Дата введения в действие – 01.07.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется распространяется на сырокопченые и сыровяленые продукты из мяса птицы обогащенные (далее - продукты), предназначенные для реализации и непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Продукты из мяса птицы подразделяют на следующие группы:
- колбасы:
изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) более 32 мм и длину от 150 до 500 мм;
изделия, в оболочке в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 27 до 44 мм;
- колбаски: изделия в оболочке прямые или сложенные вдвое, имеющие диаметр (минимальный поперечный размер) от 14 до 32 мм и длину от 30 до 300 мм;
- продукты в оболочке или без нее, выработанные из потрошеной тушки и различных частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения до тонкого включительно.

В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 15°С;
- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4°С до 0°С;
- замороженные с температурой в толще продукта от минус 8°С до минус 4°С.

Термины и определения 

сырокопченый или сыровяленый продукт из мяса птицы: Продукт, выработанный из потрошеной тушки или ее частей и/или отдельных кусков (кусочков) мяса с кожей или без нее, с потрохами или без них, разной степени измельчения, подвергнутый посолу, осадке и созреванию, сушке без копчения (сыровяленый) или сушке с холодным копчением (сырокопченый).

продукты сырокопченые и сыровяленые из мяса птицы обогащенные: Продукты, отличающиеся повышенным содержанием белка и внутримышечного жира (жир мышечной ткани без кожи и подкожного жира), пониженным содержанием общего жира, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

экстра: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.
высший сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 80%.

первый сорт: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо сухопутной птицы массовой долей не менее 51%.

фирменный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных и региональных особенностей.

второй: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо сухопутной и/или водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 70%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье не более 20%.

отборный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. мяса грудной части - не менее 50%.

нежирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 80%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 30%.

полужирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо водоплавающей птицы массовой долей не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром не более 50%.

жирный: Сорт продукта, при производстве которого в рецептуре предусмотрено мясо водоплавающей птицы механической обвалки и/или пищевые субпродукты птицы массовой долей мяса и/или субпродуктов не менее 51%, в т.ч. кожи с подкожным жиром в мясном сырье более 60%.


Продукты из мяса сухопутной птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

Сорт

Наименование продукта

колбасы

колбаски

продукты

Экстра

-

"Гурман"

Балыки - "Янтарный", "Российский", "Рождественский"; Вырезка "Филинд" (индюшиная)

Высший

-

-

Балыки - "Губернский", "Донской"

Первый

Суджук "Пикантный"

-

Балыки - "Старославянский"

Продукты из мяса водоплавающей птицы вырабатывают в ассортименте, включающем торговые наименования и сорта, приведенные в таблице 2.
Таблица 2

Сорт

Наименование продукта

колбасы

колбаски

продукты

Отборный

-

-

Балыки "Янтарный, "Российский"; карпаччо (утиное), вырезка "Филинд" (гусиная)

Нежирный

"Новорусская", "Былинная", "Балычковая", "Стольная", "Старославянская"

-

Голень

Полужирный

"Богородская", "Банкетная", "Московская", "Народная", "Заповедная", суджук "Пикантный"

"Гурман", "Презент", "Особые"

Стейки "Узорчатый", "Слоеный" "Ветчинный";

Балыки "Рождественский"; "Губернский", "Донской", "Старославянский", "Кавказский";

Хворост "Туристский",

Кус-кус "Юкола",

Строганина, чипсы "Любительские",

Бедро, окорочок, крыло, "Драммет" (плечевая часть крыла), "Флэт" (локтевая часть крыла), "Мясо к пиву"

Фирменный

-

"Закусочные", "Туристские"

-

Второй

-

-

Чипсы "Заказные"

Жирный

-

-

"Шейка", копчик "Ямской" (гузка), "Флиппер" (кисть крыла)

Транспортирование и хранение
Продукты выпускают в реализацию с температурой в любой их точке, соответствующей температуре хранения.

Транспортирование осуществляют в рефрижераторном или изотермическом транспорте при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности продуктов.

Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов с даты выработки при различных температурах хранения приведены ниже.
При температуре воздуха от 12°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78% срок годности продуктов - не более 4 мес.

При температуре воздуха от 0°С до 15°С и относительной влажности воздуха от 75% до 78%:
- сырокопченых - не более 4 мес;
- сыровяленых - не более 45 сут.

При температуре воздуха от минус 4°С до минус 2°С:
- сырокопченых - не более 6 мес;
- сыровяленых - не более 3 мес.

При температуре воздуха от минус 9°С до минус 7°С:
- сырокопченых - не более 9 мес;
- сыровяленых - не более 4 мес.

Рекомендуемые сроки годности сырокопченых и сыровяленых продуктов, нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) или целым куском (порционная нарезка), или целыми батонами (батончиками или продуктами), упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые пленочные материалы с даты изготовления.

При температуре хранения от 2°С до 6°С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 25 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 30 сут;
- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 2 мес.

При температуре хранения от 12°С до 15°С:
- нарезанных ломтиками (сервировочная нарезка) - не более 10 сут;
- целым куском (порционная нарезка) - не более 20 сут;
- целыми батонами (батончиками или продуктами) - не более 1 мес.

Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.