Дата введения в действие – 01.01.2013 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на альбуминные сыры Альбумина и Альбимо (далее - сыры), производимые из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Сыры в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- сыры из молочной сыворотки;
- сыры из смеси молочной сыворотки и молока.
Сыры в зависимости от технологических особенностей производства подразделяют на:
- сыры некопченые;
- сыры копченые.
 Сыры в зависимости от используемых вкусовых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на:
- сыры без вкусовых компонентов и ароматизаторов;

- сыры с вкусовыми компонентами и/или с ароматизаторами.

По химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

В процента

Наименование продукта

Значение массовой доли

жира в пересчете на сухое вещество, не менее

влаги, не более

хлористого натрия (поваренной соли), не более

сахарозы, не менее

Сыр Альбумина

7,0

69,0

2,0

-

Сыр Альбумина сладкий

7,0

69,0

-

5,0

Сыр Альбумина копченый

7,0

60,0

4,0

-

Сыр Альбимо

20,0

65,0

2,5

-

Сыр Альбимо копченый

20,0

57,0

4,0

-

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика показателя для сыра

Альбумина

Альбимо

Альбумина копченого

Альбимо копченого

Внешний вид

Сыр упакован в полимерные или другие материалы, корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая, или со следами перфоры. Допускается наличие незначительных трещин, небольшая деформация и наличие желтых пятен на поверхности.

Сыр упакован в полимерные или другие материалы. Корка тонкая, без подкоркового слоя, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Поверхность ровная или морщинистая, или со следами перфоры. Допускается наличие незначительных трещин, небольшая деформация и небольшое увлажнение поверхности под пленкой

Поверхность увлажненная, без ослизнения

Допускается увлажнение поверхности под пленкой, без ослизнения

Вкус и запах

От чистого молочного слегка кисловатого до кисловатого, пряного с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слабая горечь.

Для сыра с сахарозой - чистый молочный, сладкий.

Чистый, кисломолочный, слегка кисловатый, с выраженным привкусом и запахом копчения.

Сыр, изготовленный из овечьей или козьей молочной сыворотки или смеси овечьей или козьей молочной сыворотки и овечьего или козьего молока, имеет привкус и запах, свойственный этому молоку

Консистенция

Мягкая, нежная, однородная

Нежная, в меру плотная. Допускается слегка ломкая

Нежная, в меру плотная

Умеренно плотная

Равномерная по всей массе

Допускается слегка ломкая

Рисунок

Отсутствует. Допускаются глазки различной формы и расположения

Цвет теста

От белого до кремового. Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра

Примечание - При использовании вкусовых компонентов:
- для показателя "Внешний вид" - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра;
- для показателя "Вкус и запах" - свойственный внесенным вкусовым компонентам или ароматизаторам, или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов;
- для показателя "Рисунок" - с вкраплениями частиц вкусового компонента;
- для показателя "Цвет теста" - с незначительным окрашиванием сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

Транспортирование и хранение

Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 90% включительно.
Сыры хранят на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Сроки годности сыров
Таблица

В сутках

Наименование продукта

Срок годности сыра при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включ.

Сыр Альбумина

10

Сыр Альбимо

30

Сыры Альбумина и Альбимо копченые

30