Научно-производственный Центр «Агропищепром» — ЗЕЛЬЦЫ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ (НДС 10%)

Дата введения в действие — 07.08.2026 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ прошел Федеральную регистрацию и экспертизу и содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на зельцы мясосодержащие варёные, варёно-копчёные, запечённые, копчёно-запечённые, изготовленные из термически обработанных ингредиентов, сформованные в колбасную оболочку, имеющие неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера и подвергнутые различными способами термической обработки до готовности к употреблению [далее по тексту — зельцы, продукция].

Зельцы мясосодержащие допускается подвергать [при необходимости] дополнительной тепловой обработки — пастеризации в герметичной упаковке для увеличения срока годности.

Зельцы мясосодержащие выпускаются в охлажденном виде и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Зельцы мясосодержащие выпускают:

в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре

— мясосодержащие.

в зависимости от технологии изготовления:

— варёные;

— варёно-копчёные;

— запечённые;

— копчёно-запечённые;

с использованием дополнительной тепловой обработки:

— пастеризованные [с применением дополнительной тепловой обработки для увеличения срока годности];

в зависимости от содержания мышечной ткани:

— мясосодержащие категории Б, В;

в зависимости от формы:

— в оболочке;

— в форме;

в зависимости от термического состояния:

— охлаждённые [от 0 °С до плюс 6 °С].

Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, к правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Ассортимент продукции.

Зельцы мясосодержащие в зависимости от применяемого сырья и технологии изготовления выпускают следующих видов и наименований:

Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид – Зельцы.

Подвид – варёные.

Категории Б:

— Зельц «Пресскопф с оливками»;

— Зельц «Пресскопф с орехами»;

— Зельц «Пикантный с маринованными огурцами»;

— Зельц «Пикантный с орехами»;

— Зельц «Пикантный с сыром»;

— Зельц «Прессвурст деликатесный»;

— Зельц «Альпийский»;

— Зельц «Таёжный с клюквой»;

— Зельц «По-немецки»;

— Зельц «Сальвенат премиум»;

— Зельц «Простая закуска»;

— Зельц «Праздничный»;

— Зельц «С языком»;

— Зельц «Необыкновенный»;

— Зельц «С маслинами»;

— Зельц «Бабушкин»;

— Зельц «Простой»;

— Зельц «Слоёный»;

— Зельц «С тмином тюрингский»;

— Зельц «Ужин холостяка»;

— Зельц «Говяжий»;

— Зельц «Дорожный»;

— Зельц «Говядина в желе»;

— Зельц «Свинина в желе»;

— Зельц «Классический»;

— Зельц «Языки в желе»;

— Зельц «Сборный».

— Зельц «Сердце в желе»;

— Зельц «Сердце в желе с овощами»;

— Зельц «Язык в желе с овощами»;

— Зельц «Свинина в желе по-немецки»;

— Зельц «Говядина в желе по-немецки»;

— Зельц «Мясо в желе по-немецки».

Категории В:

— Зельц «Домашний»;

— Зельц «Крафтовый»;

— Сальтисон «Домашний»;

— Зельц «По-царски с шампиньонами»;

— Зельц «По-царски с овощами»;

— Зельц «По-царски с орехами»;

— Зельц «Пресскопф»;

— Зельц «Пресскопф с печенью»;

— Зельц «Прессвурст» [Presswurst];

— Зельц «Брусничный»;

— Зельц «Дорожный»;

— Зельц «Сальвенат»;

— Зельц «С брокколи»;

— Зельц «Классический»;

— Зельц «С корнишонами»;

— Зельц «Мозаика»;

— Зельц «С оливками»;

— Зельц «С кукурузой»;

— Зельц «Пряный»;

— Зельц «С клюквой и оливками»;

— Зельц «Популярный»;

— Зельц «С грибами»;

— Зельц «С чесноком и хреном»;

— Зельц «Сальтисон свиной»;

— Зельц «Вкусный»;

— Зельц «С вялеными томатами»;

— Зельц «Крестьянский»;

— Зельц «Крестьянский с сердцем»;

— Зельц «Крестьянский с печенью»;

— Зельц «Крестьянский с мясом свиных голов»;

— Зельц «Крестьянский с рубцом»;

— Зельц «Сальтисон»;

— Зельц «Городской»;

— Зельц «Обеденный»;

— Зельц «Деликатесный»;

— Зельц «Обжорка»;

— Зельц «Шляхетский»;

— Зельц «Формованный слоёный»;

— Зельц «Царский»;

— Зельц «Венгерский»;

— Зельц «Радужный»;

— Зельц «Смак»;

— Зельц «Сальтисон по-деревенски»;

— Зельц «Рублёвский»;

— Зельц «Белый»;

— Зельц «Мраморный»;

— Зельц «Свиной с чили»;

— Зельц «Светлый»;

— Зельц «Рубец в желе»;

— Зельц «Из свиных ушек»;

— Зельц «Головной»;

— Зельц «Пятнистый».

Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид – Зельцы.

Подвид – варёно-копчёные.

Категории Б:

— Зельц «Сальтисон»;

— Зельц «Крестьянский» с языком;

— Сальтисон «Деревенский»;

— Зельц «Пресскопф»;

— Зельц «Баварский»;

— Зельц «Тевтонский»;

— Зельц «Мозаика»;

— Зельц «Слоёный»;

— Зельц «Деликатесный»;

— Зельц «Греческий»;

— Зельц «Итальяно»;

— Зельц «Иберийский».

Категории В:

— Зельц «Фермерский»;

— Зельц «Обеденный с овощами»;

— Зельц «Крестьянский» с печенью;

— Зельц «Крестьянский» с рубцом;

— Зельц «Венгерский»;

— Зельц «Деликатесный с грибами»;

— Зельц «Прессзак»;

— Зельц «Литовский»;

— Зельц «Популярный».

Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид – Зельцы.

Подвид – запечённые.

Категории Б:

— Зельц «Элитный»;

— Зельц «Саксонский»;

— Сальтисон «Классический»;

— Зельц «Деликатесный»;

— Зельц «Греческий»;

— Зельц «Белорусский»;

— Зельц «Польский»;

— Зельц «Тоскана»;

— Зельц «Галльский»;

— Зельц «Аппетитный»;

— Зельц «Лакомый с вялеными томатами»;

— Зельц «Приятный с морковью».

Категории В:

— Зельц «Царский»;

— Зельц «Сальтисон»;

— Зельц «Крестьянский»;

— Зельц «Украинский»;

— Зельц «Бюджетный»;

— Зельц «Сборный»;

— Зельц «Загородный»;

— Зельц «Приятный с клюквой»;

— Зельц «Приятный с оливками».

Группа – мясосодержащие изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов.

Вид – Зельцы.

Подвид – копчёно-запечённые.

Категории Б:

— Зельц «Саксонский»;

— Сальтисон «Классический»;

— Зельц «Пресскопф» [Presskopf];

— Зельц «Пикантный с чили»;

— Зельц «Шляхетский»;

— Зельц «Пряный»;

— Зельц «Тоскана»;

— Зельц «Сборный»;

— Зельц «Ломбардский»;

— Зельц «Итальяно»;

— Зельц «Миланский»;

— Зельц «Таёжный с клюквой»;

— Зельц «По-немецки».

Категории В:

— Зельц «Сальтисон»;

— Зельц «Банкетный»;

— Зельц «Охотничьи изыски»;

— Зельц «Острый»;

— Зельц «Лесной с грибами»;

— Зельц «Пикантный с облепихой»;

— Зельц «Брусничный».

Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.

— заменять придуманное наименование зельцев мясосодержащих на другое придуманное наименование, в случае если потребителя не устраивает это придуманное наименование.

Правила транспортирования и хранения

Зельцы мясосодержащие транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 (статья 17) ТР ТС 034/2013 (раздел IX, п. 89, п. 99), в транспортных средствах [рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения] в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки зельцев мясосодержащих, должны быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки (транспортирования) зельцев мясосодержащих, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

Зельцы мясосодержащие выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре и относительной влажности воздуха в любой точке измерения, в соответствии с условиями хранения, установленными предприятием-изготовителем.

Температура в любой точке измерения зельцев мясосодержащих, сдаваемых грузополучателю — от 0 °С до плюс 6 °С.

Реализацию зельцев мясосодержащих осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих их безопасность и качество.

Рекомендуемые условия хранения:

— зельцы мясосодержащие в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, одноразовых формах и (или) упакованные без применения вакуума и модифицированной атмосферы в проницаемые упаковочные материалы хранят при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 %;

— зельцы мясосодержащие в парогазонепроницаемых оболочках и (или) упакованные с использованием парогазонепроницаемых упаковочных материалов, а также упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы хранят при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С.

— зельцы мясосодержащие герметично упакованные в лотки (контейнеры) и пакеты из комбинированных материалов пастеризованные хранят при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С.

Сроки годности и условия хранения зельцев мясосодержащих, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, нарушения целостности потребительской упаковки.

Рекомендуемые сроки годности зельцев мясосодержащих с момента окончания технологического процесса в зависимости от вида оболочки, способа и вида упаковки, наличия консервантов в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества:

Упакованные без применения вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %:

— зельцы мясосодержащие в лотках и подложках, пакетах и плёнках, в том числе для сервировочной и порционной нарезки, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы— не более 1 суток (24 ч);

— зельцы мясосодержащие целыми батонами варёные в натуральной и искусственной проницаемой оболочках, одноразовых формах, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 3 суток;

— зельцы мясосодержащие варёные в одноразовых формах с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 5 суток;

— зельцы мясосодержащие варёные в натуральной и искусственной проницаемой оболочках с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 7 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами копчёно-варёные, запечённые, копчено-запечённые в натуральной и искусственной проницаемой оболочках, одноразовых формах, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 5 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами копчёно-варёные, запечённые, копчено-запечённые в натуральной и искусственной проницаемой оболочках, одноразовых формах с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 10 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в искусственных непроницаемых барьерных оболочках (в том числе полиамидной), упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 20 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в искусственных непроницаемых барьерных оболочках (в том числе полиамидной) с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы — не более 25 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках (с дымопроницаемостью), упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы— не более 30 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках (с дымопроницаемостью) с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы— не более 35 суток;

при температуре воздуха от 0 °С до 4 °С включительно и относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %:

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы— не более 35 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью и с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных без использования вакуума или модифицированной атмосферы— не более 40 суток.

Упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха от 0°С до 6 °С включительно:

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в натуральной и искусственной проницаемой оболочках, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 20 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в натуральной и искусственной проницаемой оболочках с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы— не более 30 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в коллагеновых (белковых) оболочках, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы – не более 25 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в коллагеновых (белковых) оболочках с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы– не более 35 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы— не более 40 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью и с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы— не более 50 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы— не более 40 суток;

— зельцы мясосодержащие в натуральной и искусственной оболочках для порционной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 15 суток;

— зельцы мясосодержащие в натуральной и искусственной оболочках для порционной нарезки с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 20 суток;

— зельцы мясосодержащие для сервировочной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 10 суток;

— зельцы мясосодержащие для сервировочной нарезки с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 15 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые для порционной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 35 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые для порционной нарезки с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 45 суток

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые для сервировочной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 20 суток.

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые для сервировочной нарезки с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы — не более 30 суток.

Упакованных в герметичную упаковку [барьерные термоусадочные пакеты, лотки, скин-упаковку (VSP)] или в многослойную полиамидную оболочку и пастеризованных с момента окончания технологического процесса при строгом соблюдении температурного режима:

при температуре воздуха от 0°С до 4 °С включительно:

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в барьерных термоусадочных лотках или пакетах пастеризованные при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 90 суток [3 месяцев];

— порционная нарезка зельца мясосодержащего в барьерных термоусадочных лотках или пакетах пастеризованная при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 60 суток [2 месяца];

— сервировочная нарезка зельца мясосодержащего в барьерных термоусадочных лотках или пакетах пастеризованная при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 45 суток [1,5 месяца].

— порционная нарезка зельца мясосодержащего в вакуумной скин-упаковки (VSP — Vacuum Skin Packaging) пастеризованная при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 75 суток [2,5 месяца];

— сервировочная нарезка зельца мясосодержащего в вакуумной скин-упаковки (VSP — Vacuum Skin Packaging) пастеризованная при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С — не более 60 суток [2 месяца].

Упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы и с применением холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing):

при температуре воздуха от 0°С до 6°С включительно, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы:

при температуре воздуха от 0°С до 6 °С включительно:

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в натуральной и искусственной проницаемой оболочках, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) — не более 100 суток;

— зельцы мясосодержащие целыми батонами в коллагеновых (белковых) оболочках, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) – не более 125 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) — не более 200 суток;

— зельцы мясосодержащие варёно-копчёные, запечённые, копчено-запечённые целыми батонами в многослойных барьерных (полиамидных) оболочках с дымопроницаемостью и с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, Е331, упакованных с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) — не более 250 суток;

— зельцы мясосодержащие в натуральной и искусственной оболочках для порционной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) — не более 75 суток;

— зельцы мясосодержащие для сервировочной нарезки, упакованные с использованием вакуума или модифицированной атмосферы после прохождения холодной пастеризации высокого давления (HPP — High Pressure Processing) — не более 50 суток;

Рекомендуемый срок годности зельцев мясосодержащих при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности батона или потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере :

после нарушения целостности батона:

— для зельцев мясосодержащих варёных после нарушения целостности батона— не более 12 часов;

— для зельцев мясосодержащих варёно-копчёных, запечённых, копчёно-запечённых после нарушения целостности батона — не более 24 часа;

после вскрытия потребительской или групповой упаковки с вакуумом или модифицированной атмосферой, или после нарушения целостности скин-пленки:

— для зельцев мясосодержащих варёных — не более 3 суток до истечения срока годности:

— для зельцев мясосодержащих варёно-копчёных, запечённых, копчёно-запечённых — не более 5 суток до истечения срока годности:

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, зельцы мясосодержащие хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

Транспортирование и хранение зельцев мясосодержащих, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Сроки годности продукции могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.

Вернуться к разделу

ЗЕЛЬЦЫ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ (НДС 10%)

ТУ 10.13.14-1127-37676459-2026