Дата введения в действие — 2024 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на зельцы [колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов] мясные и мясосодержащие варёные, варёно-копчёные, запечённые, сформованных в колбасную оболочку или в форму, имеющие неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера и подвергнутые различными способами термической обработки до готовности к употреблению [далее по тексту — зельцы].
Зельцы мясные и мясосодержащие варёные, варёно-копчёные, запечённые выпускаются в охлажденном виде и предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания и для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Зельцы [колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов] подразделяют:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре
— мясные;
— мясосодержащие;
в зависимости от технологии изготовления:
— варёные;
— варёно-копчёные;
— запечённые;
в зависимости от формы:
— в оболочке;
— в форме;
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные [от 0 °С до плюс 6 °С].
Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, к правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.
Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Ассортимент колбасных изделий
Зельцы [колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов] мясные и мясосодержащие в зависимости от применяемого сырья и технологии изготовления выпускают следующих видов и наименований:
Группа – мясные колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов.
Вид – зельцы.
Подвид – варёные.
Категория А:
— зельц «Стандартный»
— зельц «Белорусский»;
— зельц «Тирольский»;
— зельц «Уральский»;
— зельц «Изысканный»;
Категория Б:
— зельц «Стародворский»;
— зельц «Пряный»;
— зельц «Деревенский»;
— зельц «Сальтисон»;
— зельц «Походный»;
— зельц «Говяжий со свиными ушами»;
— зельц «Формованный слоёный»;
— зельц «Прессзак печеночный»;
— зельц «Прессзак мясной»;
— зельц «Сальвенат»;
— зельц «Немецкий»;
— зельц «Семейный»;
— зельц с печенью «Изысканный»;
— зельц с языком.
Категория В:
— зельц «Толстячок»
— зельц «Сытный»;
— зельц «Слоёный»;
— зельц «Сальтисон особый»;
— зельц «Полянский»;
— сальтисон с брокколи;
— сальтисон «Традиционный».
— сальтисон «Крестьянский с корнишонами».
— зельц «Городской»;
— зельц «Деревенский»;
— зельц «Ассорти любительское»;
— зельц «С куриными потрохами»;
— зельц «Посадский»;
— зельц «Елисеевский»;
— зельц «Закусочный»;
— зельц с печенью;
— «Сальтисон «Оригинальный»;
— «Сальтисон «Фирменный»;
— «Сальтисон с печенью»;
— зельц «Прессованный».
1.5.2 Группа – мясные колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов.
Вид – зельцы.
Подвид – варёно-копчёные.
Категория А:
— зельц «Праздничный»
— зельц «Сельский»;
— зельц «Хуторский»;
— зельц «Оригинальный»;
— зельц «Сельский»;
— зельц «Ассорти обеденное».
Категория Б:
— зельц «Фермерский» с сердцем;
— зельц «Фермерский» с мясом;
— зельц «Обеденный»;
— зельц «По-свойски»;
— зельц «Слоеный»;
— зельц «Пикантный»;
— зельц «Говяжий со свиными ушами»;
— зельц «Формованный слоёный»;
— зельц «Прессзак печеночный»;
— зельц «Прессзак мясной»;
— зельц «Сальвенат»;
— зельц «Немецкий»;
— зельц «Семейный»;
— зельц «Особый».
Категория В:
— зельц «Простой»
— зельц «Городской»;
— зельц «Сальтисон по-деревенски»;
— зельц «Сальтисон «Украинский»;
— зельц «Прессованный»;
— зельц «Крестьянский»;
— зельц «Крестьянский с печенью»;
— зельц «Крестьянский с мясом свиных голов»;
— зельц «Крестьянский с рубцом»;
— зельц «Сальтисон белорусский»;
— зельц «Прессованный»;
Группа – мясные колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов.
Вид – зельцы.
Подвид – запечённые.
Категория А:
— зельц «Особый с чесноком»;
— зельц «Мясной пряный»;
— зельц «Бабушкин»;
— зельц «Фирменный с лавром»;
— зельц «Праздничный»;
— зельц формованный слоёный;
— зельц «Говяжий»;
— «Сальтисон»;
— зельц «Свиной с куркумой;
— зельц «Свиной с кориандром;
— зельц говяжий «Острый»;
— зельц «Советский»;
— зельц «Застольный»;
— зельц «Обеденный»;
— зельц «Деревенский».
Категория Б:
— зельц «Запечённый пряный»;
— зельц «Фермерский» с мясом;
— зельц «Обеденный»;
— зельц «По-свойски»;
— зельц «Слоеный»;
— зельц «Пикантный»;
— зельц «Особый».
— зельц «Деревенский»;
— зельц «Сальтисон»;
— зельц «Простая закуска»;
— «Сальтисон»;
— зельц «Бабушкин с языком»;
— зельц «Радужный»;
— зельц «Донской»;
— зельц «Курортный»;
— зельц «Вкусный»;
— зельц «Говяжий со свиными ушами»;
— зельц «Формованный слоёный»;
— зельц «Прессзак печеночный»;
— зельц «Прессзак мясной»;
— зельц «Сальвенат»;
— зельц «Немецкий»;
— зельц «Семейный»;
— зельц «Необыкновенный»;
Категория В:
— зельц «Крестьянский с печенью»;
— зельц «Крестьянский с мясом свиных голов»;
— зельц «Посадский»;
— зельц «Сельский» в форме;
— зельц «Городской»;
— зельц «Оригинальный»;
— зельц «Степной»;
— зельц «К ужину»;
— зельц «Ассорти неповторимое»;
— зельц «Ассорти с курицей»;
— сальтисон «Традиционный»;
— сальтисон с брокколи;
— зельц «Обычный»;
— зельц «Новый».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Рекомендуемые условия хранения:
— зельцы в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, одноразовых формах и (или) упакованные без применения вакуума и модифицированной атмосферы в проницаемые упаковочные материалы хранят при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности от 70 % до 80 %;
— зельцы в парогазонепроницаемых оболочках и (или) упакованные с использованием парогазонепроницаемых упаковочных материалов, а также упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы хранят при температуре воздуха от 0 °С до плюс 6 °С.
Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов [холодцы, студни, заливные, продукты в желе] мясные и мясосодержащие со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в любой точке измерения продукта от 0 °С до плюс 6 °С включительно составляют:
упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы:
— для зельцев в лотках и подложках, пакетах и пленках, в том числе для сервировочной и порционной нарезки, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 24 часов;
— для зельцев в натуральных и искусственных проницаемых оболочках упакованных, без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 72 часов [3 суток];
— для зельцев в одноразовых формах, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 72 часов [3 суток];
— для зельцев в одноразовых формах с применением регуляторов кислотности, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 5 суток;
— для зельцев в натуральных и искусственных проницаемых оболочках с применением регуляторов кислотности, упакованных, без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 7 суток;
— для зельцев в искусственных парогазонепроницаемых оболочках, упакованных, без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 15 суток;
упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы:
— для зельцев, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 10 суток.
— для зельцев в полимерных многослойных пленках или пакетах из ламинатов— не более 15 суток.
— для зельцев в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) — не более 15 суток;
— для зельцев в трехслойных пакетах с добавлением консерванта (регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) — не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности зельцев при нарушении целостности батонов, а также целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до плюс 6 и относительной влажности воздуха от 70 до 80% составляет:
— не более 12 часов с момента нарушения целостности колбасной оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.
— не более 3 суток с даты нарушения целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции.
Срок годности колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, изделия хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности — по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции. Сроки годности продукции могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.