Дата введения в действие – 01.01.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на расфасованные в потребительскую упаковку, обогащенные пробиотическими микроорганизмами кисломолочные продукты (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Продукты в зависимости от используемого молочного сырья вырабатывают:
- из цельного молока;
- нормализованного молока или сливок;
- восстановленного молока или сливок;
- их смесей.

Ассортимент продукции:

- Варенец, обогащенный пробиотическими микроорганизмами;

- Кефир, обогащенный пробиотическими микроорганизмами;

- Простокваша, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;

- Ряженка, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;

- Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами;

- Продукт кисломолочный, обогащенный пробиотическими микроорганизмами.

кисломолочные продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами: Продукты кисломолочные, изготовляемые с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенные путем добавления в процессе сквашивания и/или после него пробиотических микроорганизмов в монокультурах и/или ассоциациях, содержащие молочнокислые микроорганизмы не менее 107 КОЕ/см3, пробиотические микроорганизмы не менее 106 КОЕ/см3.
Примечание - Для кефира, обогащенного пробиотическими микроорганизмами, нормируется содержание дрожжей - не менее 104 КОЕ/см3.

Продукты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Кефир, варенец, простокваша, ряженка, обогащенные пробиотическими микроорганизмами

Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами

Сметана, обогащенная пробиотическими микроорганизмами

Консистенция

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для кефира допускается газообразование

Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость.

Для продукта, обогащенного ацидофильными молочнокислыми палочками, - однородная тягучая жидкость

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира 10%, 15% и 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Для кефира - слегка острый вкус. Допускается дрожжевой привкус.

Для ряженки и варенца - с выраженным привкусом пастеризации

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Для ряженки - светло-кремовый, для варенца - от белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3-5.

Таблица 3 - Физико-химические показатели варенца, кефира, простокваши и ряженки, обогащенных пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Менее 0,5

Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5

Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массоая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

Кислотность, °Т:

- для варенца

- для кефира

- для простокваши

- для ряженки

 От 80 до 120 включ.

От 85 до 130 включ.

От 80 до 130 включ.

От 70 до 110 включ.

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

Таблица 4 - Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %

Менее 0,5

Не менее 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5

Не менее 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9

Массовая доля белка, %, не менее

3,0

2,8

2,6

Кислотность, °Т

От 80 до 120 включ.

Температура при выпуске с предприятия, °С

4±2

Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

Таблица 5 - Физико-химические показатели сметаны, обогащенной пробиотическими микроорганизмами

Наименование показателя

Норма для продукта

Массовая доля жира, %, не менее

10,0; 15,0

20,0

25,0

30,0

Массовая доля белка, %, не менее

2,6

2,5

2,3

2,2

Кислотность, °Т

От 65 до 100 включ.

От 60 до 100 включ.

От 60 до 90 включ.

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в технологической инструкции.