Дата введения в действие – 01.02.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясо цесарок и цесарят - тушки и их части (далее - мясо цесарок), предназначенное для реализации в торговле, производстве продуктов питания и использования на предприятиях (цехах) общественного питания.

Классификация

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо цесарок и мясо цесарят.
Мясо цесарок выпускают в виде целых тушек и их частей: полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голень и бедра.

В зависимости от температуры в любой точке измерения мясо цесарок по термическому состоянию подразделяют:
- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;
- охлажденное с температурой от минус 1°С до плюс 4°С включительно;
- замороженное с температурой не выше минус 12°С.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки цесарок и цесарят подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Тушки подразделяют:
- на потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм (допускается выпускать с легкими и почками);
- потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованный в упаковку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика тушек

цесарок

цесарят

1-й сорт

2-й сорт

1-й сорт

2-й сорт

Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел)

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди кругловатая. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Мышцы развиты хорошо. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира на нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине

Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Незначительные отложения жира на нижней части живота. Киль грудной кости может выделяться. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Запах

Свойственный свежему мясу данного вида птицы

Цвет:

мышечной ткани

От бледно-розового до розового

кожи

Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи

подкожного и внутреннего жира

Бледно-желтый или желтый

Степень снятия оперения

Оперение полностью удалено

Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки

Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки

Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Состояние кожи

Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков

Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния

Состояние костной системы

Костная система без переломов и деформаций

Киль грудной кости окостеневший

Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый

Допускается незначительное искривление киля грудной кости

Допускается незначительное искривление киля грудной кости

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса цесарок при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса цесарок со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в любой точке измерения продукта:

- не выше минус 12°С - тушек в потребительской упаковке - не более 8 мес, в групповой - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;

- не выше минус 18°С - тушек в потребительской упаковке - не более 12 мес, в групповой - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;

- не выше минус 25°С - тушек в потребительской упаковке - не более 14 мес, в групповой - не более 11 мес.