Дата введения в действие – 01.07.2015 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо птицы для детского питания - тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части (далее - мясо птицы для детского питания), предназначенное для реализации и производства продуктов детского питания.
Мясо птицы для детского питания вырабатывают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочка, бедра, голени, филе, кускового мяса, кускового белого мяса, кускового красного мяса.
В зависимости от температуры в толще мышц мясо птицы для детского питания по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой от 4 °С до 25 °С включ., охлажденное - с температурой от 0 °С до 4 °С включ., замороженное - с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженное - с температурой не выше минус 18 °С.
В зависимости от упитанности, массы и массовой доли жира тушки цыплят, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
По упитанности, качеству обработки и физико-химическим показателям мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для тушек |
||
|
цыплят |
цыплят-бройлеров |
||
|
1-го сорта |
2-го сорта |
||
|
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел |
Мышцы плотные, упругие, на разрезе охлажденного мяса - слегка влажные |
||
|
Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота незначительные или отсутствуют |
Мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные |
Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира |
|
|
Запах |
Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
||
|
Цвет: |
|
||
|
мышечной ткани |
От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком |
||
|
кожи |
Бледно-желтый с розовым оттенком или без него |
||
|
подкожного и внутреннего жира |
Бледно-желтый или желтый |
||
|
Степень снятия оперения |
Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера |
||
|
Состояние кожи |
Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния, не ухудшающие товарного вида |
||
|
Состояние костной системы |
Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый |
||
|
|
Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев |
- |
Допускается незначительное искривление киля грудной кости, отсутствие последних сегментов крыльев |
|
Масса тушки, г |
Не менее 700 |
Св. 950 |
От 800 до 950 включ. |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
16,0 |
18,0 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
18,0 |
20,0 |
15,0 |
Таблица 2
|
Наименование частей тушек цыплят-бройлеров |
Характеристика и норма для частей тушек |
|||
|
Внешний вид |
Цвет мышечной ткани |
Массовая доля |
||
|
белка, %, не менее |
жира, %, не более |
|||
|
Полутушка |
Часть тушки, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, с кожей или без нее, брюшной жир и копчиковая железа удалены |
От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком |
16,0 |
20,0 |
|
Передняя четвертина |
Часть тушки, полученная в результате разделки передней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки; с кожей или без нее |
То же |
18,0 |
16,0 |
|
Задняя четвертина |
Часть тушки, полученная в результате разделки задней части тушки вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки; с кожей или без нее, брюшной жир и копчиковая железа удалены |
" |
16,0 |
20,0 |
|
Грудка |
Часть тушки, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без нее |
От бледно-розового до розового с желтоватым оттенком |
19,0 |
8,0 |
|
Окорочок |
Часть тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее, без прилегающего брюшного жира |
От светло-розового до светло-красного |
16,0 |
20,0 |
|
Бедро |
Часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без нее |
То же |
16,0 |
20,0 |
|
Голень |
Часть тушки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее |
От светло-красного до красного |
17,0 |
16,0 |
|
Филе |
Часть тушки, состоящая из большой и глубокой грудных мышц, с кожей или без нее |
Бледно-желтый с розовым оттенком |
19,0 |
8,0 |
|
Кусковое мясо |
Обваленное мясо с целой тушки или отдельных ее частей в виде отдельных кусков, без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей, с кожей или без нее |
Бледно-желтый с розовым оттенком |
18,0 |
20,0 |
|
Кусковое белое мясо |
Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и/или плечевой части крыла тушек, без остатков костной и хрящевой тканей |
То же |
19,0 |
8,0 |
|
Кусковое красное мясо |
Кусковое мясо, отделенное от бедра и/или голени тушек, без остатков костной и хрящевой тканей |
От бледно-розового до бледно-красного |
17,0 |
18,0 |
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы для детского питания, не должна превышать 4,0%.
Массовая доля общего фосфора в мясе птицы для детского питания не должна превышать 0,2%.
Транспортирование и хранение
Мясо птицы для детского питания транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.
Остывшее мясо птицы хранению и транспортированию не подлежит.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса птицы для детского питания при температуре от 0 °С до 2 °С включ. и относительной влажности воздуха (82±2)% - не более 5 сут (включая срок хранения мяса птицы до разделки), замороженного - при температуре минус 12 °С - не более 2 мес, глубокозамороженного - при минус 18 °С - не более 3 мес со дня выработки.