Дата введения в действие – 01 января 2016 г.

Дата актуализации текста – 01 марта  2024 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза. ТР  ЕАЭС 051/2021. Технологический процесс. Рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети [далее по тексу – полуфабрикаты].

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны обладать высокой биологической ценностью и гарантированной безопасностью [соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста], вырабатываться при строгом контроле на действующем оборудовании полуфабрикатного производства и быть рекомендованы для употребления в детских и лечебно-оздоровительных учреждениях, а также в домашних условиях.

Ассортимент продукции.

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания выпускают следующих видов и наименований:

Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

Вид – кусковые, мясокостные.

Подвид – тушки, части тушек птицы:

— тушка цыпленка;

— тушка цыпленка-бройлера;

— тушка индейки;

— тушка индюшат;

— полутушка цыпленка;

— полутушка цыпленка-бройлера;

— полутушка индейки;

— полутушка индюшат;

— четвертина передняя цыпленка;

— четвертина передняя цыпленка-бройлера;

— четвертина задняя цыпленка;

— четвертина задняя цыпленка-бройлера;

— грудка цыпленка;

— грудка цыпленка-бройлера;

— грудка индейки;

— грудка индюшат;

— окорочок цыпленка;

— окорочок цыпленка-бройлера;

— окорочок индейки;

— окорочок индюшат;

— бедро цыпленка;

— бедро цыпленка-бройлера;

— бедро индейки;

— бедро индюшат;

— голень цыпленка;

— голень цыпленка-бройлера;

— голень индейки;

— голень индюшат;

— крылышко цыпленка;

— крылышко цыпленка-бройлера;

— плечевая часть крылышка цыпленка;

— плечевая часть крылышка цыпленка-бройлера;

— плечо индейки;

— плечо индюшат.

Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

Вид – кусковые, бескостные.

Подвид – крупнокусковые:

— филе грудной части цыпленка;

— филе грудной части цыпленка-бройлера;

— филе грудной части индейки;

— филе грудной части индюшат;

— филе большое цыпленка;

— филе большое цыпленка-бройлера;

— филе большое индейки;

— филе большое индюшат;

— филе малое цыпленка;

— филе малое цыпленка-бройлера;

— филе малое индейки;

— филе малое индюшат;

— филе «Медальон» цыпленка;

— филе «Медальон» цыпленка-бройлера;

— филе «Медальон» индейки;

— филе «Медальон» индюшат;

— филе для стейка цыпленка;

— филе для стейка цыпленка-бройлера;

— филе для стейка индейки;

— филе для стейка индюшат;

— окорочок цыпленка бескостный;

— окорочок цыпленка-бройлера бескостный;

— кусковое мясо бедра цыпленка;

— кусковое мясо бедра цыпленка-бройлера;

— кусковое мясо бедра индейки;

— кусковое мясо бедра индюшат;

— кусковое мясо голени цыпленка;

— кусковое мясо голени цыпленка-бройлера;

— кусковое мясо голени индейки;

— кусковое мясо голени индюшат;

— кусковое мясо плеча индейки;

— кусковое мясо плеча индюшат.

Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

Вид – кусковые, бескостные.

Подвид – мелкокусковые:

— гуляш из мяса цыпленка;

— гуляш из мяса цыпленка-бройлера;

— гуляш из мяса индейки;

— гуляш из мяса индюшат;

— поджарка из мяса цыпленка;

— поджарка из мяса цыпленка-бройлера;

— поджарка из мяса индейки;

— поджарка из мяса индюшат;

— азу из мяса цыпленка;

— азу из мяса цыпленка-бройлера;

— азу из мяса индейки;

— азу из мяса индюшат;

— рагу из мяса цыпленка;

— рагу из мяса цыпленка-бройлера;

— рагу из мяса индейки;

— рагу из мяса индюшат;

— котлетное мясо цыпленка;

— котлетное мясо цыпленка-бройлера;

— котлетное мясо индейки;

— котлетное мясо индюшат.

Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

Вид – кусковые, бескостные.

Подвид – фаршированные:

— рулетики из мяса цыпленка;

— рулетики из мяса цыпленка-бройлера;

— рулетики из мяса индейки;

— рулетики из мяса индюшат;

— филе фаршированное из мяса цыпленка;

— филе фаршированное из мяса цыпленка-бройлера;

— филе фаршированное из мяса индейки;

— филе фаршированное из мяса индюшат;

— зразы из мяса цыпленка;

— зразы из мяса цыпленка-бройлера;

— зразы из мяса индейки;

— зразы из мяса индюшат;

— окорочок цыпленка фаршированный;

— окорочок цыпленка-бройлера фаршированный.

Группа – полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания.

Вид – кусковые, бескостные.

Подвид – панированные:

— котлета отбивная из мяса цыпленка;

— котлета отбивная из мяса цыпленка-бройлера;

— котлета по-киевски из мяса цыпленка;

— котлета по-киевски из мяса цыпленка-бройлера;

— наггетсы из мяса цыпленка;

— наггетсы из мяса цыпленка-бройлера;

— наггетсы из мяса индейки;

— наггетсы из мяса индюшат.

Термины и определения 

В настоящей технологической инструкции применены термины и определения по ТР ЕАЭС 051/2021, ГОСТ Р 52313-2022, ГОСТ Р 57573:

полуфабрикат из мяса птицы для детского питания: Полуфабрикат из мяса птицы, предназначенный для питания детей в возрасте от полутора лет;

кусковой полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный в виде тушки или частей тушки (мясокостных и (или) бескостных);

мясокостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, содержащий костную и мякотные ткани тушки птицы в естественном соотношении с кожей или без нее.

бескостный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат из мякотных тканей тушки птицы с кожей или без нее.

кусковой фаршированный полуфабрикат: Мясокостный или бескостный полуфабрикат с начинками.

панированный полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат из мяса птицы, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов;

молодняк птицы: Молодняк птицы, выращенный на мясо в определенные сроки, с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости;

пищевая продукция для детского питания для детей с полутора лет, дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 и старше) возраста: Пищевой продукт, отвечающий соответствующим физиологическим особенностям детского организма и предназначенный для питания детей указанных возрастных групп, не причиняющий вред здоровью ребенка соответствующего возраста; который отличается от аналогичных продуктов массового потребления использованием для его изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и соответствует по показателям безопасности требованиям законодательства.

безопасность продуктов для детского питания: Состояния обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», требованиям ГОСТ 32737, действующих стандартов, гигиеническим нормам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" (VIII. Особенности организации общественного питания детей, приложение № 6, «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Глава IV. Организация питания детей. Статья 25-1.-25.3. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов для питания детей), и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуры и технологический процесс производства, с соблюдением требований инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, «Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации» для предприятий (цехов) переработки птицы, гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и требованиям по организации детского питания, утвержденными в установленном порядке.

Таблица 1 – Органолептические показатели полуфабрикатов

 

Наименование показателя Характеристика показателя для тушки
цыпленка [цыпленка-бройлера] индейки [индюшат]
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)

 

 Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота
Запах Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего
Цвет:

- мышечной ткани

- кожи

- подкожного и внутреннего жира

 От бледно-розового до розового

Бледно-желтый с розовым оттенком или без него

Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи

Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается
Состояние кожи Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
Масса, г От 800 и выше От 2000 и выше

 

Таблица 2 – Органолептические показатели полуфабрикатов

 

Наименование полуфабриката  Характеристика показателя
внешнего вида цвета
Полутушка цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости Цыпленка [цыпленка-бройлера] - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] - от бледно-розового до розового
Четвертина передняя (задняя) цыпленка [цыпленка-бройлера] Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера То же
Грудка цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Грудные мышцы цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани То же
Окорочок цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее Цыпленка [цыпленка-бройлера] - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] - от светло-розового до розово-красного
Бедро цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями То же
Голень цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями То же
Крылышко цыпленка [цыпленка-бройлера] Передняя конечность тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями Бледно-желтый
Плечевая часть крылышка цыпленка [цыпленка-бройлера] Часть крыла тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи То же
Плечо индейки [индюшат] Передняя конечность тушки индейки [индюшат], отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями От бледно-розового до розового
Филе грудной части цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи Цыпленка [цыпленка-бройлера] - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки [индюшат] - от бледно-розового до розового
Филе большое цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из большой грудной мышцы Бледно-желтый с розовым оттенком
Филе малое цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Часть филе тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], состоящая из глубокой грудной мышцы То же
Филе "Медальон" Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] без кожи, сформованные в виде медальона То же
Филе для стейка Куски филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10-20 мм То же
Окорочок цыпленка [цыпленка-бройлера] бескостный Мякотная ткань тушки цыпленка [цыпленка-бройлера], состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей То же
Кусковое мясо бедра цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Мякотная ткань тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира Цыпленка [цыпленка-бройлера] - от светло-розового до светло-красного; индейки [индюшат] - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо голени цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий Цыпленка [цыпленка-бройлера] - от светло-красного до красного; индейки [индюшат] - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо плеча индейки [индюшат] Мякотная ткань, отделенная от плечевой части, крыла, с кожей или без нее От светло-розового до розового
Гуляш Кусочки красного мяса кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] в форме кубика с длиной стороны 20-30 мм От светло-красного до красного
Поджарка Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], нарезанная брусочками длиной 30-40 мм От светло-розового до светло-красного
Азу Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] произвольной формы То же
Рагу Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] массой 15-30 г То же
Котлетное мясо Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее То же
Рулетики из мяса цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] Батончики из филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри Мяса - от бледно-желтого до бледно-розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Филе фаршированное Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат], округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Зразы Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Окорочок цыпленка фаршированный Бедренная часть тушки цыпленка [цыпленка-бройлера] грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу Мяса - бледно-желтого с розовым оттенком, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Котлета отбивная Куски большого филе цыпленка [цыпленка-бройлера] с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой От светло-желтого до светло-коричневого
Котлета по-киевски Куски филе цыпленка [цыпленка-бройлера] (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Наггетсы Филе цыпленка [цыпленка-бройлера] или индейки [индюшат] в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой От светло-желтого до светло-коричневого

По физико-химическим показателям полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3

Таблица 3– Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя  Значение показателя для полуфабриката
мясокостных бескостных фаршированных панированных
крупнокусковых мелкокусковых
Массовая доля белка, %, не менее 15,0 15,0 17,0 15,0 19,0
Массовая доля жира, %, не более 18,0 16,0 15,0 14,0 12,0
Массовая доля хлорида натрия, %, не более - - - 0,9 0,9
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более - - - 20,0 -
Массовая доля панировки, %, не более - - - - 5,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,25

 Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов 

Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:

— для охлажденных — от минус 1°С до плюс 4 °С;

— для замороженных [быстрозамороженных] — не выше минус 12°С [минус 18°С].

Реализацию полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 1°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные - при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.

Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания со дня (часа) выработки указаны в таблице

Таблица

Полуфабрикаты Способ упаковки Температура в толще полуфабриката, °С Рекомендуемый срок годности, не более
Охлажденные Без вакуума От 0 до 4 48 часов
От минус 1 до 1 5 суток
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 до 2 3 суток - для фарширован-ных;

5 суток - для остальных
От минус 1 до 1 8 суток
Замороженные  

 

 Минус 12 1 месяц
Минус 18 3 месяца

После вскрытия герметичной упаковки [с применением вакуума или модифицированной атмосферы] или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности полуфабрикатов из мяса птицы при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С включительно составляет — не более 6 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Срок годности полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов натуральных из мяса птицы для детского питания, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.