Дата введения в действие – 01.11.2004 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на кетчупы, представляющие собой соусы, изготовленные из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, различных вкусовых и пряно-ароматических компонентов, загустителей, стабилизаторов, сахарозаменителей, пищевых ароматизаторов и красителей, консервантов или без них, предназначенные для реализации в розничной торговой сети и использования на предприятиях общественного питания.
Классификация
Кетчупы по способу производства подразделяют на:
- стерилизованные, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
- нестерилизованные (с консервантом).
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: "Экстра", высшая, первая и вторая.
Кетчупы категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
- без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);
- с добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).
Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).
Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них |
|
Вкус и запах |
Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. |
|
Посторонние привкус и запах не допускаются |
|
|
Цвет |
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. |
|
Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. |
|
|
Допускается слабо-коричневый оттенок |
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
- стерилизованных:
в стеклянной таре - 2 года,
в металлической таре - 1 год;
- стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;
- нестерилизованных:
в стеклянной таре - 1 год,
в металлической таре - 1 год,
в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.