Дата введения в действие – 01.09.2026 г. с правом досрочного применения
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящая технологическая инструкция распространяется на сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки (далее - сдобные хлебобулочные изделия), вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и другого сырья с содержанием по рецептуре сахара и/или масложировых продуктов 14% и более к массе муки предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Классификация
Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы:
а) изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:
- бриошь - от 0,065 до 0,25 кг включительно;
- булочка "Гражданская": штоль, штрицель, булочка с цукатами, булочка круглая с надрезами - от 0,1 до 0,2 кг включительно;
- булочка "Веснушка" - от 0,05 до 0,08 кг включительно;
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
- булочка сдобная - 0,1 кг;
- булочка сдобная "С помадой" - от 0,05 до 0,1 кг включительно;
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
- ватрушка сдобная с творогом - от 0,1 до 0,35 кг включительно;
- витушка сдобная - от 0,1 до 0,4 кг включительно;
- крендель "Выборгский" - от 0,1 до 0,5 кг включительно;
- лепешка сметанная - от 0,1 до 0,15 кг включительно;
- лепешка сдобная, "Подковка" сдобная, "Шпилька" сдобная - от 0,1 до 0,2 кг включительно;
- плюшка "Московская" - от 0,1 до 0,2 кг включительно;
- сдоба "Выборгская" - от 0,05 до 0,1 кг включительно;
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
- сдоба "Выборгская фигурная" - от 0,05 до 0,5 кг включительно;
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
- лепешка "Майская" - 0,1 кг;
- сдоба "Липецкая" - 0,2 кг;
- плюшка "Новомосковская" - от 0,1 до 0,2 кг включительно;
- хлеб "Донецкий" - от 0,5 до 0,8 кг включительно;
б) изделия из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта:
- сдоба витая - от 0,1 до 0,4 кг включительно;
- булка "Славянская" - от 0,3 до 0,5 кг включительно;
- булка "Фруктовая" - от 0,2 до 0,3 кг включительно;
- сдоба обыкновенная - от 0,05 до 0,1 кг включительно.
Допускается изготовление изделий массой 0,05 кг и менее по согласованию с заказчиком (приобретателем).
Примечание - Конкретную массу изделий в указанных пределах устанавливает изготовитель.
Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий указаны в таблице
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид:
|
|
|
- форма
|
Нерасплывчатая, без притисков. Бриошь - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. Булочка "Гражданская" различной округлой формы (булочка с цукатами - в виде лепешки, штрицель - в виде батона с заостренными концами, штоль - в виде сложенной вдвое лепешки). Булочка "Веснушка", булочка сдобная и булочка сдобная "С помадой" - округлая или четырехугольная со слипами с двух-четырех сторон, с выпуклой верхней коркой. Булка "Славянская", булка "Фруктовая", лепешка сметанная, лепешка "Майская", ватрушка сдобная с творогом, хлеб "Донецкий" - округлая. Витушка сдобная - округлая, крученая, с различными видами закрутки. Крендель "Выборгский" - в виде восьмерки с наложенными концами посередине. Лепешка сдобная, "Подковка" сдобная, "Шпилька" сдобная - округлая. Плюшка "Московская", плюшка "Новомосковская", сдоба "Выборгская", сдоба "Выборгская фигурная", сдоба "Липецкая", сдоба витая, сдоба обыкновенная - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
|
|
- поверхность |
Бриошь, булочка "Веснушка", булочка сдобная, сдоба "Липецкая", плюшка "Новомосковская", сдоба обыкновенная - глянцевитая. Булочка "Гражданская": булочка круглая с надрезами, образующими сетку; штрицель - с косыми надрезами, булочка с цукатами - с рисунком из цукатов [все три вида изделия отделаны дробленым орехом (арахисом) и белым сахаром]. Штоль - с отделкой помадой. Сдоба "Выборгская" - с различной отделкой: сахарной пудрой, маком, вареньем, заварным тестом. Сдоба "Выборгская фигурная" - с различной отделкой: сушеным виноградом, сахарной пудрой, маком. Крендель "Выборгский", булочка сдобная "С помадой" - с отделкой помадой. Булка "Славянская" - с надрезами, образующими узор в виде ромбов или квадратов. Булка "Фруктовая" - гладкая. Хлеб "Донецкий" - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушка сдобная с творогом - с открытой творожной начинкой. Витушка сдобная - с отделкой сахарной пудрой, без начинки - крошкой, маком, сахарной пудрой, повидлом. Лепешка сметанная - глянцевитая, с наколами. Лепешка сдобная - с сетчатыми надрезами, "Подковка" сдобная и "Шпилька" сдобная - с частыми глубокими надрезами, отделкой помадой, в отдельных надрезах видно повидло. Плюшка "Московская" - с отделкой белым сахаром. Лепешка "Майская" - с надрезами. Сдоба витая - с рисунком, сформированным жгутами, допускаются небольшие разрывы в местах их сплетения
|
|
- цвет |
От светло-желтого до коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый |
|
Состояние мякиша:
|
|
|
- пропеченность
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. У ватрушки сдобной с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки
|
|
- промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
- пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. У лепешек "Шпилька" и "Подковка" сдобных - мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. У булочки круглой с надрезами, штоля, штрицеля, булочки с цукатами - с включением сушеного винограда или цукатов, у булочки "Веснушка", хлеба "Донецкий" - с включением сушеного винограда |
|
Вкус |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. Лепешки "Майская" - солоноватый. Для булки "Фруктовая", сдобы "Липецкая", сдобы витой - сладковатый. Для остальных видов изделий - сладкий |
|
Запах |
Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха |
|
Примечание - Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см (для хлеба "Донецкий"). |
|
Физико-химические показатели сдобных хлебобулочных изделий указаны в таблице
Таблица
|
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не |
Кислотность мякиша, град., не |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля начинки, % |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % |
|
|
|
более |
более |
|
к массе изделия, не менее |
сахара |
жира |
|
Бриошь |
31,0 |
2,5 |
- |
- |
13,0±1,0 |
16,5±0,5 |
|
Булочка "Гражданская": штоль, штрицель, булочка с цукатами, булочка круглая с надрезами |
34,0 |
2,5 |
- |
- |
12,5±1,0 |
11,5±0,5 |
|
Булочка "Веснушка" |
35,0 |
2,5 |
- |
- |
9,0±1,0 |
7,0±0,5 |
|
Булочка сдобная |
34,0 |
2,5 |
- |
- |
19,5±1,0 |
10,0±0,5 |
|
Булочка сдобная "С помадой" |
35,0 |
2,5 |
- |
- |
13,5±1,0 |
9,5±0,5 |
|
Ватрушка сдобная с творогом |
29,0 |
- |
- |
30,0 |
18,5±1,0 |
15,5±0,5 |
|
Витушка сдобная |
35,0 |
2,5 |
- |
- |
16,5±1,5 |
7,0±0,5 |
|
Крендель "Выборгский" |
34,0 |
2,5 |
- |
- |
9,0±1,0 |
8,0±1,0 |
|
Лепешка сметанная |
32,0 |
2,5 |
- |
- |
12,0±1,0 |
10,0±1,0 |
|
Лепешка сдобная, "Подковка" сдобная, "Шпилька" сдобная |
24,0 |
- |
- |
- |
15,0±1,0 |
12,5±1,0 |
|
Плюшка "Московская" |
32,0 |
2,5 |
- |
- |
16,5±1,0 |
8,0±0,5 |
|
Сдоба "Выборгская" |
34,0 |
2,5 |
- |
5,0 |
15,8±1,0 |
5,0±1,0 |
|
Сдоба "Выборгская фигурная" |
27,0 |
3,0 |
- |
- |
21,0±1,0 |
6,6±0,5 |
|
Лепешка "Майская" |
37,0 |
2,5 |
- |
- |
- |
13,5±0,5 |
|
Сдоба "Липецкая" |
37,0 |
2,5 |
- |
- |
6,0±1,0 |
8,0±0,5 |
|
Плюшка "Новомосковская" |
37,0 |
3,0 |
- |
- |
9,7±1,0 |
4,3±0,5 |
|
Сдоба витая |
37,0 |
3,0 |
- |
- |
6,5±1,0 |
5,6±0,5 |
|
Булка "Славянская" |
35,0 |
3,0 |
70,0 |
- |
11,0±1,0 |
8,0±0,5 |
|
Булка "Фруктовая" |
40,0 |
3,5 |
70,0 |
- |
7,0±1,0 |
5,3±0,5 |
|
Сдоба обыкновенная |
37,0 |
2,5 |
- |
- |
9,7±1,0 |
5,5±1,0 |
|
Хлеб "Донецкий" |
34,0 |
3,0 |
- |
- |
18,0±1,0 |
7,0±0,5 |
|
Примечания 1 Влажность и кислотность мякиша изделий с начинкой устанавливают только в основе. 2 Допускается увеличение кислотности мякиша на 1,0° изделий, приготовленных с использованием жидких дрожжей или заквасок. 3 В сдобных хлебобулочных изделиях, упакованных в виде нарезанного изделия, нарезанной части изделия и нескольких ломтей изделия, пористость не определяют. 4 В сдобных хлебобулочных изделиях с начинками, толщина тестовой основы в которых составляет менее 8 мм (лепешки с начинками, сдобы выборгские с начинками и аналогичные сдобные хлебобулочные изделия) массовую долю сахара и жира нормируют в целом изделии. |
||||||
Транспортирование и хранение
Рекомендуемый срок годности сдобных хлебобулочных изделий:
- не упакованных в потребительскую упаковку - 24 ч;
- упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто более 0,2 кг - 3 сут;
- упакованных в потребительскую упаковку с содержимым нетто 0,2 кг и менее - 2 сут.