В процессе производства пищевой продукции должна соблюдаться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, сырых полуфабрикатов и готовых продуктов, грязного и чистого инвентаря, пищевого сырья/продукции и отходов, персонала «чистой» и «грязной» зон производства и другие технологические потоки, свойственные конкретному производству.
В статьях 10 и 14 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и иных отраслевых законодательных документах определены требования к обеспечению безопасной организации поточности технологических процессов на пищевых предприятиях.
ДЛЯ ВСЕХ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Статья 10 ч. 3. «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
п. 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
п. 2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции».
Статья 14. п. 1. «Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря».
ДЛЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Решение Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 N 27 «Об утверждении Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к объектам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)»
Гл. IV. п. 148. Планировка производственных зданий (помещений), их конструкция и размещение должны обеспечивать возможность обеспечения поточности технологических процессов.
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СанПиН 2.3/2.4.3590-2020 п. 2.5. «В предприятиях общественного питания ˂…˃ должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.
2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность».
ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
ВСТП-6.01-92 Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности.
Гл. 2 п. 2.14. «Расположение зданий и сооружений на промплощадке должно обеспечить поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п.
Людские потоки не должны пересекаться с автотранспортом».
Гл. 3. п. 3.2. «Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции».
Нарушение указанных пунктов Технического регламента, санитарных и ветеринарных требований является нарушением законодательства в области пищевого производства, а значит повлечет за собой штрафы и даже закрытие производства.
Соблюдение правил поточности технологических процессов даст гарантию, что патогенные микроорганизмы не попадут в готовую продукцию, а также позволит предотвратить распространение инфекций на предприятии. Основной принцип распределения производственных процессов – от «чистого» к «грязному».
К сожалению, очень часто на пищевых предприятиях отсутствует схема поточности технологических процессов.
Одним из обязательных элементов системы ХАССП и соблюдения требований санитарного законодательства – это «правильная» поточность технологических процессов, технологически грамотная расстановка оборудования и организация производства.
ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ОТРИСОВАТЬ СХЕМУ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА:
- Вы предупредите перекрестное загрязнение продукции в результате пересечения поточности, а значит сделайте её безопасной для потребителя.
- Это основной способ наглядно показать при прохождении проверок Роспотребнадзора, Россельхознадзора, аудита торговых сетей, что соблюдается требование законодательства по недопущению пересечения поточности.
- При отсутствии схемы поточности производственных процессов есть опасность не увидеть часть пересечений поточности, которые могут быть обнаружены проверяющими и аудиторами торговой сети.
- Если Вы не уделили должного внимания правильной планировке и расположении оборудования и, допустили пересечение поточности, которое обнаружили проверяющие или аудиторы торговой сети, то Вы рискуете затратить значительные средства на переоборудование производства.
Что входит в схему поточности производства
- Схема зонирования производства.
- Схема расстановки оборудования.
- Движение персонала.
- Движение сырья, полуфабрикатов, заготовок, готового продукта.
- Движение транспортной и потребительской упаковок.
- Потоки движения отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания).
- Схема расположения ловушек для грызунов
Руководству пищевого предприятия на этапе открытия необходимо понимать, что расстановка оборудования и производственные цеха планируется и проектируется таким образом, чтобы можно было соблюсти принцип поточности технологических процессов. Проект предприятия должен учитывать все необходимые требования технологической поточности.
Стоимость отрисовки схемы поточности: до 300 м² — 5 тыс. руб.; свыше 300 м² — 30 руб. за 1 м²
Заявка на отрисовку схемы поточности технологических процессов
Ошибка: Контактная форма не найдена.
Также заказать отрисовку схемы поточности, получить бесплатную консультацию вы можете позвонив нам по телефонам:
Звоните нам бесплатно с любого номера на телефон 8 800-101-96-61
8(475-45)5-09-80
8(475-45)5-14-13
8(475-45)5-31-48
8(902) 734-48-79
8(953) 719-90-43
WhatsApp Viber
8(960) 665-44-41
Пишите на электронную почту
agropit@mail.ru