Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 12.05.2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство закаленного мороженого молочного, сливочного и пломбира (далее - мороженое), изготовляемого в соответствии с требованиями ГОСТ 31457, предназначенного для непосредственного использования в пищу.
Мороженное в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют на:
- молочное;
- сливочное;
- пломбир.
Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);
- с ароматом;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
Мороженое по в зависимости от оформления поверхности подразделяют:
- без оформления поверхности;
- на декорированное;
- глазированное, в том числе эскимо;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.
Требования к качеству и безопасности мороженного изложены в 5.2, требования в части маркировки - в 5.4.
Термины и определения
«закаленное мороженое»: Мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации.
«пищевкусовые продукты» (для мороженого): Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.
«мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом]»: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива].
«мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом]»: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда].
«сироп крем-брюле»: Молочный составной продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого (молочного продукта) и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100 °С до 125 °С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса.
Примечание - Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.
«мороженое крем-брюле [с кофе, с цикорием]»: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей сироп крем-брюле [растворимый кофе или водную вытяжку из кофе, экстракт цикория или водную вытяжку из цикория].
«шоколадное [яичное, овощное, чайное] мороженое»: Мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какао-порошок [куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая].
«мороженое с фруктами [с орехами, с арахисом, с ароматом]»: Мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов [орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов].
«ванильное мороженое»: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина.
«мороженое эскимо»: Глазированное мороженое на палочке.
«мороженое в шоколаде [в глазури]»: Мороженое, имеющее твердое покрытие из шоколада [глазури].
«мороженое в вафельных изделиях [в печенье]»: Мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками [печеньем].
«декорированное мороженое»: Фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Примечание - В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
«глазурь» (для мороженого): Полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов.
Примечание - Допускается изготовление глазури с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, регуляторов кислотности, пищевых ароматизаторов и красителей.
«взбитая глазурь» (для мороженого): Глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.
«шоколадная [молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая] глазурь с растительным жиром» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухих молочных продуктов, пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты или сухих молочных продуктов и пищевых ароматизаторов; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты].
«шоколадная [молочно-шоколадная, кремовая, с ароматом, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная] сливочная глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого [сухих молочных продуктов и какао-порошка и/или какао тертого; сухого цельного молока; пищевых ароматизаторов, красителей и лимонной кислоты; сухого цельного молока и сиропа крем-брюле; протертых с сахаром ядер орехов или ореховой пасты; протертых с сахаром ядер арахиса или арахисовой пасты; фруктовых соков; овощных соков].
Примечание - Допускается добавление какао-масла.
«фруктовая [овощная] глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов.
Примечание - Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
«ароматизированная глазурь» (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.
Примечание - Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.
«взбитость мороженого»: Выраженное в процентах отношение разности масс смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.
Транспортирование и хранение
Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18 °С.
Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель в соответствии с температурным режимом транспортирования и хранения и порядком, установленным в странах, принявших стандарт.
Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18 °С - не более 7 месяцев с даты изготовления.
Таблица Рекомендуемые сроки длительного хранения мороженого
| Мороженное | Срок хранения, месяцы, при температуре, °С | ||
| Не выше -30 | -24±2 | -20±2 | |
| Молочное весовое:
без наполнителя с наполнителем Молочное фасованное: без наполнителя с наполнителем в глазури Сливочное весовое: без наполнителя с наполнителем Сливочное фасованное: без наполнителя с наполнителем в глазури Пломбир весовой: без наполнителя с наполнителем Пломбир фасованный: без наполнителя с наполнителем в глазури |
2,0 1,5
3,0 2,5 2,5
3,5 3,5
4,0 3,5 3,0
4,0 4,0
4,5 4,5 3,0 |
1,5 1,0
2,5 2,0 2,0
3,0 3,0
3,5 3,0 2,5
3,5 3,5
4,0 4,0 2,5 |
1,0 1,0
1,5 1,0 1,0
2,0 1,5
2,0 1,5 2,0
3,0 2,0
2,0 2,0 2,0 |