Дата введения в действие – 01.01.1990 г.
Дата актуализации текста – 31.10.2017 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на булочные изделия, вырабатываемый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья по рецептуре (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция выпускается в ассортименте:
Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта:
- батон городской;
- батон нарезной;
- батон подмосковный;
- батон нарезной молочный;
- батон с изюмом;
- батон столичный;
- плетенка;
- батон столовый;
- батон особый;
- булка городская;
- булка русская круглая;
- булочка московская;
- сайка с изюмом;
- рожок алтайский;
- булочка столичная;
- булочка с тмином;
- булочка молочная;
- батон со сгущенной сывороткой;
- арнаут;
- изделие хлебобулочное плетеное московское;
- калач московский;
- ситничек московский.
Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта:
- батон нарезной;
- батон простой;
- батон студенческий;
- булка городская;
- булка русская круглая;
- булочка детская;
- булочка с маком;
- роглик с маком;
- роглик с солью и тмином;
- рожок алтайский;
- сайка горчичная;
- сайка;
- булочная мелочь;
- булочка горчичной;
- батон нарезной молочный;
- булочка с молочной сывороткой;
- булочка октябренок;
- хала плетеная;
- булка черкизовская;
- булочка колобок;
- рожок сдобный;
- рожок сдобный с солью;
- хлебцы оренбургские;
- булка ярославская сдобная.
Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта:
- батон простой;
- плетенка;
- сайка;
- булочная мелочь;
- батон красносельский.
Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться следующих наименований и масс, приведенных в таблице.
Таблица
| Наименование изделия | Масса, кг |
| Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта: | |
| Батон городской | 0,2; 0,4 |
| Батон нарезной | 0,4; 0,5 |
| Батон подмосковный | 0,4 |
| Батон нарезной молочный | 0,4; 0,5 |
| Батон с изюмом | 0,2; 0,4 |
| Батон столичный | 0,2; 0,4 |
| Плетенка | 0,2; 0,4 |
| Батон столовый | 0,3 |
| Батон особый | 0,45 |
| Булка городская | 0,1; 0,2 |
| Булка русская круглая | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка московская | 0,2 |
| Сайка с изюмом | 0,2 |
| Рожок алтайский | 0,15; 0,1; 0,2 |
| Булочка столичная | 0,05; 0,1 |
| Булочка с тмином | 0,05 |
| Булочка молочная | 0,1; 0,2 |
| Батон со сгущенной сывороткой | 0,4 |
| Арнаут | 0,2 |
| Изделие хлебобулочное плетеное московское | 0,2; 0,4 |
| Калач московский | 0,1; 0,2 |
| Ситничек московский | 0,1; 0,2 |
| Булочные изделия из пшеничной муки первого сорта: | |
| Батон нарезной | 0,4; 0,5 |
| Батон простой | 0,2; 0,5 |
| Батон студенческий | 0,15; 0,3 |
| Булка городская | 0,1; 0,2 |
| Булка русская круглая | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка детская | 0,05; 0,1 |
| Булочка с маком | 0,1 |
| Роглик с маком | 0,05; 0,1 |
| Роглик с солью и тмином | 0,05; 0,1 |
| Рожок алтайский | 0,15; 0,1; 0,2 |
| Сайка горчичная | 0,2 |
| Сайка | 0,2 |
| Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Булочка горчичной | 0,05 |
| Батон нарезной молочный | 0,4; 0,5 |
| Булочка с молочной сывороткой | 0,5 |
| Булочка октябренок | 0,08 |
| Хала плетеная | 0,4 |
| Булка черкизовская | 0,4; 0,2 |
| Булочка колобок | 0,05; 0,1 |
| Рожок сдобный | 0,06; 0,10 |
| Рожок сдобный с солью | 0,06; 0,10 |
| Хлебцы оренбургские | 0,4 |
| Булка ярославская сдобная | 0,2 |
| Булочные изделия из пшеничной муки второго сорта: | |
| Батон простой | 0,2; 0,5 |
| Плетенка | 0,2; 0,4 |
| Сайка | 0,2 |
| Булочная мелочь | 0,05; 0,1; 0,2 |
| Батон красносельский | 0,42 |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать от установленной массы одного изделия:
- для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 4%;
- для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%;
- для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5%.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать от установленной массы одного изделия:
- для сдобных рожков и рогликов и особых батонов - 6%;
- для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%;
- для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3%.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой:
- до 0,2 кг включительно - 16 ч;
- более 0,2 кг - 24 ч.
Срок хранения со дня изготовления:
- упакованных батонов - 72 ч;
- упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином - 48 ч.
Срок максимальной выдержки продукции на предприятии-изготовителе после выемки из печи:
- не более 10 часов.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.