Дата введения в действие – 01.07.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями бифидум (далее - продукты), произведенные сквашиванием коровьего молока или сливок, с добавлением или без добавления молочных продуктов, заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, с одновременным добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического профилактического питания, кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, кефир для дошкольного и школьного питания, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.

Продукты в зависимости от используемого сырья производят:

- из цельного молока;
- нормализованного молока;
- обезжиренного молока;
- восстановленного молока;
- рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического профилактического питания);
- смесей вышеуказаного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:
- без добавления немолочных компонентов;
- сладкий (с сахаром или подсластителем);
- сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки);
- с овощами (и/или продуктами их переработки);
- сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят:

- без добавления немолочных компонентов;
- сладкий (с сахаром или подсластителем);
- сладкий ароматизатизированный (с сахаром или подсластителем);
- сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки).
Кефир в зависимости от назначения производят:
- для массового потребления;
- диетического профилактического питания с содержанием жира не более 1,0%;
- питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста;
- питания детей дошкольного и школьного возраста.

Термины и определения
кефир, обогащенный бифидобактериями: Кефир, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

кефир, обогащенный бифидобактериями для диетического профилактического питания: Кефир массовой долей жира 0,1%-1,0%, кислотностью 85°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

кефир для питания детей раннего возраста с 8-месячного возраста, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 2,0%-4,0%, кислотностью 75°Т-95°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

кефир для дошкольного и школьного питания, обогащенный бифидобактериями: Кефир массовой долей жира 1,5%-4,0%, кислотностью 75°Т-110°Т, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

простокваша, обогащенная бифидобактериями: Простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

мечниковская простокваша, обогащенная бифидобактериями: Мечниковская простокваша, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

простокваша мацони, обогащенная бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

ряженка, обогащенная бифидобактериями: Ряженка, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

сметана, обогащенная бифидобактериями: Сметана, произведенная с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.

кефирный продукт, обогащенный бифидобактериями: Кисломолочный продукт, произведенный сквашиванием молока и/или молочных продуктов закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока и/или молочных продуктов кефирными культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов.
Примечание - Для кефирного продукта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.

йогурт, обогащенный бифидобактериями: Йогурт, произведенный с добавлением пробиотического штамма бифидобактерий Bifidobacterium bifidum, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта.
Примечание - Для йогурта (молочного составного продукта) допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей и/или продуктов их переработки. В качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители, стабилизаторы консистенции.


По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 

Таблица

Наименование продукта

Наименование показателя

Вкус и запах

Цвет

Консистенция и внешний вид

Кефир

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Кефир для диетического профилактического питания

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Кефир для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски

Простокваша

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

Мечниковская простокваша

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

Простокваша мацони

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком

Ряженка

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации

Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость

Сметана

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Кефирный продукт

При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается слегка дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного компонента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений

Йогурт

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов

Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов

По физико-химическим показателям и показателям безопасности продукты должны соответствовать требованиям,

По массовой доле жира, массовой доле белка и титруемой кислотности продукты должны соответствовать требованиям,
Таблица

Наименование продукта

Наименование показателя и норма

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

Кислотность, °Т

Кефир

0,1-9,9

Не менее 3,0

85-130

Кефир для диетического профилактического питания

0,1-1,0

Не менее 3,0

85-110

Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста

2,0-4,0

2-3,2

75-95

Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста

1,5-4,0

2-5

75-110

Простокваша

0,1-9,9

Не менее 3,0

85-130

Мечниковская простокваша

0,1-9,9

Не менее 3,0

80-110

Простокваша мацони

0,1-9,9

Не менее 3,0

90-140

Ряженка

0,1-9,9

Не менее 3,0

70-110

Сметана

10,0-18,0

Не менее 2,6

65-100

19,0-22,0

не менее 2,5

65-100

25,0-28,0

не менее 2,3

60-100

30,0-32,0

не менее 2,2

60-90

34,0-42,0

не менее 2,0

55-85

Кефирный продукт:

- без добавления немолочных компонентов, сладкий и сладкий с ароматом;

0,1-9,9

3,0

75-130

- сладкий с фруктами и/или продуктами их переработки

2,8

75-140

Йогурт:

- без добавления немолочных компонентов;

0,1-9,9

3,2

75-140

- с добавлением немолочных компонентов

2,8

Примечание - Для продукта с регламентированной нормой массовой доли жира от 0,1 до 9,9%, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %). Фактическое значение массовой доли жира должно быть указано при маркировке потребительской упаковки.

Для кефирного продукта и йогурта массовая доля сахарозы и общего сахара, в пересчете на инвертный, должна соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица

                                                                                                                                                                                                                                                                   В процентах

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром), не менее

6,5

Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный (для продукта с фруктами, и/или продуктами их переработки), не менее

11,0

Рекомендуемый срок годности для продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум

Наименование продукта

Срок годности

Кефир, простокваша, мечниковская простокваша, простокваша мацони, ряженка, сметана, йогурт

Не более 7 сут

Кефир для диетического профилактического питания

Кефир для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста

Кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста

Кефирный продукт на кефирных грибках

Не более 5 сут

Кефирный продукт на кефирных культурах

Не более 10 сут