Дата введения в действие – 16.01.2026 г. Без ограничения срока действия. Настоящий стандарт включен в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.   

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу, пищевую рыбную продукцию, рыбные кулинарные полуфабрикаты, изготовленные из рыбы пресноводной и рыбы аквакультуры.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукция выпускается весовой и фасованной.

Допускается выпуск продукции в виде замороженных блоков.

Продукция выпускается глазированной и неглазированной.

Продукцию замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания для приготовления кулинарных блюд из рыбы.

Продукция готова к употреблению после дефростации и тепловой кулинарной обработки.

Продукция выпускается из следующих видов рыб:

- белоглазка, бычок речной, быстрянка, берш, белуга, белорыбица (нельма), вьюн, вырезуб (кутум), вобла, верховка, густера, гольян, горчак, голавль, голец арктический, голец усатый, елец, ерш, жерех, карп, красноперка, карась, красноглазка, кефаль пресноводная, камбала речная, корюшка, калуга амурская, кумжа, ленок, линь, лещ, муксун, минога речная, налим, нельма, омуль байкальский, окунь, осетр, палия, плотва, подуст, пескарь, пелядь, пелчир, рыбец (сырть), ряпушка, сиг, сазан, сом клариевый, сом пресноводный, канальный сомик, сырок, судак, севрюга, стерлядь, синец (сопа), таймень, толстолобик, тарань, угорь, умбра, усач обыкновенный, уклея, форель радужная, хариус, чир, чоп, чехонь, щука, язь.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Пищевая рыбная продукция мороженая*:

- рыба неразделанная;

- рыба разделанная;

- рыба разделанная обезглавленная;

- порционный полуфабрикат из рыбы: для варки, припускания, тушения, жарки, запекания;

- филе рыбное с кожей (или без кожи);

- стейк;

- хвостовая часть;

- голова;

- спинки;

- хребты;

- брюшки;

- набор для супа;

- набор для бульона;

- набор для ухи;

Полуфабрикаты рыбные кулинарные мороженые не глазированные:

- филе из рыбы в сухарях;

- филе рыбы в специях;

- порционный полуфабрикат из рыбы в специях;

- шницель рыбный;

- шницель рыбный в специях;

- шницель рыбный в ореховой корочке;

- рулет натуральный с сыром и зеленью (налим, ряпушка, голец, нельма, кумжа, толстолобик, форель, стерлядь, сом, судак);

- рулет натуральный с грибами (налим, ряпушка, голец, нельма, кумжа, толстолобик, форель, стерлядь, сом, судак);

- рулет натуральный с оливками (налим, ряпушка, голец, нельма, кумжа, толстолобик, форель, стерлядь, сом, судак);

- рулетики бело-розовые из судака с форелью;

- рулетики бело-розовые из осетра с форелью;

- шашлык, поджарка (налим, ряпушка, голец, нельма, кумжа, толстолобик, форель, стерлядь, сом, судак);

Виды разделки рыб, мороженой пищевой рыбной продукции:

Рыба неразделанная с головой– рыба целая неразделанная с головой.

Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;

- оставление плечевых костей;

- удаление головы вместе с грудными плавниками;

- осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.

Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра и молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Может быть, удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икр и молок.

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

Стейк - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Стейк бабочка – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки».

Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.

Потрошеная семужной резки - рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.

Филе (филе рыбное на коже, или без кожи) - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены, реберные кости могут быть удалены. Филе может быть с кожей или без кожи, может быть разрезано на поперечные куски.

Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.

Голова, брюшки, хребты, хвостовая часть – различные части рыбы, полученные при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Наборы для супа – набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Набор для ухи - (головы с добавлением или без добавления, или с частичным добавлением плавников, приголовных, плечевых частей, брюшек, хребтов, хвостовых частей разных видов рыб).

Набор для бульона - набор различных частей рыбы, полученных при разделке, зачищенные, без сгустков крови и признаков порчи.

Порционный полуфабрикат из рыбы для жарки, запекания для варки, припускания, тушения – рыбные куски или тушки, масса которых не более 0,5 кг нарезают из филе крупных рыб. Наличие довесков не допускается.

Шашлык - кусочки массой 30-40 г, нарезанные из филе с кожей без костей, или из филе без кожи без костей (чистое филе).

Пласт с головой – рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.

Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.

На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.

Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.

У филе без кожи - удалена кожа.

Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.

Пласт без теши - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней части головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены, отделена брюшная часть от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.

Ломтики (нарезка) - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.

Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.

Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы, возможно изготовление наборов из лососевых рыб.

Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.

Филе с кожей и чешуей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе с кожей - филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.

У океанической ставриды удалены "жучки".

Филе с кожей и с удаленной брюшной частью - филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе океанической ставриды с кожей и остатками "жучек".

Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

Филе с кожей и реберными костями - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.

Филе без кожи - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.

У удильщика удалена брюшная часть.

У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе без кожи и костей - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.

Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») - филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.

Филе-кусок с кожей - филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.

Филе-кусок без кожи - филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.

Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части.

Филе спинки с кожей - филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе спинки без кожи - филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.

Филе хвостовой части с кожей - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей, с удаленными костями.

Филе хвостовой части без кожи - хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи, с удаленными костями и кожей.

*Допускаются другие виды разделки рыбы, при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять и изменять наименование продукции фирменными или придуманными названиями

Рекомендуемые сроки годности замороженной рыбной продукции с момента изготовления:

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18 °С (без вакуума) - не более 15 месяцев.

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции герметично упакованной, в том числе в пакетах sandwichbag, в том числе под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды (с применением упаковочных газов) при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 18 месяцев.

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции при температуре не выше минус 25°С глазированной (под вакуумом) – не более 18 месяцев;

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции при температуре не выше минус 25°С неглазированной (под вакуумом) рыбной продукции – не более 15 месяцев.

- рекомендуемый срок годности рыбных кулинарных полуфабрикатах в вакууме при температуре не выше минус 18°С – не более 12 месяцев.

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции из лососевых при температуре не выше минус 25°С - не более 12 месяцев.

- рекомендуемый срок годности мороженой рыбной продукции из лососевых при температуре не выше минус 18°С - не более 10 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.