ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА СВИНЫЕ (НДС 10%)

Дата введения в действие — 24.04.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. Вся продукция, производимая по данному документу, попадает под льготное налогообложение 10%.

 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса свиные  (вареные, копчено-вареные (варено-копченые), сырокопченые, сыровяленые, соленые ) изготовленные из мяса свинины с добавлением других мясных и немясных ингредиентов, в виде цельнокусковых, ветчинных, фаршированных продуктов, подвергнутых посолу и термической обработке и доведённые до готовности к употреблению (далее по тексту – продукты из свинины, продукция).

Продукты из свинины деликатесные предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок, для реализации в розничной и оптовой торговой сети, и в предприятиях общественного питания.

Продукты из свинины деликатесные выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Продукты из свинины деликатесные в охлажденном виде полностью готовы к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.

Продукты из свинины выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов:

— мясные продукты.

в зависимости от массовой доли мышечной ткани:

— мясные продукты: А, Б, В, Г, Д.

в зависимости от вида мяса продуктивного животного:

— продукты из свинины.

в зависимости от технологии изготовления:

— вареные;

— копчено-вареные (варено-копченые);

— соленые;

— сырокопченые;

— сыровяленые.

в зависимости от технологии подготовки используемого мяса:

— цельнокусковые;

— ветчинные;

— фаршированные;

— прочие.

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные – с температурой не выше 15°С;

— замороженные – с температурой свыше минус 8 °С.

Продукты из свинины выпускают:

— целыми изделиями (цельнокусковые);

— целым куском массой нетто от 100 г (порционная нарезка);

— ломтиками массой нетто от 50 г (сервировочная нарезка);

— в виде набора массой нетто 200-400 г (порционная/сервировочная нарезка разных продуктов из свинины в составе одной потребительской упаковки).

Комплектацию (комплектование) наборов продуктами из свинины производят в соответствии с ассортиментом, утвержденным предприятием-изготовителем или по согласованию с заказчиком-потребителем.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает рецептуры, технологические режимы, последовательность проведения технологических операций, маркировку, упаковку, условия транспортирования и хранения, контроль производства продуктов из свинины.

 Ассортимент полуфабрикатов

Продукты из свинины деликатесные в зависимости от технологии изготовления и от применяемого сырья выпускают следующих видов:

 Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины цельнокусковые.

Подвид – вареные.

 Категория Б:

— Орех мясной «Бомонд».

Категория В:

— Голяшка, прессованная в форме.

Категория Г:

— Бекон «Экстра»;

— Грудинка;

— Грудинка вареная;

— Бекон прессованный.

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины фаршированные.

Подвид – вареные.

 Категория Г:

— Рулет «Княжеский»;

— Рулет «Невский»;

— Рулет «Петербургский»;

— Рулет «Популярный»;

— Рулет «Деликатесный»;

— Рулет «Пражский»;

— Прессованный мешочек;

— Рулет «По-дрезденски»;

— Рулька фаршированная;

— Рулет «Мозаика»;

— Грудинка «Домашняя».

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины ветчинные.

Подвид – вареные.

 Категория Б:

— Ветчина «Застольная»;

— Ветчина «Столичная» вареная в оболочке;

— Ветчина «Традиционная» вареная в оболочке;

— Ветчина «Экстра» в форме.

Категория В:

— Ассорти «Слободское».

Категория Г:

— «Мясо поросят»;

— Мясной пирог «Секрет»;

— Ассорти «Калейдоскоп»;

— Ассорти в оболочке.

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины цельнокусковые.

Подвид – копчено-вареные, варено-копченые.

 Категория А:

— Корейка «Царская»;

— Вырезка копчено-вареная;

— Корейка копчено-вареная;

— Филей «Восторг»;

— Вырезка «Кремлевская»;

Категория Б:

— Корейка «Экстра»;

— Буженина «Российская»;

— Шинка свиная;

— Свинина «Пряная»;

— Свинина «По-деревенски»;

— Стейк из корейки;

— Рулет из свинины «Мясной каприз».

Категория В:

— Шинка «Изумительная»;

— Свинина «Изысканная»; (фантазия)

— Свинина «Фантазия»;

— Корейка на кости;

— Буженина «Тамбовская»;

— Свинина «По-алтайски»;

— Рулька «По-баварски»;

— Корейка «Боярская»;

— Корейка «Классическая»;

— Корейка;

— Рулет «Праздничный»;

— Рулька «Деревенская»;

— Полендвица «Беловежская»;

— Лопатка;

— Лопатка «Классическая»;

— Орех;

— Орех «Классический».

Категория Г:

— Бекон «Охотничий»;

— Ребрышки «Закусочные»;

— Грудинка «Классическая»;

— Грудинка «Купеческая»;

— Грудинка на кости;

— Грудинка;

— Грудинка «Особая»;

— Грудинка «Ароматная» бескостная;

— Грудинка «Старорусская»;

— Грудинка бескостная «Домашняя»;

— Рулька свиная;

— Грудинка «Сибирская»;

— Бекон «Дворянский»;

— Деликатес «Минский»;

— Ребрышки «Оригинальные»;

— Рулет «Родной продукт»;

— Ребра мясные.

Категории Д:

— Ребрышки свиные «К пиву»;

— «Ребрышки свиные» (хрящи реберные);

— Хребты свиные.

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины фаршированные.

Подвид – копчено-вареные, варено-копченые.

Категория Б:

— Рулет «Дуплет»;

— Рулет «Светский»;

— Рулет «Аппетитный»;

— Рулет «Обыкновенный»;

— Рулет «Задонский»;

— Рулет «Борисоглебский».

Категория В:

— Рулет «Домашний».

— Рулет «Домашний» с чесноком»;

— Рулет «Домашний» с курагой»;

— Рулет «Первоклассный»;

— Рулет «Нежный»;

— Рулет с сыром;

— Рулет «Фирменный»;

— Рулет «Оригинальный»;

 Категория Г:

— Рулет «Рябчик с чесноком».

 Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины ветчинные.

Подвид – копчено-вареные, варено-копченые.

 Категория Б:

—  Ветчина в оболочке «Из окорока».

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины цельнокусковые.

Подвид – сырокопченые.

Категория А:

— Вырезка в специях;

— Бастурма из свинины.

 Категория Б:

— Орех свиной с пряностями;

— Чипсы из свинины;

— Корейка «Царская»;

— Корейка свиная.

Категория В:

— «Бендайола»;

— Грудинка «Старорусская»;

— Бекон сырокопченый;

— Грудинка.

 Категория Г:

— Ребра свиные;

— Грудинка свиная бескостная;

— Корейка «Сочная».

 Без категории.

— Ассорти из свинины сырокопченое.

 Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины ветчинные.

Подвид – сырокопченые.

Категория Б:

— Ветчина «Белый город»;

— Ветчина «Европейская»;

— Ветчина «Мраморная»;

— Пивные палочки «Пикантные»;

— Пивные палочки «С перчиком»;

— «Хамончики»;

— Мясные бочонки «Янтарные»;

— «Пивасики».

Категория В:

— Ветчина с можжевельником;

— Ветчина «Шварцвальская».

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины цельнокусковые.

Подвид – сыровяленые.

Категория А:

— Свинина к пиву;

— Палочки к пиву;

— Хамон нарезка;

— Хамон «Иберинский».

Категория Б:

— Хамон без кости;

— Хамон на кости;

— Пигсоны;

— Свинина с мускатным орехом;

— Свинина «Пряная».

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины ветчинные.

Подвид – сыровяленые.

Категория А:

— Ветчина «Царская».

Группа – мясная.

Вид – продукты из свинины цельнокусковые.

Подвид – соленые.

 Категория Б:

— «Кореечка соленая»;

— Корейка соленая «Застольная»;

— Солонина.

 Категория В:

— Мясо маринованное (карбонад на шкуре);

— Бекон «Особый»;

— Бекон «Южный»;

— Бекон «Любительский».

 Категория Г

— Бекон «Закусочный»;

— Бекон «Пряный»;

— Бекон «Белорусский»;

— Бекон «Популярный»;

— Бекон «Домашний».

— Грудинка маринованная.

Группа – мясная.

Вид – продукты из субпродуктов.

Подвид – вареные.

Категория Б:

— Рулет из языка.

 Категория Д:

— Ноги свиные «Можож».

Группа –мясная.

Вид – продукты из субпродуктов.

Подвид – копчено-вареные, варено-копченые.

Категория Б:

— Язык свиной в шпике «Деликатесный».

Категория Д:

— Щековина.

 Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

Продукты из свинины охлажденные (соленые, вареные, копчено-вареные) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не ниже 0 ºС и не выше плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.

Продукты из свинины охлажденные (сырокопченые и сыровяленые) выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше плюс 15 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) %.

Продукты из свинины замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше минус 8 ºС.

Продукты из свинины, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения продуктов из свинины, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает и подтверждает изготовитель в установленном порядке.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины в зависимости от вида тепловой обработки и способа упаковки:

Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из свинины, охлажденных негерметично упакованных с момента окончания технологического процесса при температуре:

— от 0°С до плюс 6°С – не более 20 суток;

Герметично упакованных:

— от 0°С до плюс 6°С – не более 35 суток.

Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из свинины, охлажденных (в т.ч. нарезанных и упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре:

— целыми изделиями – не более 60 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 80 суток;

—  целыми изделиями с применением консерванта Униконс XXL - не более 90 суток;

— при сервировочной нарезке при температуре от плюс 5°С до плюс 6°С – не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 40 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

— при порционной нарезке при температуре от плюс 5°С до плюс 6°С – не более 45 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) - не более 60 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) - не более 80 суток.

Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из свинины, замороженных негерметично упакованных с момента окончания технологического процесса при температуре:

— от минус 7°С до минус 9°С – не более 35 суток;

— от минус 18°С и ниже – не более 45 суток.

Герметично упакованных:

— от минус 7°С до минус 9°С – не более 45 суток;

— от минус 18°С и ниже – не более 60 суток.

Рекомендуемые сроки годности соленых продуктов из свинины, замороженных (в т.ч. нарезанных и упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре:

— от минус 7°С до минус 9°С – не более 90 суток;

— от минус 18°С и ниже – не более 180 суток.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины варено-копченых, (копчено-вареных),  вареных (кроме ветчин) (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосфер, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных оболочках при температуре от 0°С до 6°С включительно и относительной влажности от 70 % до 80 %:

— продукты из свинины вареные (кроме ветчин) целыми изделиями – не более 10 суток;

— ветчины вареные (продукты ветчинные) целыми изделиями – не более 7 суток;

— продукты из свинины, запеченные с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 7 суток;

— продукты из свинины копчено-вареные – не более 10 суток;

— продукты из свинины сырокопченые – не более 30 суток;

— продукты из свинины сыровяленые – не более 120 суток.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, варено-копченых (копчено-вареных),  вареных, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре хранения от 0°С до плюс 6°С включительно:

продукты из свинины вареные:

— целыми изделиями – не более 30 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 35 суток;

—  целыми изделиями с применением консерванта Униконс XXL - не более 60 суток;

— ветчины вареные (продукты ветчинные) целыми батонами в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках – не более 30 суток;

— ветчины вареные (продукты ветчинные) целыми батонами в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 35 суток;

— ветчины вареные (продукты ветчинные) целыми батонами в искусственных барьерных оболочках – не более 60 суток;

— ветчины вареные (продукты ветчинные) целыми батонами в искусственных барьерных оболочках с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 70 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при порционной нарезке – не более 12 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 20 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 30 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при сервировочной нарезке – не более 8 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 15 суток;

— продукты вареные, в т. ч. и ветчины при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 25 суток;

продукты из свинины варено-копченые (копчено-вареные):

— целыми изделиями – не более 30 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 40 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 80 суток;

— при порционной нарезке – не более 20 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 30 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 40 суток;

— при сервировочной нарезке – не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 40 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

продукты из свинины сырокопченые:

— целыми изделиями – не более 60 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 90 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 100 суток;

— при порционной нарезке – не более 30 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 40 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

— при сервировочной нарезке – не более 20 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 40 суток;

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины сырокопченых, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 12°С до 15°C:

— целыми изделиями – не более 30 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 40 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 60 суток;

— при порционной нарезке – не более 15 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 20 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке – не более 10 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 20 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 30 суток;

продукты из свинины сыровяленые:

негерметично упакованные:

— при температуре от 0°С до 4°С – не более 180 суток;

— при температуре от 4°С до 15°С – не более 120 суток;

упакованные под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы:

— при температуре от 0°С до 4°С:

— целым изделием – не более 70 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 80 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 60 суток;

— сервировочная нарезка – не более 30 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 35 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

— порционная нарезка – не более 35 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 40 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

— при температуре от 5°С до 8°С:

— целым изделием – не более 90 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 120 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 180 суток;

— сервировочная нарезка – не более 35 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 60 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 70 суток;

— порционная нарезка – не более 90 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) не более 40 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) не более 60 суток;

— при температуре от 12°С до 15°С:

— целым изделием – не более 90 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) – не более 120 суток;

— целыми изделиями с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) – не более 180 суток;

— сервировочная нарезка – не более 60 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) - не более 35 суток;

— при сервировочной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) - не более 60 суток;

— порционная нарезка – не более 65 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) - не более 40 суток;

— при порционной нарезке с применением консервантов (в том числе Униконс XXL) - не более 60 суток.

Рекомендуемый срок годности продуктов из свинины - наборов «Ассорти» определяется по минимальному сроку хранения продукта, входящего в его состав (состав продуктов одной потребительской упаковки).

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины замороженных (т. ч. упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной газовой среды) с момента окончания технологического процесса при температуре хранения:

не выше минус 8°С:

— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные), запеченные, копчено-запеченные – не более 30 суток;

— сырокопченые – не более 120 суток;

— сыровяленые – не более 12 месяцев;

не выше минус 18ºС:

— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные) – не более 120 суток.

— сырокопченые – не более 270 суток.

— сыровяленые – не более 18 месяцев.

Сроки годности с применением холодной пастеризации (HPP) и скин упаковки для продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих:

при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:

— продукты из свинины вареные (целым изделием) — не более 90 суток;

— продукты из свинины вареные порционная нарезка – не более 60 суток;

— продукты из свинины вареные сервировочная нарезка – не более 45 суток;

— продукты из свинины копчено-вареные (целым изделием) – не более 120 суток;

— продукты из свинины копчено-вареные порционная нарезка – не более 80 суток;

— продукты из свинины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 40 суток;

— продукты из свинины сырокопченые (целым изделием) – не более 100 суток;

— продукты из свинины сырокопченые порционная нарезка – не более 70 суток;

— продукты из свинины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 50 суток;

— продукты из свинины сыровяленные (целым изделием) – не более 120 суток;

— продукты из свинины сыровяленные порционная нарезка – не более 90 суток;

— продукты из свинины сыровяленные сервировочная нарезка – не более 60 суток.

После нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности продуктов из свинины в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки при температуре от 0 до 6 ºС:

— соленых – не более 20 суток;

— вареных, варено-прессованных – не более 5 суток;

— ветчинных продуктов – не более 7 суток;

— варено-копченых, копчено-вареных  – не более 10 суток;

— сырокопченых, сыровяленых – не более 30 суток.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, продукты из свинины хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, подтвержденные в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.