинки б/к (Brisket Portioned).
— Бекон для завтрака из говядины б/к (Beef Вacon for Breakfast).
Категория Г:
— Бекон сырой для жарки б/к (Short Plate).
Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.
Вид – кусковые.
Подвид – порционные, мясокостные.
Категория Б:
— Стейк «Портерхаус» н/к (Porterhouse Steak, NAMP 1172);
— Стейк «Ти-Бон» н/к (T-Bone Steak, NAMP 1174);
— Стейк «Рибай» н/к (Ribeye Steak Bone In);
— Стейк «Нью-Йорк» н/к (New York Steak Bone In, NAMP 1179А);
— Стейк «Ковбой» н/к (Cowboy Steak, NAMP 1103 В);
— Стейк «Томагавк» н/к (Tomahawk Steak, NAMP 1103В);
— Стейк «Клаб-стейк» н/к (Steak "Club steak");
— Стейк «Стриплойн» н/к (Strip Loin Steak Bone In, NAMP 1179);
— Антрекот на кости (Entrecote Bone In, NAMP 1103 В);
Категория В:
— Стейк из голяшки «Оссо Буко» (Osso buco Steak);
Категория Г:
— Ребра «Кальби Экстра» ("Kalbi" Ribs, NAMP 123А), Flanken Style Ribs, NAMP 1123);
— Ребра толстого края (Beef Ribs, Back Ribs, NAMP 124);
— Ребра (Beef Short Ribs, Bone In, NAMP 123).
— Ребра для гриля (Beef Rib, Short Ribs, Trimmed, NAMP 128 В).
— Ребра «Кальби» (Beef Chuck, Short Ribs, NAMP 130).
Категория Д:
— Шейная кость [шейные позвонки] Neck bone, neck vertebrae;
— Локтевая кость (Radius);
— Плечевая кость (Humerus);
— Грудная кость (Brisket bone);
— Косточки сахарные (Sugar bones);
— Косточки мозговые Демиглас (Brain bones Demiglas).
Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.
Вид – кусковые.
Подвид – мелкокусковые, бескостные.
Категория А:
— Гуляш (Diced Beef, NAMP 135);
— Бефстроганов (Beef Stroganoff);
— Азу б/к (Azu);
— Говядина для томления б/к (Diced Beef, NAMP 135);
— Говядина для тушения б/к (Beef for Stewing, NAMP 135А);
— Говядина для кебабов [шашлыка] б/к (Beef for Kabobs, NAMP 135В);
— Говядина для фондю (Beef for fondue);
— Котлетное мясо, тримминг 95/5 (Trimming, Flap meat 95/5);
— Котлетное мясо, тримминг 90/10 (Trimming, Flap meat 90/10).
Категория Б:
— Поджарка (Toasting);
— Говядина для жаркого (Beef for Roast);
— Котлетное мясо, тримминг 80/20 (Trimming, Flap meat 80/20);
— Котлетное мясо, тримминг 70/30 (Trimming, Flap meat 70/30).
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять наименование продукции наименованием, написанным латинскими буквами алфавита.
Полуфабрикаты мясные мелкокусковые и порционные из говядины и мраморной говядины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в транспортных средствах [рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения] в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.
Полуфабрикаты мясные мелкокусковые и порционные из говядины и мраморной говядины транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
— для охлажденных кусковых — от минус 1,5 °С до плюс 6 °С.
Реализацию полуфабрикатов мясных мелкокусковые и порционные из говядины и мраморной говядины осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов мясных мелкокусковые и порционные из говядины и мраморной говядины, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Рекомендуемые сроки годности охлажденных полуфабрикатов мясных мелкокусковых и порционных из говядины и мраморной говядины с момента окончания технологического процесса, со дня выработки при относительной влажности воздуха от (75±5) %:
Без применения вакуума [без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией]
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные — не более 5 суток.
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные — не более 12 суток.
С применением вакуума:
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные полуфабрикаты —— не более 12 суток.
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные полуфабрикаты — не более 21 суток.
С применением модифицированной газовой среды:
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные полуфабрикаты — не более 15 суток.
при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные полуфабрикаты — не более 26 суток.
Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции герметично упакованной с применением холодной пастеризации (HPP) при температуре плюс 2-4ºС:
— мелкокусковые и порционные, бескостные, мясокостные полуфабрикаты – не более 80 суток.
Срок годности полуфабрикатов мясных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых из говядины и мраморной говядины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.