Дата введения в действие — 2022 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины [кусковые, рубленые], изготовленные в соответствии с руководством по разделке мяса, в основу которой взята разделка по NAMP [разделение по мышцам] из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков различной формы и размера или фарша, требующие перед употреблением в пищу тепловой обработки до кулинарной готовности, и предназначенные для реализации в розничной торговле и сети предприятий общественного питания [далее по тексту – полуфабрикаты мясные, продукция].

Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают:

в зависимости от технологии изготовления:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные];

— рубленые [фарши весовые, неформованные, фасованные; формованные, непанированные].

в зависимости от термического состояния:

— охлажденные;

— замороженные.

 Ассортимент продукции

Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают следующих видов и наименований:

Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, бескостные.

Категория А:

— Шея бескостная (Chuck Boneless, NAMP 115);

— Филей из шеи б/к (Chuck Roll, NAMP 116А);

— Лопатка б/к (Shoulder, NAMP 114);

— Передняя часть лопатки б/к (Chuck Tender, NAMP 116В);

— Наружная часть лопатки б/к (Top Blade, NAMP 114 D);

— Задняя часть лопатки б/к (Сlod, NAMP 114 Е);

— Внутренняя часть лопатки б/к (Under Blade, 116 Е, NAMP 116 G);

— Трехглавая мышца б/к (задняя часть лопатки б/к, Shoulder Clod, NAMP 114 Е);

— Дельтовидная мышца б/к (наружная часть лопатки б/к, Top Blade, NAMP 114 D);

— Вырезка из лопатки б/к (Beef Chuck, Shoulder Tender, NAMP 114 F);

— Чак тендерлойн б/к (Чак Тендер, Chuck Tender, NAMP 116 В);

— Филей подлопаточной части б/к (Under Blade, 116 Е, Denver, NAMP 116);

— Подлопаточный отруб «Экстра» б/к (Сhuck Eye Roll, NAMP 116 D);

— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175);

— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Select;

— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Choice;

— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Top Choice;

— Стриплойн б/к (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175), Prime;

— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180);

— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Select;

— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Choice;

— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Top Choice;

— Стриплойн б/к (тонкий край, Striploin, NAMP 180), Prime;

— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112);

— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Select;

— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Choice;

— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112), Top Choice;

— Рибай б/к (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112); Prime;

— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, 112А);

— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Select;

— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Choice;

— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Top Choice;

— Рибай б/к (толстый край, Lip-On, NAMP 112А), Prime;

— Рибай Кэп (шапка толстого края, Ribeye Cap);

— Вырезка б/к (Tenderloin, NAMP 189 А);

— Вырезка «Экстра» б/к (Tenderloin, NAMP 190);

— Вырезка зачищенная (Tenderloin Defatted. NAMP 190);

— Вырезка, головная часть, б/к (Tenderloin Butt, Defatted, NAMP 191A);

— Внутренняя часть бедра б/к (Inside, NAMP 168);

— Внутренняя часть бедра б/к (Beef Round, Top (Inside), Cap Off, NAMP 169А);

— Боковая часть бедра б/к (Knuckle, NAMP 167);

— Боковая часть бедра «Экстра» б/к (Knuckle Peeled, NAMP 167 А);

— Верхняя часть бедра б/к (Тор Sirloin, NAMP 184);

— Верхняя часть бедра «Экстра» б/к (Тор Sirloin Butt, NAMP 184 B);

— Филей верхней части бедра б/к (Тор Sirloin Cap, NAMP 184 D);

— Наружная часть бедра б/к (Bottom Round, NAMP 170А);

— Наружная часть бедра «Для запекания» б/к (Ramp Roast, NAMP 171E);

— Внешняя часть бедра б/к (Outside Round, NAMP 171В);

— Говядина для Фондю (Beef for fondue, Ball-Tip, NAMP 185B);

— Говядина для запекания б/к (Rump Roast, NAMP 171 G);

— Нижняя часть костреца, Трай-Тип б/к (Tri-Tip, NAMP 185С, Boneless, Defatted, NAMP 185 D);

— Боковая часть костреца, б/к (Rump Tail, NAMP 176);

— Мякоть лопатки б/к (Сlod, NAMP 114 Е);

— Мякоть «Трай-Тип» б/к (Tri-Tip Rou, 185С, Boneless, Defatted, NAMP 185 D);

— Мякоть бедра (Beef Round, NAMP 169);

— Пиканья (верхняя часть костреца, Top Sirloin Cap, Picanha Roast);

Глазной мускул (полусухожильная мышца) б/к (Eye of Round, NAMP 171 С);

— Оковалок (Thick Flank), NAMP 167);

— Подбедерок (Silverside, Bottom Round NAMP 171 F);

— Огузок (Beef Round, Top (Inside) Untrimmed, NAMP 168)

Категория Б:

— Стриплойн б/к. Поясничный с жирком (Strip Loin Steak NAMP 175А);

— Мякоть пашины б/к (Flap Meat, 185 А);

— Межреберное мясо б/к (Beef Rib, Back Rib, Rib Fingers, NAMP 124А), rib fingers boneless);

— Межреберное мясо с ребер 2-9 б/к (межреберные стрипсы), (Intercostal boneless);

— Мясо с 3-4-5 ребра б/к (Chuck ribs boneless);

— Мясо с 6-7-8 ребра б/к (Short ribs boneless).

Категория В:

— Грудинка б/к (Beef Brisket, Deckle-Off, Boneless, NAMP 120);

— Грудинка для запекания б/к (Beef Plate, Short Plate, NAMP 121);

— Говядина «Кальби» б/к (Calbi Meat, NAMP 130А);

— Говядина «Для тушения» б/к (Blade Meat, NAMP 109 В);

— Голяшка передняя б/к (Shank Meat, Shin boneless);

— Мышца с передней голяшки (Conical muscle boneless);

— Голяшка задняя б/к (Shin off Bone);

— Мышца с задней голяшки б/к (Golden coin boneless).

Категория Г:

— Грудинка жирная б/к (Brisket fat);

— Бекон сырой для жарки б/к (Short Plate).

 Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – кусковые.

Подвид – порционные, бескостные.

Категория А:

— Стейк «Денвер» б/к (Denver Steak, NAMP 1116 G);

— Стейк «Чак Ай Ролл» б/к (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D);

— Стейк «Трехглавый» б/к (Shoulder clod Steak, NAMP 114 Е);

— Стейк «Клод» б/к (Сlod Steak, NAMP 114 Е);

— Стейк «Топ-Блейд» б/к (Top Blade Steak, NAMP 1114 D);

— Стейк «Ранчо» (Ranch Steak, NAMP 1114 Е);

— Стейк «Чак Тендер» (Chuck Tender Steak. NAMP 116 В);

— Стейк «Флэт Айрон» б/к (Flat Iron Steak, NAMP 1114 D PSO 1);

— Стейк «Минутка» б/к (One Minute Steak, NAMP 1102);

— Стейк «Капелька» б/к (Droplet Steak);

— Стейк «Вегас Стрип» б/к (Vegas Strip Steak, NAMP 114 F);

— Шницель из говядины б/к (Beef Schnitzel);

— Бифштекс (Steak, Beefsteak, NAMP 1100);

— Стейк «Мерлан» (стейк «Мерло») (Merlan Steak, Merlot steak (Inside);

— Стейк «Пуар» (Poire Steak (Inside);

— Стейк из оковалка (стейк Раунд/Топсайд) (Round Steak, NAMP 167 A);

— Стейк «Шатобриан» б/к (Chateaubriand Steak, NAMP 1190);

— Стейк «Филе Миньон» б/к (Filet Mignons Steak, NAMP 1190);

— Стейк «Медальон» б/к (Shoulder Tender, Portioned, NAMP 1114 F);

— Стейк из диафрагмы б/к (Beef Plate, Inside Skirt, NAMP 121 D, 1121 D);

— Стейк «Мясника» б/к (Butcher Steak, NAMP 140);

— Стейк «Кантри» б/к (Beef, Hanging Tender, NAMP 140);

— Стейк «Рибай» б/к (Ribeye Steak, NAMP 1103);

— Стейк «Рибай Экстра» б/к (Rib Еye Roll Steak, NAMP 1112);

— Стейк «Дельмонико» б/к (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D);

— Стейк Трай-Тип (Tri - Tip Steak, NAMP 185 D);

— Стейк «Нью-Йорк» б/к (New York Steak, NAMP 1180);

— Стейк «Пиканья» б/к (Picanha, "Coulotte Steak", NAMP 1184 D); кострец

— Стейк «Глазной» (Eye of Round Steak, NAMP 171 С, 1102);

— Стейк «Рамп» б/к (Rump Steak, 1170 А, NAMP 1171 D);

— Стейк «Пеппер» (первичный) б/к (Steak ou poivre, Pepper steak (primary) used);

— Стейк «Стриплойн» б/к (Striploin Steak, NAMP 1180);

— Стейк «Топ Сирлойн» б/к (Top Sirloin Steak, NAMP 1184 F);

— Стейк «Сирлойн Флэп» (Sirloin Flap Steak, NAMP 1185А);

— Стейк «Сплип-стрип» б/к (Steak "Split strip");

— Стейк «Яблочко» б/к (Eye of Round Steak, NAMP 1102);

— Отбивная из говядины (Beef Cube Steak, NAMP 1100);

— Антрекот из говядины б/к (Beef Еntrecote, NAMP 1103);

— Ромштекс из говядины б/к (Beef steak).

Категория Б:

— Нарезка «Якинику» слайсы для жарки б/к (Yakiniku slices for frying);

— Межреберное мясо с рибая (Rib fingers boneless, NAMP 124 А (межреберные стрипсы);

— Стейк «Мачете» из тонкой диафрагмы б/к (Steak Machete, Beef Plate, Outside Skirt, NAMP 121 С);

— Стейк «Скерт» из толстой диафрагмы б/к (Inside Skirt Steak, NAMP 121 D);

— Стейк «Паук» б/к (Стейк Аргенье, Spider Steak);

— Стейк из грудинки «Экстра» б/к (Brisket Denuded Portioned);

— Стейк из пашины «Флэнк» б/к (Beef Flank, Flank Steak, NAMP 193);

— Стейк «Бавет» б/к (Steak Bavette).

Категория В:

— Стейк из грудинки б/к (Brisket Portioned).

— Бекон для завтрака из говядины б/к (Beef Вacon for Breakfast).

Категория Г:

— Бекон сырой для жарки б/к (Short Plate).

 Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – кусковые.

Подвид – крупнокусковые, мясокостные.

Категория Б:

— Шея на кости (Beef Chuck Square-Cut, NAMP 113);

— Лопатка на кости (Shoulder Bone In);

— Вырезка на кости (Tenderloin Bone In, NAMP 188);

— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175);

— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Select;

— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Choice;

— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Top Choice;

— Тонкий край на кости (Strip Loin Bone In, NAMP 175), Prime;

— Шортлойн на кости (Shortloin);

— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D);

— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Select;

— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Choice;

— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Top Choice;

— Толстый край на кости (Ribeye Bone In, NAMP 109 D), Prime;

— Тазобедренный отруб на кости (Beef Round, NAMP 160).

Категория В:

— Грудинка на кости (Brisket Bone In);

— Нижняя часть грудинки н/к (Short Plate Boneless, NAMP 121);

— Передняя голяшка на кости (Beef Foreshank Bone In, NAMP 117);

— Голяшка на кости (Shank Bone In, NAMP 171);

Категория Г:

— Ребра «Кальби» ("Kalbi" Ribs, NAMP 123А), Flanken Style Ribs, NAMP 1123);

— Ребра спинные (Beef Ribs, Back Ribs, NAMP 124);

— Ребра (Beef Short Ribs, Bone In, NAMP 123);

— Ребра для гриля (Beef Rib, Short Ribs, Trimmed, NAMP 128 В);

— Ребра «Кальби» (Beef Chuck, Short Ribs, NAMP 130).

Категория Д:

— Шейная кость [шейные позвонки] Neck bone, neck vertebrae;

— Локтевая кость (Radius);

— Плечевая кость (Humerus);

— Грудная кость (Brisket bone);

— Косточки сахарные (Sugar bones);

— Косточки мозговые Демиглас (Brain bones Demiglas).

Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – кусковые.

Подвид –порционные, мясокостные.

Категория Б:

— Стейк «Портерхаус» н/к (Porterhouse Steak, NAMP 1172);

— Стейк «Ти-Бон» н/к (T-Bone Steak, NAMP 1174);

— Стейк «Рибай» н/к (Ribeye Steak Bone In);

— Стейк «Нью-Йорк» н/к (New York Steak Bone In, NAMP 1179А);

— Стейк «Ковбой» н/к (Cowboy Steak, NAMP 1103 В);

— Стейк «Томагавк» н/к (Tomahawk Steak, NAMP 1103В);

— Стейк «Клаб-стейк» н/к (Steak "Club steak");

— Стейк «Стриплойн» н/к (Strip Loin Steak Bone In, NAMP 1179);

— Антрекот на кости (Entrecote Bone In, NAMP 1103 В);

Категория В:

— Стейк из голяшки «Оссо Буко» (Osso buco Steak);

Категория Г:

— Ребра «Кальби Экстра» ("Kalbi" Ribs, NAMP 123А), Flanken Style Ribs, NAMP 1123);

— Ребра толстого края (Beef Ribs, Back Ribs, NAMP 124);

— Ребра (Beef Short Ribs, Bone In, NAMP 123).

— Ребра для гриля (Beef Rib, Short Ribs, Trimmed, NAMP 128 В).

— Ребра «Кальби» (Beef Chuck, Short Ribs, NAMP 130).

Категория Д:

— Шейная кость [шейные позвонки] Neck bone, neck vertebrae;

— Локтевая кость (Radius);

— Плечевая кость (Humerus);

— Грудная кость (Brisket bone);

— Косточки сахарные (Sugar bones);

— Косточки мозговые Демиглас (Brain bones Demiglas).

 Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые, бескостные.

Категория А:

— Гуляш (Diced Beef, NAMP 135);

— Бефстроганов (Beef Stroganoff);

— Азу б/к (Azu);

— Говядина для томления б/к (Diced Beef, NAMP 135);

— Говядина для тушения б/к (Beef for Stewing, NAMP 135А);

— Говядина для кебабов [шашлыка] б/к (Beef for Kabobs, NAMP 135В);

— Говядина для фондю (Beef for fondue);

— Котлетное мясо, тримминг 95/5 (Trimming, Flap meat 95/5);

— Котлетное мясо, тримминг 90/10 (Trimming, Flap meat 90/10).

Категория Б:

— Поджарка (Toasting);

— Говядина для жаркого (Beef for Roast);

— Котлетное мясо, тримминг 80/20 (Trimming, Flap meat 80/20);

— Котлетное мясо, тримминг 70/30 (Trimming, Flap meat 70/30);

 Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – рубленые.

Подвид – весовые, фасованные, неформованные.

Категория А:

— Фарш 90/10 (Ground Beef 90/10);

— Фарш «Лайт» 80/20 (Ground Beef Light 80/20).

Категория Б:

— Фарш 80/20 (Ground Beef 90/10);

— Фарш «Классик» 70/30 (Ground Beef 90/10).

Группа – полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины.

Вид – рубленые.

Подвид – формованные.

Категория А:

— Стейк из говядины в кубиках (Beef Cubed Steak, NAMP 1100).

Категория Б:

Стейк бургеры из говядины «Лайт» 80/20 (Beef Steak Burger 80/20);

Стейк бургеры из говядины «Классик» 70/30 (Beef Classic Steak Burger 70/30);

— Стейк Мини бургеры из говядины «Лайт» 80/20 (Beef Mini Burgers 80/20, NAMP 1101);

— Стейк Мини бургеры из говядины «Классик» 70/30 (Beef Mini Burgers 70/30).

 Полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины выпускают:

— охлажденные [замороженные] весовые или фасованные в потребительской таре;

— замороженные [глубокозамороженные] в полиблоках.

 Предприятие-изготовитель имеет право:

— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;

— дополнять наименование продукции наименованием, написанным латинскими буквами алфавита.

Полуфабрикаты мясные кусковые и рубленые из говядины и мраморной говядины транспортируют в охлаждаемых транспортных средствах при соблюдении требований к условиям, обеспечивающим их безопасность и сохранность качества. Температура в любой точке измерения полуфабрикатов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:

— для охлажденных кусковых — от минус 1,5 °С до плюс 6 °С;

— для охлажденных рубленых [фарши] — от минус 1,5 °С до плюс 4 °С;

— для замороженных кусковых — не выше минус 18°С;

— для замороженных рубленых [фарши] — не выше минус 18 °С.

Реализацию полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых из говядины и мраморной говядины осуществляют в условиях, обеспечивающих их безопасность и качество.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых из говядины и мраморной говядины, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции с учетом вида потребительской упаковки, условий производства и других факторов, влияющих на срок годности, устанавливает изготовитель.

В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы после ее удаления полуфабрикаты мясные из говядины и мраморной говядины хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.

Рекомендуемые сроки годности охлажденных полуфабрикатов мясных из говядины и мраморной говядины с момента окончания технологического процесса, со дня выработки при относительной влажности воздуха от (75±5) %:

Без применения вакуума [без упаковки, упакованные в групповую упаковку с использованием материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией]

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые бескостные, мясокостные] — не более 5 суток;

— рубленые [фарши] — не более 3 суток;

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые бескостные, мясокостные] — не более 12 суток;

рубленые [фарши] — не более 5 суток.

С применением вакуума:

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые бескостные, мясокостные] полуфабрикаты —— не более 12 суток;

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты — не более 14-21 суток;

— рубленые полуфабрикаты [фарши] — при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С — не более 14 суток.

С применением модифицированной газовой среды:

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 6 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты — не более 15 суток;

при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С:

— кусковые [крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, бескостные, мясокостные] полуфабрикаты — не более 20-26 суток;

— рубленые полуфабрикаты [фарши] — при температуре воздуха от минус 1,5 °С до плюс 4 °С — не более 20 суток;

Рекомендуемые сроки годности замороженных полуфабрикатов мясных из говядины и мраморной говядины со дня выработки при температуре хранения не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха от 85 % до 95 %:

кусковые и рубленые [фарши] полуфабрикаты:

— негерметично упакованные и весовые — не более 12 месяцев со дня выработки;

в герметичной упаковке, в том числе упакованных под вакуумом или с применением модифицированной газовой среды — не более 12 месяцев со дня выработки.

После вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки рекомендуемый срок годности полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых при температуре от минус 1,5 °С до плюс 6 °С включительно составляет — не более 24 часов в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.

Срок годности полуфабрикатов мясных, упакованных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т. ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов мясных кусковых и рубленых из говядины и мраморной говядины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.