Дата введения в действие – 19.03.2025 г. Без ограничения срока действия. Стандарт организации включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящий стандарт организации распространяются на сельдь обработанную (далее продукция), предназначенную для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается с полным или частичным (фасование, упаковывание) производственным циклом предприятия.
Продукция предназначена для хранения и реализации в охлажденном, подмороженном, замороженном виде.
Рыба свежая охлажденная готова к употреблению после термической обработки, рыба свежая подмороженная, замороженная - после дефростации и термической обработки. Остальная продукция охлажденная полностью готова к употреблению, подмороженная и замороженная - после дефростации.
Рыба свежая замороженная, холодного копчения, соленая выпускаются с делением на сорта. Остальная продукция выпускается без деления на сорта.
Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:
- сельдь охлажденная;
- сельдь подмороженная;
- сельдь замороженная 1 сорта;
- сельдь замороженная 2 сорта;
- сельдь замороженная 1 сорта глазированная;
- сельдь замороженная 2 сорта глазированная;
- сельдь слабосоленая 1 сорта;
- сельдь слабосоленая 2 сорта;
- сельдь среднесоленая 1 сорта;
- сельдь среднесоленая 2 сорта;
- сельдь крепкосоленая 1 сорта;
- сельдь крепкосоленая 2 сорта;
- сельдь холодного копченая 1 сорта;
- сельдь холодного копченая 2 сорта;
- сельдь горячего копчения;
- сельдь пряного посола;
- сельдь маринованная.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
По видам разделки продукцию подразделяют:
Неразделанная - рыба в целом виде.
Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.
Потрошеная с головой - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).
Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.
Тушка - обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
Пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. Ястыковый карман может быть вскрыт или удален. Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки, (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
Кусочки - рыба-тушка, рыба полупотрошенная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5 см; для продукции упакованной в банки - длиной равной стороной внутренней высоте банки.
Филе с кожей и без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа.
Филе-кусок — куски рыбы, массой 0,5÷2,5 кг, получаемые поперечным распиливанием рыбного филе.
Филе нарезанное - филе рыбы без кожи и костей, нарезанное в виде брусочков - толщиной 5- 10 мм, длиной 30-80 мм, соломки - толщиной 1-2 мм, длиной 30-80 мм, ломтиков - толщиной 2-3 мм, длиной 30-80 мм. Поверхность ровная, чистая, не влажная, без признаков плесневения, без остатков костей и кожи.
Срок годности рыбы свежей:
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6°С:
- не более 24 часов.
Сроки годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 2°С:
- филе рыбное - не более 24 часов;
- рыба целиком - не более 48 часов.
Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 18°С и ниже:
- негерметично фасованные - не более 1 месяца;
- герметично фасованные - не более 3 месяцев.
Срок годности рыбы соленой:
Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6°С:
- сельдь крепкосоленая в заливных бочках - не более 17 суток;
- сельдь тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки, упакованная в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума - не более 3 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки - не более 10 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики с заливкой - не более 15 суток;
- остальные виды сельди - не более 7 суток;
- сельдь, упакованная с применением вакуумной упаковки или газомодифицированных сред не более 20 суток.
Сроки годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 2 до минус 8°С:
- кусочки, упакованные в ведра и банки - не более 1 месяца;
- остальные виды разделки, упакованные в ведра - не более 3 месяцев.
Сроки годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 4 до минус 8°С:
- сельдь тихоокеанская жирная слабо- и среднесоленых, упакованных в пакеты, без применением вакуума - не более 5 суток;
- сельдь атлантическая жирная слабо- и среднесоленых, упакованных в пакеты, без применением вакуума - не более 15 суток;
- филе атлантической и тихоокеанской сельдей жирных слабо- и среднесоленых, упакованных в пакеты, с применением вакуума или газомодифицированных сред - не более 15 суток;
- сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые, упакованные в пакеты, с применением вакуума или газомодифицированных сред - не более 35 суток;
- сельдь слабосоленая, упакованная в ящики - не более 1 месяца;
- сельдь слабосоленая, упакованная в бочки - не более 6 месяцев;
- сельдь среднесоленая, упакованная в бочки - не более 8 месяцев.
Сроки годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 8°С:
- сельдь крепкосоленая, упакованная в бочки - не более 9 месяцев.
Срок годности рыбы холодного копчения:
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6°С:
- не более 72 часов.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 4 С:
- не более 7 суток;
- упакованной в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума - не более 10 суток;
- упакованной в пакеты из полимерных материалов, с применением вакуума - не более 20 суток.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 5°С:
- сельдь, фасованная в пачки из картона - не более 15 суток;
- сельдь тихоокеанская - не более 1,5 месяцев;
- остальные виды сельди - не более 2 месяцев.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 4 до минус 8°С:
- упакованной в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума - не более 15 суток;
- упакованной в пакеты из полимерных материалов, с применением вакуума или газомодифицированных сред - не более 35 суток.
Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 18°С и ниже:
- герметично фасованной - не более 3 месяцев.
Срок годности рыбы горячего копчения:
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 2 до 6°С:
- не более 48 часов.
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 2°С:
- не более 72 часов.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 2°С:
- не более 72 часов.
Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 18°С и ниже:
- герметично фасованной - не более 1 месяца.
Срок годности рыбы пряного посола:
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6°С:
- сельдь тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки, упакованная в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума – не более 3 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки - не более 10 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики с заливкой - не более 15 суток;
- остальные виды сельди - не более 7 суток.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 6°С:
- сельдь тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки, упакованная в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума – не более 3 суток.
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки - не более 10 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики с заливкой - не более 15 суток;
- остальные виды сельди - не более 14 суток.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 6 до минус 8°С:
- сельдь разделанная, упакованная в бочки и ведра - не более 3 месяцев;
- сельдь неразделанная, упакованная в бочки и ведра - не более 4 месяцев;
- сельдь, упакованная в пакеты из полимерных материалов, без применения вакуума:
- сельдь атлантическая жирная филе и ломтики без заливки - не более 7 суток;
- сельдь тихоокеанская жирная филе и ломтики с заливкой - не более 7 суток;
- сельдь тихоокеанская жирная - не более 8 суток;
- сельдь тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки - не более 10 суток;
- сельдь атлантическая жирная и сельдь атлантическая нежирная - не более 30 суток;
- сельдь, упакованная в пакеты из полимерных материалов, с применения вакуума или газомодифицированных сред:
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики без заливки - не более 20 суток;
- сельдь атлантическая и тихоокеанская жирная филе и ломтики с заливкой - не более 30 суток;
- сельдь тихоокеанская жирная - не более 30 суток;
- сельдь атлантическая жирная и сельдь атлантическая нежирная - не более 60 суток.
Срок годности рыбы маринованной:
Срок годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6°С:
- сельдь атлантическая нежирная филе и ломтики с заливками - не более 10 суток.
- остальные виды сельди - не более 7 суток.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до минус 6°С:
- сельдь атлантическая нежирная филе и ломтики с заливками - не более 10 суток;
- остальные виды сельди - не более 14 суток.
Срок годности подмороженной продукции с момента изготовления при температуре от минус 6 до минус 8°С:
- сельдь, упакованная в бочки и ведра - не более 4 месяцев;
- сельдь атлантическая жирная и сельдь атлантическая нежирная, упакованная в пакеты из полимерных материалов без применения вакуума - не более 15 суток;
- остальные виды сельди, упакованные в пакеты из полимерных материалов без применения вакуума - не более 21 дня.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.