Дата введения в действие – 01.07.2014 г. 

Дата актуализации текста - 19.01.2026 г.

ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы: оливки или маслины в заливке, изготовленные из зеленых оливок или черных маслин, с использованием пищевой поваренной соли, пищевых кислот, лимона, красного сладкого перца, рыбы, креветок, миндаля или без них.

Классификация

В зависимости от технологии производства и используемых компонентов оливки или маслины в заливке изготавливают в следующем ассортименте:

- Оливки с косточкой.

- Оливки без косточки.

Оливки фаршированные:
- лимоном;
- красным сладким перцем;
- лососем;
- семгой;
- тунцом;
- анчоусом;
- креветками;
- миндалем.

- Маслины с косточкой.

- Маслины без косточки.

Требования к органолептическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Плоды однородные по размеру и цвету без пятен, механических повреждений и плодоножек, с косточкой или без. Минимальный размер плодов - 14 мм по диаметру. Фаршированные оливки - целые плоды без косточки с кусочками лимона, красного перца, рыбы, креветок, миндаля.

Допускается наличие неоднородных плодов и с пятнами до 15% по массе

Вкус и запах

Солоноватый, с выраженным ароматом; фаршированных оливок - солоноватый, со вкусом и ароматом компонентов, используемых для фарширования.

Допускается незначительная горечь, свойственная оливкам и маслинам.

Не допускается посторонний привкус и запах

Цвет

Оливки - однородные по цвету с оттенком от зеленого до темно-зеленого.

Маслины одинаковые по цвету, от темно-фиолетового до черного

Консистенция

Плоды плотные, упругие, неразваренные.

Допускается наличие мягких плодов по массе не более 10%

Качество заливки

Рассол прозрачный, у оливок - желтовато-зеленого оттенка, у маслин - буроватого оттенка

Требования к физико-химическим показателям оливок или маслин в заливке приведены в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля плодов к массе нетто консервов, %, не менее

50,0

Массовая доля хлоридов, %

3,5-5,0

Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %

0,2-0,6

Минеральные примеси

Не допускаются

Примеси растительного происхождения

Не допускаются

Посторонние примеси

Не допускаются

Транспортирование и хранение

Правила транспортирования и условия хранения оливок и маслин в заливке - по ГОСТ Р 53959.
Срок годности оливок или маслин в заливке устанавливает изготовитель.

Условия хранения и срок годности оливок или маслин в заливке

Условия хранения и рекомендуемый срок годности, в течение которого оливки или маслины в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:
- в стеклянных банках (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - два года;
- в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - два года;
- в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - три года;
- в упаковке из полимерных и комбинированных материалов (при температуре от 0°С до 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%) - один год.