Дата введения в действие – 03.03.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные мясные (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, хлебы), изготовленные из колбасного фарша, состоящего из оленины с добавлением свинины, мяса птицы и использованием или без использования немясных ингредиентов, взятых в установленных рецептурой количествах, установленных формы и/или размера, в оболочке или без неё, подвергнутых технологической обработке и готовых к употреблению (далее по тексту – изделия колбасные, продукция).
Изделия колбасные варёные мясные предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания и приготовления различных блюд и закусок.
Изделия колбасные варёные мясные выпускают в охлажденном виде, готовыми к употреблению, упакованными в потребительскую или транспортную тару, в замороженном виде – после размораживания.
Изделия колбасные вареные мясные выпускают:
в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре:
— мясные;
в зависимости от массовой доли мышечной ткани:
— мясные колбасные изделия: А, Б, В, Г;
в зависимости от формы, размеров колбасные изделия подразделяют на:
— колбасы;
— колбаски;
— сосиски;
— сардельки;
— колбасные хлебы;
в зависимости от формы:
— в оболочке;
— без оболочки (колбасные хлеба);
в зависимости от термического состояния:
— охлажденные;
— замороженные;
в зависимости от массы фасованного изделия колбасного:
— целыми изделиями;
— целым куском массой нетто от 100 г (порционная нарезка);
— ломтиками массой нетто от 50 г (сервировочная нарезка).
Настоящие технические условия устанавливают общие технические требования продукции, реализуемой населению, правилам приемки и методам контроля, упаковке, обеспечивающим ее безопасность для жизни и здоровья людей.
Ассортимент продукции
Изделия колбасные мясные (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, хлебы) варёные в зависимости от применяемого сырья и от особенностей тепловой обработки выпускают следующих видов и наименований:
Группа – изделия колбасные мясные.
Вид – колбасы(колбаски).
Подвид – варёные:
Категория А:
— Колбаса варёная «Диабетическая оленья»;
— Колбаса варёная «Забойная»;
— Колбаса варёная «Утренняя»;
— Колбаса варёная «Уральская»;
— Колбаса варёная «Донская»;
— Колбаса варёная «Новинка»;
— Колбаса варёная «Вкусная с сыром»;
— Колбаса варёная «Даниловская»;
— Колбаса варёная «Тирольская»;
— Колбаски варёные «Крымские»;
— Колбаски варёные «Дворянские».
Категория Б:
— Колбаса варёная «67 параллель»;
— Колбаса варёная «Заполярная»;
— Колбаса варёная «Печерская»;
— Колбаса варёная «Муромская»;
— Колбаса варёная «Сытная»;
— Колбаса варёная «Богатырская»;
— Колбаса варёная «Волжская»;
— Колбаса варёная «Югорская»;
— Колбаса варёная «Якутская»;
— Колбаса варёная «Онежская»;
— Колбаса варёная «Архангельская»;
— Колбаса варёная «Северная»;
— Колбаса варёная «Классическая»;
— Колбаса варёная «Костромская»;
— Колбаса варёная «Пионерская»;
— Колбаса варёная «Южная»;
— Колбаса варёная «Финская»;
— Колбаса варёная «Старооскольская»;
— Колбаса варёная «Пожарская»;
— Колбаса варёная «Таллинская»;
— Колбаса варёная «Бородинская»;
— Колбаса варёная «Пикантная»;
— Колбаса варёная «Чесночная»;
— Колбаски варёные «С Ряженкой»;
— Колбаски варёные «Сочные»;
— Колбаски варёные «Солнечные»;
— Колбаски варёные «Хуторские».
Категория В:
— Колбаса варёная «Андреевская»;
— Колбаса варёная «Оленья с можжевельником»;
— Колбаса варёная «Липецкая»;
— Колбаса варёная «Вкусная с молоком».
Группа – изделия колбасные мясные.
Вид – сосиски (сардельки).
Подвид – варёная
Категория А:
— Сосиски варёные «На ужин»;
— Сосиски варёные «Удачные»;
— Сосиски варёные «Деревенские»;
— Сосиски варёные «Петровские»;
— Сосиски варёные «Борисовские»;
— Сосиски варёные «Татарские»;
— Сосиски варёные «Крестьянские»;
— Сосиски варёные «Калужские»;
— Сосиски варёные «Воронежские»;
— Сосиски варёные «Закусочные»;
— Сосиски варёные «Невские»;
— Сосиски варёные «Сахалинские»;
— Сосиски варёные «Арбатские»;
— Сосиски варёные «С тмином»;
— Сосиски варёные «Весенние»;
— Сардельки варёные «Ганноверские»;
— Сардельки варёные «Особые»;
— Сардельки варёные «Необыкновенные»;
— Сардельки варёные «Даниловские»;
— Сардельки варёные «Натуральные»;
— Сардельки варёные «Обеденные».
Категория Б:
— Сосиски варёные «Оленьи к завтраку»;
— Сосиски варёные «Нежные оленьи»;
— Сосиски варёные «С ряженкой»;
— Сосиски варёные «Туристические»;
— Сосиски варёные «Азовские»;
— Сосиски варёные «С паприкой»;
— Сардельки варёные «Чукотские»;
— Сардельки варёные «Аппетитные»;
— Сардельки варёные «Домашние».
Группа – изделия колбасные мясные.
Вид – колбасные хлебы.
Подвид – варёные (запечённые)
Категория А:
— Хлеб колбасный мясной из оленины;
— Хлеб колбасный мясной из оленины с сыром;
— Хлеб колбасный мясной из оленины с грибами;
— Хлеб колбасный мясной из оленины с брусникой;
— Хлеб колбасный мясной из оленины с клюквой;
— Хлеб колбасный мясной из оленины с можжевельником.
Категория Б:
— Хлеб колбасный мясной из оленины «Крестьянский»;
— Хлеб колбасный мясной из оленины «Вкусный»;
— Хлеб колбасный мясной из оленины «Аппетитный».
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
Изделия колбасные вареные мясные, не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы, хранят при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 %.
Изделия колбасные вареные мясные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре и относительной влажности воздуха в любой точке измерения, в соответствии с условиями хранения, установленными предприятием-изготовителем.
Температура в любой точке измерения изделий колбасных вареных, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
— для охлажденных — от минус 1,5°С до плюс 6 °С;
— для замороженных — не выше минус 8 °С.
Реализацию колбасных изделий осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих их безопасность и качество.
Сроки годности и условия хранения изделий колбасных вареных мясных, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель, в том числе после вскрытия потребительской упаковки, нарушения целостности колбасной оболочки, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 70354 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности».
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления колбасы хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
Рекомендуемые сроки годности изделий колбасных вареных мясных с момента окончания технологического процесса (с даты изготовления) в зависимости от вида и способа упаковки:
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%
— изделия колбасные вареные (кроме колбасных хлебов) целыми батонами (батончиками) в натуральной, искусственной, белковой, фиброузной, целлофановой оболочке, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы — не более 5 суток;
— изделия колбасные вареные (кроме колбасных хлебов) целыми батонами (батончиками) в натуральной, искусственной, фиброузной, целлофановой оболочке, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы, с использование регуляторов кислотности (Е262, Е325; Е326) — не более 8 суток.
— колбасные хлебы в лотках и подложках, пакетах и пленках, в том числе для сервировочной и порционной нарезки, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 24 ч;
— колбасные хлебы целым изделием в одноразовых формах, в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы — не более 72 ч;
— изделия колбасные вареные в полиамидной барьерной оболочке, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы – не более 75 суток;
— изделия колбасные вареные в натуральной и искусственной оболочке (кроме барьерных) с применением консерванта Униконс XXL - не более 60 суток;
— изделия колбасные вареные в полиамидной барьерной оболочке с применением консерванта Униконс XXL - не более 90 суток.
С применением вакуума или модифицированной атмосферы:
при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 6 °С:
— изделия колбасные варёные (кроме колбасных хлебов) целыми батонами (батончиками) в натуральной, искусственной, белковой, фиброузной, целлофановой оболочке, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток;
— изделия колбасные варёные (кроме колбасных хлебов) целыми батонами (батончиками) в натуральной, искусственной, белковой, фиброузной целлофановой оболочке, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы с использованием регуляторов кислотности (Е262, Е325; Е326) – не более 35 суток;
— изделия колбасные варёные (кроме колбасных хлебов) для порционной нарезки, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 30 суток;
— изделия колбасные варёные (кроме колбасных хлебов) для сервировочной нарезки, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 10 суток.
— колбасные хлебы целым изделием, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 15 суток;
— колбасные хлебы для порционной нарезки, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 10 суток;
— колбасные хлебы для сервировочной нарезки, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 6 суток.
— изделия колбасные варёные в натуральной и искусственной оболочке с применением консерванта Униконс XXL и с применением вакуума или модифицированной атмосферы - не более 90 суток.
— изделия колбасные варёные в барьерной оболочке (пленке) с применением вакуума или модифицированной атмосферы - не более 120 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий колбасных вареных мясных с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
при температуре не выше минус 8 °С:
— упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы — не более 90 суток;
— упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 120 суток;
при температуре не выше минус 18 °С:
— упакованной продукции без применения вакуума или модифицированной атмосферы — не более 120 суток;
— упакованной продукции с применением вакуума или модифицированной атмосферы — не более 180 суток.
Рекомендуемый срок годности изделий колбасных варёных при температуре воздуха от 0 до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы, а также в случае нарушения целостности колбасных батонов, составляет не более 3 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Рекомендуемый срок годности изделий колбасных варёных мясных при нарушении целостности батонов (колбасной оболочки), а также целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы при температуре воздуха от минус 1,5°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75 % составляет:
— после вскрытия упаковки колбасных хлебов сервировочной нарезки продукцию хранят не более 12 часов с момента нарушения целостности потребительской упаковки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции;
— для колбасных хлебов не более 2 суток с даты нарушения целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке;
— не более 48 часов (кроме колбасных хлебов) с момента нарушения целостности колбасной оболочки, но в пределах конечного срока годности, указанного в маркировке продукции;
— не более 3 суток (кроме колбасных хлебов) с даты нарушения целостности потребительской или групповой упаковки с применением вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах конечного срока годности, указанного на упаковке.
Срок годности изделий колбасных варёных мясных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, современного оборудования, современных средств контроля, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
Транспортирование и хранение изделий колбасных варёных мясных, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.