Дата введения в действие – 01.01.2016 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на закаленное кисломолочное мороженое (далее - мороженое), предназначенное для непосредственного употребления в пищу.

Мороженое в зависимости от вида используемых заквасочных микроорганизмов подразделяют:
- с закваской молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратами];
- ацидофильное;
- простоквашное;
- йогуртное.
Мороженое в зависимости от вида используемых кисломолочных продуктов подразделяют:
- с йогуртом;
- кефиром;
- простоквашей;
- ряженкой;
- сметаной;
- творогом;
- варенцом;
- ацидофилином;
- айраном;
- кумысом.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства или потребительской упаковки, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада) длиной не более 10 мм

Вкус и запах

Чистый кисло-сладкий, характерный для кисломолочных продуктов со вкусом и ароматом пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, использованных при изготовлении мороженого.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Структура

Однородная, с органолептически неощутимыми кристаллами льда, без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора.

В мороженом с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или "прослоек", "прожилок", "спиралевидного рисунка" - с наличием их включений.

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса и других пищевых продуктов при их использовании

Консистенция

Плотная

Цвет

Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемого сырья.

При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.

Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада.

Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде "стержня", "прожилок", "прослоек", "спиралевидного рисунка" и др.

Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для мороженого двух и более разновидностей в порции одновременно

Термины и определения:

мороженое кисломолочное: мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.
мороженое кисломолочное ацидофильное: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок на основе ацидофильной палочки.
мороженое кисломолочное йогуртное [простоквашное]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок для йогурта [простокваши].
мороженое кисломолочное с закваской молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратами]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием концентратов заквасок молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратов].
мороженое кисломолочное с ацидофилином [йогуртом, кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, варенцом, айраном, кумысом]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием не менее чем 30% от массы продукта ацидофилина [йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога, варенца, айрана, кумыса].

Срок годности мороженого устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности мороженого - не более 6 мес. с даты изготовления в ненарушенной упаковке.