ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА. ВЕТЧИНА

Дата введения в действие — 01.04.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия  включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.  

 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса (ветчины) мясные и мясосодержащие, изготовленный из бескостных отрубов и (или) бескостного мяса, выделенных из различных частей туши (полутуши), с использованием или без использования немясных ингредиентов, установленных формы и/или размера, формованных в оболочку или без оболочки подвергнутых в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки, предназначенных для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и изготовления различных блюд и закусок (далее по тексту, продукты из мяса, ветчина, продукция).

Продукты из мяса выпускают в охлажденном виде, готовыми к употреблению, упакованными в потребительскую или транспортную тару, в замороженном виде – после размораживания.

Продукты из мяса выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре:

— мясные продукты;

— мясосодержащие продукты.

в зависимости от массовой доли мышечной ткани:

— мясные продукты: А, Б, В, Г, Д;

— мясосодержащие продукты: Г, Д.

в зависимости от используемого мяса продуктивного животного:

— продукты из мяса всех видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных, а также из любого сочетания мяса разных видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных.

в зависимости от технологии изготовления:

— вареные;

— копчено-вареные (варено-копченые);

— копчено-запечённые;

— сырокопченые;

— сыровяленые.

в зависимости от технологии подготовки используемого мяса:

— цельнокусковые;

— ветчинные;

— прочие.

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные – с температурой от 0 до плюс 6°С;

— замороженные – с температурой свыше минус 8 °С.

Продукты из свинины выпускают:

— целыми изделиями;

— целым куском массой нетто от 100 г (порционная нарезка);

— ломтиками массой нетто от 50 г (сервировочная нарезка);

— в виде набора массой нетто 200-400 г (порционная/сервировочная нарезка разных продуктов из мяса в составе одной потребительской упаковки).

Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Ассортимент продукции

Продукты из мяса (ветчины) в зависимости от применяемого сырья и термической обработки вырабатывают в ассортименте, включающем следующие наименования:

Группа – продукты из мяса.

Вид – ветчина.

Подвид – варёные:

 Категория А:                                                                                                                       

— ветчина «Золотой стандарт»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина из свиных языков.

Категория Б:

— ветчина «Домашняя из свинины»;

— ветчина «Хуторская»;

— ветчина «Особенная»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «Донская»;

— ветчина «Елецкая»;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Андреевская»;

— ветчина «Ностальгия»;

— ветчина «Венская»;

— ветчина «Царская»;

— ветчина «Праздничная»;

— ветчина «Казачья»;

— ветчина «Озерская»;

— ветчина «Восточная»;

— ветчина «Императорская»;

— ветчина «Люкс»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Весенняя»;

— ветчина «Петровская»;

— ветчина «Раменская»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Фермерская»;

— ветчина «Домашняя»;

— ветчина «Традиционная» из свинины;

— ветчина «Гезлевская фирменная»;

— ветчина «Суворова»;

— «ветчинки «Наивкуснейшие»;

— «ветчинки «От шефа»;

— «ветчинки «Мичуринские»;

— «ветчинки «Семейные».

Категория В:

— ветчина «Рубленая»;

— ветчина из мяса поросят;

— ветчина «Сергиевская»;

— ветчина «По - Камышенски»;

— ветчина «Особенная»;

— ветчина «Утренняя»;

— ветчина «Купеческая»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «Амурская»;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Андреевская»;

— ветчина «Мичуринская»;

— ветчина «Петровская»;

— ветчина «Арбатская»;

— ветчина «Белгородская»;

— ветчина «Аппетитная»;

— ветчина «Юбилейная»;

— ветчина «Римская»;

— ветчина «Пикник»;

— ветчина «Ассорти»;

— ветчина «Городецкая»;

— ветчина «Сервировочная»;

— ветчина «Премиум»;

— ветчина «Егорьевская»;

— ветчина «Семейная»;

— ветчина «Мраморная»;

— ветчина «Застольная»;

— ветчина «Губернская»;

— ветчина «Раменская»;

— ветчина «Домашняя»;

— ветчина «Фермерская»;

— ветчина «Окская»;

— ветчина «Гуцульская»;

— «ветчинки  «По-Гезлевски»;

— «ветчинки «Говяжьи»;

— «ветчинки «Будапешт»;

— «ветчинки «К обеду»;

— «ветчинки «Мичуринские»;

— «ветчинки «Походные»;

— «ветчинки «Польские»;

— «ветчинки «Майские»;

— «ветчинки «Рим»;

— «ветчинки «Ветчинные»;

— «ветчинки «Бурже»;

— «ветчинки «Баден-Баден»;

— «ветчинки «Варшавские»;

— «ветчинки «Сицилийские»;

— «ветчинки «Туринские»;

— «ветчинки «В офис»;

— «ветчинки «Волжские»;

— «ветчинки «Чесночные»;

— «ветчинки «Болгарские»;

— «ветчинки «Лучшие!»;

— «ветчинки «Семейные».

Категория Г

— ветчина «Экстра»;

— ветчина «Мраморная;

— ветчина «Говяжья»;

— ветчина «Крымская»;

— ветчина «Белгородская»;

— ветчина «Мичуринская»;

— ветчина «Традиционная»;

— ветчина «Баден-Баден»;

— ветчина «Арбатская»;

— ветчина «Пикник»;

— ветчина «Тирольская»;

— ветчина «Венская»;

— ветчина «Алексеевская»;

— «ветчинки «Домашние»;

— «ветчинки «Рим»;

— «ветчинки «Ветчинные»;

— «ветчинки «Люблянские»;

—«ветчинки «Варшавские»;

— «ветчинки «В офис»;

— «ветчинки «Будапешт»;

— «ветчинки «К обеду»;

— «ветчинки «Лучшие!».

Категория Д

— ветчина «Мясная»;

— ветчина «Министерская»;

— ветчина «Мраморная».

 Группа – мясной продукт.

Вид – ветчина.

Подвид – копчено-вареные (варёно-копчёные).

 Категория Б:

— ветчина «Из говядины»;

— ветчина «Приоскская».

Группа – мясной продукт.

Вид – ветчина.

Подвид – сырокопчёные.

 Категория В:

— ветчина «Для гурманов»;

— ветчина «Романовская».

 Группа – мясосодержащий продукт.

Вид – ветчина.

Подвид – вареные.

 Категория Г:

— ветчина «Из свинины»;

— ветчина «Александровская»;

— ветчина «По-фински»;

— ветчина «Сергиевская».

Категория Д:

— ветчина «Профессорская».

 Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса (с даты изготовления) при различных температурах хранения и относительной влажности воздуха 75% - 78%:

Не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы (без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией, негерметично упакованных):

при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:

— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 8 суток;

— ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» - не более 10 суток;

—  ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 12 суток;

в полиамидной барьерной оболочке:

— ветчины вареные в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» - не более 40 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке - не более 70 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке - не более 90 суток;

— ветчины копчено-вареные – не более 10 суток;

— ветчины сырокопченые – не более 30 суток;

с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):

— ветчины вареные без оболочки — не более 15 суток;

—  ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» - не более 30 суток;

—  ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 45 суток;

— ветчины копчено-вареные – не более 45 суток;

— ветчины сырокопченые – не более 60 суток;

с применением консервантов, (в том числе Униконс XXL):

—  ветчины вареные в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL - не более 60 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL - не более 90 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL - не более 120 суток;

— ветчины копчено-вареные – не более 65 суток;

— ветчины сырокопченые – не более 90 суток;

Упакованных в полимерные пакеты или в пленку под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:

— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 30 суток;

— ветчины вареные порционная нарезка – не более 20 суток;

— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 15 суток;

—  ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» - не более 35 суток;

—  ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 60 суток;

— ветчины копчено-вареные (целым изделием) – не более 35 суток;

— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 20 суток;

— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 10 суток;

— ветчины сырокопченые (целым изделием) – не более 60 суток;

— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 30 суток;

— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 20 суток;

в полиамидной барьерной оболочке:

—  ветчины вареные в паро-газонепроницаемой оболочке «Амитекс экспресс» - не более 65 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке - не более 90 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке - не более 120 суток;

— ветчины копчено-вареные – не более 35 суток;

— ветчины сырокопченые – не более 60 суток;

с применением консервантов (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326):

— ветчины вареные без оболочки (целыми изделиями) — не более 45 суток;

— ветчины вареные порционная нарезка – не более 30 суток;

— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 20 суток;

—  ветчины вареные в натуральной оболочке и искусственной белковой типа «Белкозин» - не более 30 суток;

—  ветчины вареные в полиамидных проницаемых оболочках (типа Амитан, Повиден, Термофлекс и др.) – не более 45 суток;

— ветчины копчено-вареные (целыми изделиями) – не более 60 суток;

— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 35 суток;

— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 25 суток;

— ветчины сырокопченые (целыми изделиями)– не более 90 суток;

— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 60 суток;

— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 30 суток;

с применением консервантов, (в том числе Униконс XXL):

— ветчины вареные без оболочки (целыми изделиями) — не более 70 суток;

— ветчины вареные порционная нарезка – не более 40 суток;

— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 30 суток;

—  ветчины вареные в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL - не более 60 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL - не более 90 суток;

— ветчины вареные в полиамидной барьерной семислойной оболочке с применением консерванта Униконс XXL - не более 120 суток;

— ветчины копчено-вареные – не более 65 суток;

— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 45 суток;

— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 35 суток;

— ветчины сырокопченые – не более 120 суток;

— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 80 суток;

— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 40 суток.

Сроки годности с применением холодной пастеризации (HPP) и скин упаковки для продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих:

при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (70-80) %:

— ветчины вареные без оболочки (целым изделием) — не более 90 суток;

— ветчины вареные порционная нарезка – не более 60 суток;

— ветчины вареные сервировочная нарезка – не более 45 суток;

— ветчины копчено-вареные (целым изделием) – не более 120 суток;

— ветчины копчено-вареные порционная нарезка – не более 80 суток;

— ветчины копчено-вареные сервировочная нарезка – не более 40 суток;

— ветчины сырокопченые (целым изделием) – не более 120 суток;

— ветчины сырокопченые порционная нарезка – не более 90 суток;

— ветчины сырокопченые сервировочная нарезка – не более 60 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженных продуктов из мяса (ветчин) мясных и мясосодержащих с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

не выше минус 8°С:

— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные) – не более 30 суток.

— сырокопченые – не более 120 суток.

не выше минус 18ºС:

— вареные, варено-копченые, (копчено-вареные) – не более 120 суток.

— сырокопченые – не более 270 суток.

Рекомендуемый срок годности продуктов из мяса при нарушении целостности продукта, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума или МГС при температуре от 0 до 6 ^оС и относительной влажности от 70 до 80% составляет:

— для ветчин варёных не более 3 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;

— для ветчин варёно-копчёных не более 5 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;

— для ветчин сырокопчёных не более 7 суток с даты нарушения целостности батонов, а также целостности потребительской упаковки с применением вакуума, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.