Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на овощи квашеные, соленые, моченые и малосольные без добавления уксуса или кислоты уксусной (далее – продукт или продукция), изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей, их смесей, с добавлением соли, с добавлением/без добавления пищевой лимонной кислоты, фруктов, ягод, сахара, растительного масла, пищевых добавок, других компонентов, фасованные в потребительскую и транспортную упаковку и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и дальнейшей переработки.
Продукция предназначена для реализации в оптовой, розничной торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Продукция, изготавливаемая по данным техническим условиям, должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части процессов ее производства (в том числе в части обеспечения контроля и соблюдения требований параметров качества и безопасности продукции, ее маркировки, используемого сырья и т. д.), отбора образцов, методов исследований (испытаний), хранения, транспортирования и реализации.
Продукты готовы для непосредственного употребления в пищу для всех групп населения с учетом индивидуальных особенностей (кроме детей раннего, младшего, дошкольного и школьного возраста).
Продукты переработки овощей различаются сырьём для их приготовления, способами подготовки сырья, способами консервирования, технологией изготовления, назначением:
по внешнему виду
- целые;
- целые в смеси с измельченными;
- нарезанные;
- фаршированные;
по способу консервирования
- квашеные;
- соленые;
- малосольные;
- моченые;
- овощи в заливке;
по характеру потребления
- закуски;
по технологии изготовления
- нестерилизованные;
Ассортимент овощей квашеных, соленых, малосольных, моченых без добавления уксуса или кислоты уксусной в зависимости от используемого сырья:
овощи квашеные:
- баклажаны квашеные;
- баклажаны фаршированные квашеные;
- баклажаны фаршированные квашеные «По-мичурински»;
- бобы квашеные;
- голубцы овощные квашеные;
- капуста квашеная с оливками;
- капуста кочанная квашеная;
- капуста квашеная с морковью;
- капуста квашеная с морковью и яблоками;
- капуста квашеная рубленая с острым перцем и чесноком;
- капуста квашеная с морковью, брусникой и яблоками;
- капуста квашеная с морковью и болгарским перцем;
- капуста квашеная с клюквой;
- капуста квашеная с брусникой;
- капуста квашеная с тмином;
- капуста квашеная с хреном;
- капуста квашеная с лавровым листом;
- капуста квашеная со свеклой;
- капуста квашеная острая со свеклой;
- капуста квашеная с грибами;
- капуста квашеная с укропом;
- капуста квашеная с огурцами;
- капуста квашеная с сахаром;
- капуста квашеная со вкусом хрена;
- капуста савойская квашеная;
- капуста цветная квашеная;
- капуста цветная квашеная со свёклой;
- капуста цветная квашеная со специями;
- капуста квашеная «Провансаль»;
- капуста квашеная шинкованная с морковью «По-деревенски»;
- клубни топинамбура квашеные;
- морковь «Пикантная»;
- морковь «Пикантная» со спаржей;
- перец фаршированный квашеный;
- свекла столовая квашеная;
- смесь овощей квашеная;
- спаржа квашеная «По-корейски»;
- стрелки чеснока квашеные;
- чеснок квашеный;
- чеснок белый квашеный;
- чеснок красный квашеный;
- ассорти овощное «Вкус лета»;
- ассорти овощное «Дары осени»;
овощи солёные:
- огурцы соленые с болгарским перцем;
- кабачки соленые классические;
- кабачки соленые с вишневыми листьями;
- кабачки соленые.
- мини-морковь соленая;
- набор для рассольника;
- огурцы бочковые острые;
- огурцы соленые;
- огурцы соленые чесночные;
- огурцы соленые с болгарским перцем;
- огурцы соленые со сладким перцем;
- огурцы соленые с паприкой;
- огурцы соленые с хреном;
- огурцы соленые с имбирем;
- огурцы соленые с брусникой;
- огурцы соленые с клюквой;
- огурцы соленые острые;
- огурцы соленые со сладким перцем и базиликом;
- огурцы соленые со смородиной;
- огурцы соленые с горчицей;
- огурцы соленые с пряностями;
- томаты соленые зеленые;
- томаты соленые красные;
- томаты соленые чесночные;
- томаты соленые со сладким перцем;
- томаты соленые с паприкой;
- томаты соленые с хреном;
- томаты соленые с имбирем;
- томаты соленые с брусникой;
- томаты соленые с клюквой;
- томаты соленые острые;
- томаты соленые со сладким перцем и базиликом;
- томаты соленые со смородиной;
- томаты соленые с горчицей;
- томаты соленые с пряностями;
- томаты соленые бочковые;
- томаты соленые бочковые зеленые;
- томаты соленые с луком;
- томаты соленые с острым перцем;
- томаты соленые «По-грузински»;
- томаты малосольные с болгарским перцем;
- томаты фаршированные «По-корейски»;
- сныть соленая;
- виноградные листья соленые;
- морковь соленая;
- папоротник (орляк) соленый;
- перец сладкий соленый;
- перец горький стручковый соленый;
- томаты (помидоры) соленые;
- томаты (помидоры) фаршированные соленые;
- цветная капуста, брокколи и перец болгарский соленые;
- цветная капуста, брокколи соленые в томатной заливке;
- цветная капуста соленая с овощами «Хрустящая»;
- цветная капуста соленая;
- цветная капуста соленая «Кораллы»;
- черемша соленая;
- ассорти (морковь, цветная капуста);
- чеснок белый соленый;
- чеснок красный соленый;
- чеснок соленый;
- ассорти овощное;
- ассорти овощное соленое;
- ассорти овощное с цветной капустой и мини-морковью;
овощи малосольные:
- огурцы малосольные;
- огурцы малосольные чесночные;
- огурцы малосольные со сладким перцем;
- огурцы малосольные с паприкой;
- огурцы малосольные с хреном;
- огурцы малосольные с имбирем;
- огурцы малосольные с брусникой;
- огурцы малосольные с клюквой;
- огурцы малосольные острые;
- огурцы малосольные с горчицей;
- огурцы малосольные с пряностями;
- томаты малосольные чесночные;
- томаты малосольные со сладким перцем;
- томаты малосольные с паприкой;
- томаты малосольные с хреном;
- томаты малосольные с имбирем;
- томаты малосольные с брусникой;
- томаты малосольные с клюквой;
- томаты малосольные острые;
- томаты малосольные с горчицей;
- томаты малосольные с пряностями;
-томаты малосольные фаршированные по-армянски;
- томаты малосольные;
- ассорти овощное малосольное;
- томаты красные (бурые) малосольные;
овощи моченые:
- баклажаны моченые;
- кабачки моченые;
- патиссоны моченые;
- перец стручковый моченый;
- чеснок моченый;
- ассорти овощное;
овощи в заливке
- томаты вяленые в масле;
Термины и определения
Овощи моченые: продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых или нарезанных овощей, с добавлением раствора сахара и/или поваренной соли, с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных компонентов, меда, ржаной муки, солода, горчицы, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.
Соление овощей. Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
Соленые овощные продукты. Продукты переработки овощей, изготовленные из свежих целых овощей, с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, хранящиеся при температуре от минус 1°С до плюс 4°С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1°С до плюс 10°С.
Примечание - Соленые овощные продукты могут быть использованы для изготовления консервов.
Квашение овощей: Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.
Овощи в заливке. Овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления пряностей, зелени, сахара, пищевых органических кислот, растительного масла.
Антиокислитель - пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья).
Приготовление рассола для овощей, грибов. Технологическая операция растворения соли в холодной воде для заливки фруктов [овощей, грибов].
Приготовление заливки для овощей, грибов. Технологическая операция растворения в воде соли с добавлением или без добавления сахара, и/или сахарозаменителей, пищевых органических кислот, экстрактов пряностей с последующей термической обработкой для заливки овощей, грибов.
Потребительская упаковка. Упаковка, предназначенная для первичной упаковки продукции или образующая вместе с размещенной продукцией товарную единицу, реализуемую конечному потребителю.
Промышленная упаковка. Упаковка для полуфабрикатов или готовой продукции, предназначенная для доставки от изготовителя до потребителя и/или других посредников, таких как предприятия по переработке.
Транспортная упаковка. Упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования одной или более единиц продукции, упакованных единиц продукции или неупакованной продукции (насыпью, навалом, наливом и т.п.).
Рекомендуемые сроки годности продукции при относительной влажности воздуха не более 85%:
овощей квашеных, соленых, моченых без добавления консервантов (в рассоле, заливке)
фасованных в транспортную упаковку
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев;
- при температуре от минус 2°С до плюс 4°С – не более 9 месяцев;
фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 3 месяцев;
голубцов квашеных, овощей фаршированных
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 10 суток;
малосольных овощей (в рассоле, заливке) со дня выработки при относительной влажности 85%:
фасованных в стеклянные банки:
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 30 суток.
фасованных в полимерную упаковку:
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 15 суток;
малосольных овощей с применением консервантов со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 85%
- при температуре от минус 1°С до плюс 4 °С - не более 45 суток;
овощей квашеных, солёных в заливке с добавлением консервантов, фасованных в полимерные ведра, пакеты, другую потребительскую упаковку
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 12 месяцев;
фасованных без заливки в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 6 месяцев;
фасованных с заливкой в упаковку с использованием вакуума, газомодифицированной среды
- при температуре от минус 1°С до плюс 4°С – не более 8 месяцев.
Предприятие-изготовитель устанавливает сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.