Дата введения в действие – 01 июля 2014 г.
Дата актуализации текста – 15 01.2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.ТР ЕАЭС 051/2021. Технологическая инструкция, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства продуктов убоя птицы [мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] в непереработанном виде, полученных при убое, потрошении и разделке сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях для производства пищевых продуктов птицы и предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки по ГОСТ 31962-2013 [далее по тексту – мясо кур, продукт убоя, продукция].
Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] предназначены для дальнейшей переработки [обработки] на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания или для реализации в розничной и оптовой торговой сети.
Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] должны быть признаны ветеринарным надзором годными на пищевые цели.
Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] выпускаются в охлажденном или замороженном виде.
Ассортимент продукции
Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят) в следующем ассортименте:
Мясо птицы [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров]:
— тушка кур 1-ого сорта потрошеная;
— тушка кур 2-ого сорта потрошеная;
— тушка цыплят потрошеная;
— тушка цыплят-бройлеров 1-ого сорта потрошеная;
— тушка цыплят-бройлеров 2-ого сорта потрошеная.
— тушка кур 1-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
— тушка кур 2-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
— тушка цыплят потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
— тушка цыплят-бройлеров 1-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей;
— тушка цыплят-бройлеров 2-ого сорта потрошеная с комплектом потрохов и шеей.
Части тушек цыплят-бройлеров:
— полутушка цыплят-бройлеров;
— четвертина передняя цыплят-бройлеров;
— четвертина задняя цыплят-бройлеров;
— грудка цыплят-бройлеров;
— окорочок цыплят-бройлеров;
— крылья цыплят-бройлеров;
— голень цыплят-бройлеров;
— бедро цыплят-бройлеров.
Части тушек кур:
— полутушка кур;
— четвертина передняя кур;
— четвертина задняя кур;
— грудка кур;
— окорочок кур;
— крылья кур;
— голень кур;
— бедро кур.
Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] в зависимости от термического состояния выпускают:
— охлажденные весовые или фасованные в потребительской таре;
—замороженные весовые или фасованные в потребительской таре;
Допускается выпускать мясо кур быстрозамороженными и глубокозамороженными.
В зависимости от упитанности и качеству обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] выпускают с температурой в любой точке измерения:
— охлажденные – от минус 1 °С до плюс 4 °С;
— замороженные – не выше минус 12°С;
— быстрозамороженные– не выше минус 18 °С;
— глубокозамороженные– не выше минус 25 °С.
Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.
Потрошеные тушки — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами
По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями ГОСТ 31962, приведенными в таблице 1.
Таблица 1– Органолептические показатели тушек кур, цыплят и цыплят-бройлеров
| Наименование показателя | Характеристика тушек | |||||
| кур | цыплят | цыплят-бройлеров | ||||
| 1-го сорта | 2-го сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | |||
| Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине | Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах | Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира | |
| Запах | Свойственный свежему мясу данного вида птицы | |||||
| Цвет:
- мышечной ткани - кожи - подкожного и внутреннего жира |
От бледно-розового до розового |
|||||
| Бледно-желтый с розовым оттенком или без него | ||||||
| Бледно-желтый или желтый | ||||||
| Степень снятия оперения | Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера | |||||
| - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | - | Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки | |||
| Состояние кожи | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков | |||||
| Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния | ||
| Состояние костной системы | Костная система без переломов и деформаций | |||||
| Киль грудной кости, окостеневший | Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый | |||||
|
- |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости | Допускается незначительное искривление киля грудной кости |
- |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости | ||
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.
Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:
— цыплят;
— кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;
— плохо обескровленные;
— с кровоподтеками;
— с наличием выраженных наминов, требующих удаления;
— с царапинами на спине;
— с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;
— с искривлениями спины и грудной кости;
— с холодильными ожогами;
— имеющие темную пигментацию;
— замороженные более одного раза.
Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям ГОСТ 31962, приведенными в таблице 2.
Таблица 2- Органолептические показатели частей тушек кур и цыплят-бройлеров
| Части тушек птицы | Характеристика показателя | |
| внешнего вида | цвета | |
| Полутушка птицы | Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две приблизительно равные половины.
Примечания 1 На одной из полутушек могут оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы. 2 Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира. |
Мышечной ткани - от бледно-розового до розового;
кожи - светло-желтый или желтовато-розовый; подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый |
| Четвертина передняя | Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части с кожей или без; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки. | Мышечной ткани - от бледно-розового до розового;
кожи - светло-желтый или желтовато-розовый; подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый |
| Четвертина задняя | Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром, гузкой или половинкой гузки или без ни | Мышечной ткани - от бледно-розового до розового;
кожи - светло-желтый или желтовато-розовый; подкожного и внутреннего жира - бледно-желтый или желтый |
| Грудка | Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, без частей грудных ребер или с ними, с кожей или без нее | Цыпленка-бройлера - бледно-желтый с розовым оттенком до розового; кур- от бледно-розового до розового; кожи - светло-желтый или желтовато-розовый |
| Окорочок | Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи и (или) без прилегающего брюшного жира | Цыпленка-бройлера - от бледно-желтого с розовым оттенком до розового; кур- от светло-розового до розово-красного |
| Бедро | Часть окорочка птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями или без кожи и без прилегающего брюшного жира | Цыпленка-бройлера - от бледно-желтого с розовым оттенком до розового; кур- от светло-розового до розово-красного |
| Голень | Часть окорочка птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями или без кожи | Цыпленка-бройлера - от бледно-желтого с розовым оттенком до розового; кур- от светло-розового до розово-красного |
| Крыло | Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями | Бледно-желтый |
По физико-химическим показателям мясо кур [тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части] должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 |
| Массовая доля влаги, выделившейся при хранении и размораживании мяса птицы, %, не более | 4,0 |
| Температура продуктов убоя птицы [мяса кур] в толще мышц мяса птицы при отпуске с предприятия, °С: | - |
| — охлажденные | от минус 1 °С до плюс 4 °С |
| — замороженные | не выше минус 12 °С |
| — быстрозамороженные | не выше минус 18 °С |
| — глубокозамороженные | не выше минус 25 °С |
Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.
Реализацию мяса кур [продуктов убоя птицы] осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура мяса кур [продуктов убоя птицы] в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.
Срок годности мяса кур [продуктов убоя птицы], гарантирующий сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности продукции, устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности охлажденного мяса кур [продуктов убоя птицы] при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно и относительной влажности воздуха (90±5) %:
— тушек птицы — не более 5 суток,
— части тушек птицы — не более 2 суток со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур [продуктов убоя птицы] со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:
не выше минус 12 °С:
Мясо кур [тушки и части тушек птицы]:
— тушки птицы в потребительской таре — не более 8 месяцев;
— тушки птицы в групповой упаковке — не более 4 месяцев;
— части тушек птицы — не более 1 месяцев;
не выше минус 18 °С:
— тушки птицы в потребительской таре — не более 12 месяцев,
— тушки птицы в групповой упаковке — не более 8 месяцев;
— части тушек птицы — не более 3 месяцев;
не выше минус 25 °С:
— тушки птицы в потребительской упаковке — не более 14 месяцев.
— тушки птицы в групповой упаковке — не более 11 месяцев.
После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности:
— мяса кур при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С — не более 72 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки;
Срок годности мяса кур [продуктов убоя птицы], упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, мясо кур [продукты убоя птицы] хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.
При отсутствии холода мясо кур [продукты убоя птицы] хранению не подлежат.
Транспортирование и хранение мяса кур, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности - по ГОСТ 15846.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.